Nikolaihof

Là où les légionnaires romains plantaient leurs vignes

Qui franchit le portail du Nikolaihof entre dans une histoire vivante. Sous les pieds reposent les fondations de Favianis, un fortin romain de l'an 63 avant J.-C. Les Celtes vénéraient déjà ce lieu comme un site sacré bien avant. Dans la cour intérieure se dresse encore la chapelle Saint-Agapit médiévale, tandis que le vignoble « Im Weingebirge » passe pour le premier vignoble d'Europe mentionné dans des documents, attesté depuis l'an 470 de notre ère. Pas un argument marketing, mais un fait historique.

Pionniers de Demeter par nécessité

La famille Saahs reprit le Nikolaihof en 1894, mais perdit de larges pans de la propriété pendant la Seconde Guerre mondiale. Lorsque le grand-père Saahs racheta le domaine en 1960, il mourut la même année. Son fils se retrouva en 1962 devant un nouveau départ sans capital, et travailla par la force des choses avec de « vieilles méthodes ». Ce qui avait commencé comme un manque devint une conviction : lorsque Christine Saahs entra dans la famille par mariage en 1971, elle apporta son expérience des principes biodynamiques de Rudolf Steiner. Le Nikolaihof devint le premier domaine autrichien certifié Demeter et reste à ce jour le seul producteur biodynamique certifié de la Wachau. Lorsque Fred Loimer cofonda en 2006 l'association respekt-BIODYN dans le Kamptal voisin, le Nikolaihof était depuis longtemps un modèle pour une nouvelle génération de vignerons autrichiens.

20 ans de patience dans la cave romaine

Dans la cave voûtée romaine travaille un pressoir à arbre vieux de 350 ans, un monument de poutres de chêne qui donne des vins d'une structure interne phénoménale. Les moûts fermentent spontanément dans de grands fûts de chêne slavon, dont certains restent ici dix ans et plus. La légendaire gamme Vinothek incarne cette philosophie : le riesling Vinothek 1995 a mûri près de 20 ans avant de devenir, en 2014, le premier vin autrichien à recevoir 100 points Parker. La réaction de Christine Saahs ? Elle ne proposa ce vin rare qu'au verre dans son propre restaurant, sous un vieux tilleul dans la cour intérieure.

L'élégance plutôt que la concentration

Alors que beaucoup de vignerons de la Wachau misent sur la puissance et l'extrait, Nikolaus Saahs jr. a choisi une autre voie. Ses vins, comme le minéral Im Weingebirge Grüner Veltliner ou le complexe Steiner Hund Riesling, affichent des degrés d'alcool modérés et une longévité étonnante. Les 22 hectares fonctionnent comme un organisme vivant : des herbes sauvages poussent entre les ceps, les abeilles bourdonnent, les lézards verts se prélassent sur les terrasses de pierre. Cette biodiversité se goûte, dans des vins d'une clarté cristalline et d'une structure filigranée.