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FR I migliori abbinamenti per la stagione venatoria
Dal tenero filetto di cervo al robusto ragù di cinghiale
La selvaggina è puro cinema aromatico: il rosa delicato di un filetto di cervo, il profumo terroso di un cervo in umido, la spezia rustica di un cinghiale. Ogni tipo di selvaggina richiede un carattere di vino diverso – e abbiamo trovato il compagno perfetto per ognuno.
Su lebendigeweine.de abbiamo selezionato i nostri migliori abbinamenti da oltre 180 vini con consiglio per la selvaggina. La regola d’oro: delicatezza a finezza, forza a struttura.
Il delicato cervo richiede eleganti Borgognoni e Beaujolais. Il robusto cervo nobile ha bisogno di vini con carattere come Blaufränkisch o Gevrey-Chambertin. E il cinghiale? Qui brillano gli italiani rustici con Sangiovese e Barbera.
Cervo – Eleganti Pinot & Gamay
Filetto di cervo rosato, coscia di cervo in umido, medaglioni con mirtilli rossi – il cervo è la più delicata di tutte le carni di selvaggina. La carne fine, leggermente dolciastra, non deve essere coperta da vini troppo robusti.
Qui trionfano gli eleganti Pinot Noir della Borgogna e il Gamay dal Beaujolais dai frutti delicati. Moulin-à-Vent o un Volnay – la texture setosa di questi vini accarezza perfettamente la delicata carne di cervo.
Moulin-à-Vent „Champ de Cour“ 2020
Gamay da suolo granitico a Moulin-à-Vent, il più robusto dei Beaujolais Cru. Romanesca mostra ciò che la varietà può fare: tannini setosi, ciliegia, un po‘ di pepe. Perfetto con il filetto di cervo rosato.
Marsannay „Les Longeroies“ 2020
Pinot Noir dalla porta d’ingresso della Côte de Nuits. Charlopin-Tissier produce Borgognoni vivaci con finezza e freschezza. Il frutto di ciliegia e la spezia fine completano meravigliosamente il cervo con mirtilli rossi.
Volnay AOC 2021
Volnay è il villaggio „femminile“ della Côte de Beaune – eleganza pura. Jean-Marc & Thomas Bouley mostrano questa finezza: tannini setosi, note floreali, frutti rossi. Il partner di lusso perfetto per il capriolo delicato.
Cervo – Rossi Potenti con Struttura
Gulasch di cervo, coscia brasata, medaglioni di cervo in salsa di ginepro – il cervo è la selvaggina più intensa. La carne scura e aromatica richiede vini con struttura e profondità.
Qui brillano il Blaufränkisch austriaco e i potenti Borgogna di Gevrey-Chambertin. I tannini danno sostegno, il frutto scuro completa l’aroma terroso del cervo.
Gluegglich Rot
Vino rosso biodinamico di Fred Loimer, pensato per il vin brulé – ma anche freddo è un piacere. Fruttato, speziato, con tannini delicati. Un compagno senza pretese per il gulasch di cervo rustico.
Moric Reserve 2020
Roland Velich è il maestro del Blaufränkisch. La Reserve mostra il vitigno dal suo lato migliore: frutto scuro, speziato, con tannini tesi e acidità fine. Perfetto per la coscia di cervo brasata.
Gevrey-Chambertin AOC 2022
Gevrey è il villaggio più potente della Côte de Nuits. Trapet Père & Fils lavorano in biodinamica e mostrano Pinot Noir con struttura e profondità. Ciliegia nera, liquirizia, tannino fine – un classico con il cervo.
Cinghiale – Toscani Rustici e Piemontesi
Ragù di cinghiale con pappardelle, coscia brasata lentamente, arrosto con rosmarino e ginepro – il cinghiale è il più rustico di tutti i selvaggina. La carne speziata e scura richiede italiani caratteristici.
Sangiovese dalla Toscana e Barbera dal Piemonte sono la prima scelta qui. L’acidità vivace taglia attraverso la carne grassa, le note austere completano gli aromi di selvaggina.
Chianti „Terre di Corzano“ DOCG 2023
Chianti dalle colline a sud di Firenze. Corzano e Paterno lavora biologicamente – il vino mostra il classico Sangiovese: amarena, erbe, acidità vivace. Perfetto con pappardelle al cinghiale.
Barbera d’Asti „La Crena“ DOCG 2021
Barbera da una vigna singola di Vietti – uno dei migliori produttori del Piemonte. Ciliegia scura, prugna, acidità vivace e texture vellutata. L’acidità taglia perfettamente attraverso la carne grassa di cinghiale.
Rosso di Montalcino DOC 2020
Il „fratello minore“ del Brunello di Pian dell’Orino – una delle più prestigiose cantine biodinamiche di Montalcino. Sangiovese Grosso con profondità ed eleganza. Per piatti di cinghiale festivi.
Lepre e Coniglio – Piatti Delicati in Umido
Coscia di lepre in salsa di vino rosso, coniglio in umido con olive e timo, dorso di lepre con crosta di senape – lepre e coniglio hanno carni tenere, leggermente dolciastre, che tollerano lunghi tempi di cottura in umido.
Vini rossi di medio corpo sono ideali qui: Blaufränkisch austriaco con la sua acidità fine, cuvée toscane o un elegante Barbaresco. Non troppo corposi, ma con abbastanza sostanza per il sugo.
Blaufränkisch Kalk & Schiefer 2022
Anita e Hans Nittnaus producono elegante Blaufränkisch sulle rive del Neusiedler See. Ciliegia, pepe, tannini fini – la mineralità del calcare dona freschezza. Perfetto per coniglio in salsa di vino bianco.
Olmaia Toscana Rosso IGT 2018
Cabernet Sauvignon dalla Toscana di Col d’Orcia. Il 2018 è ora pronto da bere: frutta matura, un po‘ di cedro, tannini vellutati. Un partner sostanzioso per coscia di lepre in umido con erbe aromatiche.
Fausoni Barbaresco DOCG 2021
Nebbiolo da una vigna singola di Sottimano – uno dei produttori più affascinanti del Barbaresco. Rose, catrame, frutti rossi, tannini decisi. Un partner elegante e lussuoso per piatti di lepre festivi.
Selvaggina da piuma – Fagiano, Piccione & Anatra selvatica
Fagiano con uva, piccione arrosto, anatra selvatica all’arancia – la selvaggina da piuma unisce l’eleganza del pollame con il carattere della selvaggina. La carne scura e aromatica è più delicata del cervo, ma più intensa del pollo.
Qui si adattano particolarmente bene i Pinot Noir eleganti della Borgogna, ma anche i Cahors rustici del sud-ovest della Francia. Il frutto spesso completa i contorni leggermente dolci come l’uva o la salsa d’arancia.
K-nom AOC 2022
Malbec da Cahors, la patria del vitigno. Clos Troteligotte produce vini vivi senza estrazione pesante: frutta scura, speziato, con grip. Un compagno rustico per l’anatra selvatica con salsa di ciliegie.
Marsannay „Le Chapitre“ 2023
Pinot Noir da una cru singola a Marsannay. „Le Chapitre“ si trova direttamente al confine con Fixin. Charlopin-Tissier mostra qui la Borgogna con freschezza ed eleganza. Perfetto per fagiano con uva.
Gevrey-Chambertin „Vieilles Vignes“ 2023
Vecchie viti da Gevrey-Chambertin – questo dà concentrazione e profondità. Charlopin-Tissier mostra Pinot Noir con struttura: ciliegia scura, spezie, tannini fini. Per piatti festivi di piccione o fagiano.
Domande Frequenti
Quale vino si abbina meglio alla selvaggina?
Dipende dal tipo di selvaggina: Al capriolo tenero si abbinano eleganti Pinot Noir e Gamay dal Beaujolais. Il cervo più robusto richiede Blaufränkisch o potenti Burgundy. Alla cinghiale consigliamo Sangiovese toscano o Barbera dal Piemonte.
Perché vino rosso con la selvaggina?
La carne di selvaggina ha aromi intensi e terrosi e viene spesso servita con salse robuste. Il vino rosso con i suoi tannini e la frutta scura completa perfettamente questi aromi. L’acidità taglia attraverso il grasso, i tannini danno struttura alla salsa.
Il vino bianco si abbina alla selvaggina?
Il vino bianco è piuttosto inusuale con la selvaggina – ma non impossibile. Al capriolo tenero può funzionare un Pinot Bianco invecchiato. Alla selvaggina da cortile come fagiano o piccione a volte si abbina un Chardonnay corposo. In linea di massima, però, il vino rosso è la scelta più sicura.
Quale vino per lo stufato di selvaggina?
Per lo stufato di selvaggina si abbinano vini rossi rustici e fruttati: Blaufränkisch austriaco, Chianti dalla Toscana, o Côtes du Rhône. Il vino dovrebbe avere acidità per rinfrescare la salsa pesante – e un po‘ può finire anche nella pentola.
Qual è un buon vino economico per la selvaggina?
I nostri consigli per il rapporto qualità-prezzo: K-nom da Cahors per piatti di selvaggina rustici, Chianti Terre di Corzano per cinghiale, o Blaufränkisch Kalk & Schiefer per stufati. Tutti sotto i 20 euro e perfetti con la selvaggina.
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Questa selezione mostra solo una parte dei nostri consigli. Nel nostro negozio troverai oltre 180 vini che si abbinano alla selvaggina – per ogni tipo di selvaggina e preparazione il compagno giusto.
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