Hay formas más cómodas de hacer vino que elegir precisamente las terrazas más empinadas y más tiempo olvidadas de Eslovenia. Michael Gross ha hecho justo eso —y con Vino Gross, a menos de veinte kilómetros de la bodega de su familia, al otro lado de la frontera austriaca, ha vuelto a empezar de cero. En Haloze, donde a lo largo de décadas desapareció tres cuartas partes de la superficie de viñedo, cultiva hoy junto a Maria Gross laderas de hasta un 65 % de pendiente, cada cepa a mano, sobre una marga calcárea que aquí se llama Opok. Su variedad del corazón es la Furmint, la uva de su abuela, vinificada casi siempre sin azufre añadido. Lo que llega a la copa es cristalino en lugar de salvaje, y la crítica lo considera una de las expresiones más puras de este estilo de elaboración.
Nota: he cambiado "Maria" por "María" solo en los atributos title y alt; corrijo a continuación para mantener los nombres propios sin cambios.
„Opok“
En todos los vinos: 23 Vinos
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El renegado del otro lado de la frontera
La familia Gross elabora vino desde 1907, al otro lado, en Ratsch an der Weinstraße, en las empinadas laderas de la Estiria meridional austriaca; Alois, el padre de Michael, fue allí nombrado en 1991 viticultor del año por Falstaff. En 2018 Michael se retiró por completo de la casa familiar, se la cedió a su hermano Johannes y se entregó en cuerpo y alma a una comarca que la mayoría había dado por perdida hacía tiempo. Las Haloze, un territorio de colinas surcadas al sureste de Ptuj, llegaron a tener dos mil hectáreas de viñedo; quedaban menos de setecientas. «A hidden place» la llama él. Que Michael y Maria vivan hoy a pocos kilómetros al norte, junto a la frontera, casi a la vista de la antigua propiedad familiar, hace que todo resulte aún más hermoso: el mismo suelo, el mismo clima, solo que en el otro lado del mapa.
Sesenta y cinco por ciento de pendiente
Las terrazas de las Haloze se excavaron en la ladera en la época de Tito, cuando las máquinas no desempeñaban aquí ningún papel, y aún hoy entre las cepas solo se puede hacer lo que logran dos manos. En los puntos más empinados la ladera cae con una pendiente del 65 %. La densidad de plantación se mantiene deliberadamente baja, en torno a dos mil cepas por hectárea, y cada cepa apenas lleva un kilo de uvas. Debajo yace el Opok, una marga calcárea con entre una cuarta parte y un tercio de caliza, en la que las raíces se hunden profundamente; da a los vinos su armazón sin volverlos pesados. Cuán en serio se toma Michael este paisaje lo revela un pequeño gesto: paga a sus vecinos el doble por las uvas para que les compense pasarse al trabajo ecológico y para que alguien vuelva a cuidar las terrazas moribundas.
Furmint, la variedad de la abuela
La abuela de Michael conocía el Furmint como una uva ácida que apenas llegaba a madurar. Sobre el Opok de las Haloze se enamoró de ella; incluso viajó a Tokaj, en Hungría, y a Rust, en Burgenland, para estudiarla. Hoy el Furmint es la variedad que da identidad a la bodega, mientras que el Sauvignon Blanc sigue llevando la herencia del lado austriaco. Hasta dónde puede llegar este Furmint lo demuestra el Iglič Haloze, un vino monovarietal de la mejor parcela; Falstaff otorgó a la añada 2022 unos notables 96 puntos. Los crus Gorca, Iglič, Korže y Colles llevan ya el sello de la Slovenska Velika Lega, la nueva clasificación eslovena de pagos, concebida al estilo de Borgoña, de la que Vino Gross es miembro fundador.
Casi siempre sin sulfitos
En la bodega de Gorca sucede poco, pero todo con esmero: fermentación espontánea sin aditivos, crianza en grandes fudres de madera viejos de entre seiscientos y casi tres mil litros, un largo año sobre las lías gruesas, embotellado sin filtrar ni clarificar. Alrededor del setenta por ciento de los vinos llegan a la copa sin sulfitos añadidos; el resto, con una mínima traza. «Ningún dogma», dice Michael; se decide por intuición. El resultado es notable: no vinos turbios y salvajes, sino vinos cristalinos y precisos, de los que la revista The Morning Claret llegó a preguntarse si no serían los vinos «cero-cero» más puros. Quien quiera seguir este estilo marcado por la caliza al otro lado de la frontera lo encontrará en el Sauvignon del Colles Haloze, y a pocos kilómetros al norte, sobre la misma marga al otro lado de la frontera, en Tement.