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Quand Jean-François Hébrard a quitté Bordeaux et la vallée du Rhône, c'était pour des sols sableux en Espagne – et des ceps de 1900. La Quinta de la Quietud se situe à 700 mètres d'altitude, au sud du Duero, où des sols sableux exempts de phylloxéra permettent de conserver des vignes en gobelet de plus de 100 ans. Des chevaux labourent entre les ceps en gobelet, des levures indigènes fermentent sans ajout de soufre – des vins cultes nés d'un silence absolu.
≈ Plat: Agneau
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Le Français qui a quitté Bordeaux pour des vignes en gobelet
Jean-François Hébrard avait atteint tout ce qu'un œnologue français peut atteindre : formation à Bordeaux, travail au Château Haut-Brion et au Château Cheval Blanc, puis conseil réussi dans la vallée du Rhône pour des producteurs de premier plan comme Janasse et Fortia à Châteauneuf-du-Pape. En 1999, les fondateurs français Didier Belondrade et Brigitte Lurton l'ont attiré à Toro – pour un projet assez fou pour lui faire quitter sa patrie. En 2001, des investisseurs espagnols emmenés par l'ancien footballeur du FC Barcelone et du Real Valladolid Eusebio Sacristán ont repris le domaine, et Hébrard est resté comme l'âme du projet. Aujourd'hui, il conseille en parallèle le domaine galicien Attis pour ses vins d'Albariño.
Des vignes centenaires grâce aux sols sableux
Ce qui a attiré Hébrard à Toro était un miracle géologique : les sols sableux, avec 55 à 85 % de sable, sont naturellement exempts de phylloxéra. Alors que dans toute l'Europe les vignes ont dû être greffées sur des porte-greffes américains, les vignes en gobelet d'origine, plantées entre 1900 et 1920, poussent encore ici sur leurs propres racines. Le domaine exploite 22 hectares à 700 mètres d'altitude, à 97 % de Tempranillo – appelé ici Tinta de Toro – et à 3 % de cépages blancs comme la Malvasia et l'Albillo. Le climat continental extrême oscille entre -11 °C en hiver et +37 °C en été, avec seulement 350 mm de précipitations par an.
Des chevaux plutôt que des tracteurs, la nature plutôt que la chimie
Depuis 2002, le domaine est certifié bio, mais travaille depuis longtemps en biodynamie. Des chevaux labourent entre les vieilles vignes en gobelet, qui doivent se passer d'irrigation. Les rendements restent extrêmement bas, de 20 à 40 hl/ha. À la cave, Hébrard mise sur la fermentation spontanée avec des levures indigènes et renonce complètement à l'ajout de soufre. Le vin culte La Mula de la Quietud 2020 vieillit 30 mois dans du chêne français 100 % neuf et provient exclusivement des plus vieilles parcelles, plantées dans les années 1900.
Des vins cultes nés du silence
« Quietud » signifie silence – et il règne bel et bien dans ce site isolé, à deux kilomètres au sud du Duero. Ce calme se reflète dans des vins qui équilibrent parfaitement concentration et élégance. Outre La Mula, 70 000 bouteilles de différentes cuvées sont produites chaque année : le Quinta Quietud Reserva 2020 montre le côté élégant du terroir, tandis que le Corral de Campanas 2022 offre un brillant rapport qualité-prix. Comme rareté, Hébrard vinifie à partir de Malvasia blanche la La Dulce Quietud, un vin doux qui souligne la polyvalence de ce terroir extraordinaire.