Los aromas del bosque merecen compañeros nobles
Del cremoso risotto a la trufa blanca
Las setas son un prodigio de aromas: el aroma terroso de los boletus, la delicadeza avellanada de los champiñones, el aroma embriagador de las trufas. Cada preparación exige un carácter de vino distinto, y para cada una hemos encontrado el compañero perfecto.
En pocas palabras: ¿qué vino con setas? Con el risotto de setas, borgoñas blancos cremosos; con las setas silvestres salteadas, un Pinot Noir elegante; con la salsa cremosa de setas, blancos con cuerpo como el Pinot Gris (Grauburgunder). Solo con la trufa no hay alternativa al Nebbiolo.
En lebendigeweine.de hemos seleccionado nuestros mejores compañeros entre más de 260 vinos con recomendación para setas. La regla de oro: aromas terrosos con elegancia borgoñona.
El risotto cremoso pide borgoñas blancos con untuosidad. Las setas silvestres salteadas brillan con Pinot Noirs elegantes. ¿Y la trufa? Ahí no hay alternativa al Piamonte.
Risotto de setas – Borgoñas cremosos
Risotto ai funghi porcini, con champiñones o con setas silvestres variadas: este cremoso plato de arroz necesita vinos con plenitud y untuosidad. La mantequilla, el parmesano y las setas terrosas piden un borgoña blanco.
El Chardonnay de Borgoña es aquí el clásico: la discreta nota de roble complementa los aromas avellanados y la cremosidad refleja la textura del risotto. Desde un sencillo Bourgogne blanc hasta un gran Chassagne-Montrachet.
Petit Aigle Bourgogne Chardonnay – Élevé en Fût AOP 2024
Chardonnay de Boris Champy a partir de uvas con certificación Ecocert, criado once meses en barrica de roble sobre sus lías: melocotón maduro, pera verde y crema de limón, cremoso en textura y con un final ligeramente salino y calcáreo. Esta cremosidad se acomoda con suavidad a un risotto de setas, mientras que la fina acidez mantiene el plato ligero.
Saint-Véran «La Combe DesRoches» 2023
Chardonnay del Mâconnais de La Soufrandière: los hermanos Bret elaboran aquí vinos biodinámicos con profundidad. Cremoso, con notas de flores blancas y avellana. El equilibrio perfecto para un risotto mantecoso.
Chassagne-Montrachet Blanc AOC 2023
Una de las grandes localidades de vinos blancos de la Côte de Beaune. Thomas Morey muestra un Chardonnay con profundidad y elegancia: mantequilla, avellana, fina mineralidad. Un acompañante festivo para un risotto de boletus de primerísima categoría.
Setas del bosque salteadas – Pinots elegantes
Rebozuelos en mantequilla, boletus salteados con ajo, setas de cardo a la plancha: cuando las setas chisporrotean en mantequilla caliente, se desarrollan intensos aromas tostados. Aquí se necesitan vinos tintos con finura y carácter terroso.
El Pinot Noir de Borgoña es el compañero clásico: las notas terrosas de la variedad reflejan los aromas de las setas del bosque, y la textura sedosa envuelve el plato con suavidad. Desde vinos de village hasta el Premier Cru.
Bourgogne Côte d’Or Pinot Noir AOC 2021
Pinot Noir de Jean-Marc y Thomas Bouley, procedente de cepas de 30 años en Volnay, con una crianza de doce meses en barricas con solo un diez por ciento de madera nueva: guinda, frambuesa, guijarros mojados y un toque de sotobosque sobre taninos finos. La nota de sotobosque recoge el aroma de los rebozuelos salteados, y la acidez crujiente acompaña a la mantequilla y las chalotas.
Santenay 1er Cru «Grand Clos Rousseau» 2023
Premier Cru de Santenay de Thomas Morey. El pueblo más meridional de la Côte de Beaune ofrece un Pinot Noir con estructura y carácter especiado. Cereza oscura, especias, tanino fino: ideal con boletus salteados a fuego vivo.
Volnay 1er Cru «Les Santenots» 2022
Volnay es el pueblo «femenino» de la Côte de Beaune: elegancia en estado puro. Clos du Moulin aux Moines presenta aquí un Pinot Noir con taninos sedosos, notas florales y fruta roja. Un compañero lujoso para un plato de setas de primerísima categoría.
Salsa cremosa de setas – Vinos blancos con cuerpo
Zürcher Geschnetzeltes, Jägerschnitzel, medallones de cerdo en salsa cremosa de setas: cuando la nata se encuentra con las setas, nace una explosión cremosa de aromas. Aquí hacen falta vinos blancos con cuerpo y algo de madurez.
Grauburgunder y Weißburgunder de Alemania y Austria son aquí la primera opción. La fruta discreta y la textura cremosa complementan a la perfección la salsa de nata, sin eclipsarla.
Grauer Burgunder «Quarz und Löss» 2024
Grauburgunder de Michael Andres, de Pfalz. Del suelo de loess y cuarzo procede un vino jugoso y sencillo: pera, algo de frutos secos, acidez suave. Perfecto para unas tiras de ternera rápidas después del trabajo.
Weisser Burgunder «Zeitspiel 3» 2022
Embotellado tardío de Tement, de Südsteiermark: larga crianza sobre lías para lograr una cremosidad extra. Pera madura, avellana, mineralidad salina. La textura refleja a la perfección la salsa de nata.
Weissburgunder GG «Monopol» 2023
Großes Gewächs de Odinstal, de Pfalz, elaborado de forma biodinámica y con gran precisión. Concentrado, mineral, con profundidad y longitud. Un Weißburgunder de lujo para platos festivos de setas.
Trufa – Nebbiolo del Piamonte
Trufa blanca sobre tajarin, trufa negra en el risotto, aceite de trufa sobre el huevo: la trufa es la corona del mundo de los hongos. Su aroma embriagador y terroso exige grandes vinos del Piamonte.
La región de las Langhe no solo es la patria de la trufa blanca, sino también de la uva Nebbiolo. Barolo y Barbaresco aportan la combinación perfecta: el aroma de rosas se encuentra con el aroma de trufa, y unos taninos firmes dan estructura.
Langhe Nebbiolo DOC 2023
El «hermano pequeño» de Barolo y Barbaresco, de Sottimano. Se puede beber antes, pero con el carácter típico del Nebbiolo: cereza, rosa, taninos firmes. Una forma asequible de iniciarse en el maridaje de trufa y vino.
Currà Barbaresco DOCG 2020
Barbaresco de un único viñedo de Sottimano, uno de los productores más apasionantes de la región. El Currà 2020 muestra el Nebbiolo en plena forma: rosa, alquitrán, frutas rojas, taninos finos. Un compañero clásico de la trufa blanca.
Barolo «Via Nuova» DOCG 2021
Barolo de Chiara Boschis (E. Pira & Figli) de Castiglione Falletto. Estilo elegante y moderno: cereza oscura, especias, tabaco, taninos sedosos. El rey de los vinos para el rey de los hongos: trufa y Barolo.
Preguntas frecuentes
¿Qué vino marida mejor con las setas?
Depende de la preparación: con un cremoso risotto de setas combinan los Borgoña blancos. Las setas silvestres salteadas piden un elegante Pinot Noir. Con las salsas de nata y setas recomendamos Grauburgunder o Weißburgunder. ¿Y la trufa? Aquí no hay alternativa al Nebbiolo del Piamonte.
¿Por qué los vinos de Borgoña combinan tan bien con las setas?
Tanto el Chardonnay como el Pinot Noir de Borgoña tienen notas terrosas que reflejan los aromas de las setas silvestres. Los vinos nacen en una región con un terroir similar al de los bosques de setas: suelos calcáreos y clima templado. Este parentesco natural hace que la combinación sea tan armoniosa.
¿Marida mejor el vino tinto o el vino blanco con las setas?
¡Ambos pueden funcionar! El vino blanco marida mejor con preparaciones cremosas (risotto, salsas de nata), el vino tinto con setas muy doradas o con trufa. Los champiñones y las setas de cardo son versátiles. Los boletus y los rebozuelos armonizan más bien con el vino tinto, especialmente con Pinot Noir.
¿Qué vino con trufa?
El maridaje clásico es el Nebbiolo del Piamonte: Barolo o Barbaresco. La trufa blanca procede de la misma región y los aromas se complementan a la perfección: la rosa y el alquitrán del vino se encuentran con el embriagador perfume de la trufa. Un Borgoña blanco con crianza también puede funcionar.
¿Cuál es un buen vino económico para acompañar setas?
Nuestras recomendaciones de buena relación calidad-precio: Grauer Burgunder «Quarz und Löss» para las salsas de nata, Bourgogne rouge de Trapet para las setas salteadas, o Langhe Nebbiolo de Sottimano como introducción al mundo de la trufa. Todos ofrecen carácter borgoñón sin un gran presupuesto.
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