Sus abuelos excavaron las bodegas con sus propias manos, con pala y pico, a través del suelo arenoso de Chamery. Hoy, Cyril Bonnet llena esas bóvedas con champagnes que difícilmente podrían ser más secos: de cero a cinco gramos de dosage, fermentación espontánea y azufre mínimo. Champagne Bonnet-Ponson representa la ruptura radical con la tradición barroca de su padre y, al mismo tiempo, la vuelta a lo que comenzó en 1862, cuando Grégoire Bonnet fundó una de las primeras casas de Récoltant-Manipulant de la región.
≈ Plato: Cordero
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Más sobre Bonnet-Ponson
Del barroco al brut nature
Los vinos de su padre eran opulentos: dosage elevada, mucho cuerpo, estilo clásico de champagne. Cuando Cyril regresó a Chamery en 2013, tras formarse en el sur de Francia, lo puso todo patas arriba. La conversión a la viticultura ecológica comenzó de inmediato y en 2016 llegó la certificación. Pero el verdadero cambio se produjo en la bodega: fermentación espontánea con levaduras silvestres, sin filtración, con azufre únicamente en dosis absolutamente homeopáticas. ¿La dosage? A ser posible, exactamente cero. La bodega familiar existe desde 1862, pero con Cyril se reinventa por completo. La Montagne de Reims ofrece condiciones ideales para este estilo.
50 parcelas, cinco pueblos
Las algo más de diez hectáreas se reparten en unas 50 parcelas en Chamery, Vrigny, Coulommes-la-Montagne y en los emplazamientos Grand Cru de Verzenay y Verzy. Las cepas tienen entre 35 y 80 años. El protagonismo recae en el Pinot Meunier y el Pinot Noir, complementados con Chardonnay. Un tercio de los vinos base envejece en viejos toneles de roble y el resto en acero: Cyril busca precisión, no notas de madera. La producción anual ronda las 60.000 botellas. Cada parcela se vinifica por separado para preservar su carácter.
La cuvée eterna
La Cuvée Perpétuelle funciona como una solera andaluza: añada tras añada se extrae vino y se rellena, sin vaciarse nunca por completo. El elemento más antiguo del tonel procede del año 2004. El resultado es un champagne de muchas añadas que ha tenido tiempo de encontrarse a sí mismo. Huré Frères, en Ludes, trabaja desde 1982 con el mismo principio: ambas casas demuestran cuánta complejidad surge cuando se le concede paciencia al vino.
Vino natural con corona de espuma
La Seconde Nature es la declaración de Cyril a favor del vino natural: completamente sin sulfitos añadidos, con carácter propio y aristas. Quien prefiera algo más clásico optará por la Jules Bonnet, que lleva el nombre del hijo del fundador, quien en 1862 inició con Grégoire Bonnet la actividad vitícola de la familia; la casa lleva su nombre actual desde el matrimonio de André Bonnet y Monique Ponson en 1957. Y para los curiosos: el Chamery Rouge muestra lo que puede dar la Meunier de este rincón de la Champaña como vino tranquilo.
La cuvée perpétuelle explicada
¿Qué es la cuvée perpétuelle de Bonnet-Ponson?
Una reserva que nunca se acaba. Después de cada vendimia se extrae una parte del tonel y se rellena con la nueva añada, pero nunca se vacía. Así, cada botella contiene vino de muchos años. La sigla de la etiqueta indica la añada base: RP22 significa Réserve perpétuelle con base 2022, a la que se suma un 40 % procedente de la reserva continuada. La cuvée se compone de un 40 % de Pinot Noir, un 30 % de Chardonnay y un 30 % de Meunier, y une la profundidad de una reserva con la tensión de una añada joven.
Non dosé o extra brut: ¿cuál es la diferencia?
La dosage es la pequeña adición de azúcar tras el degüelle. Non dosé significa en Bonnet-Ponson cero gramos: el vino se presenta tal como sale de la fermentación en botella. El extra brut recibe en Cyril Bonnet como máximo cinco gramos, lo justo para redondear la acidez. Quien guste de un champagne salino y muy seco elegirá el non dosé; quien lo quiera un punto más suave, el extra brut.
¿Qué Bonnet-Ponson elegir para una celebración o como regalo?
Para la mesa, la cuvée perpétuelle: acompaña desde el aperitivo hasta el pescado y cuesta menos que la mayoría de los champagnes de productor de esta categoría. Para el momento posterior, la Jules Bonnet, las cuvées de añada de Pinot Noir puro, que llevan el nombre del hijo del fundador, como blanc de noirs o rosé de noirs. Quien regale una botella que no se ve todos los días, elegirá la Seconde Nature sin sulfitos añadidos o el Chamery Rouge, un vino tinto tranquilo de Meunier puro.
¿Es ecológico el champagne Bonnet-Ponson?
Sí. Cyril Bonnet comenzó la conversión en 2013 y la bodega está certificada desde 2016. A ello se suman la fermentación espontánea con levaduras silvestres, la ausencia de filtración y el azufre en cantidades mínimas. Las algo más de diez hectáreas se reparten en unas 50 parcelas alrededor de Chamery, en la Montagne de Reims, y el pueblo está clasificado como Premier Cru.