En 2011, un joven viticultor viajó a Georgia y regresó transformado. La bodega Johannes Zillinger, en Velm-Götzendorf, en el Weinviertel, lleva desde entonces la huella de aquel encuentro: vinos que nacen en kvevri y ánforas georgianos, fermentados de forma espontánea y con un contenido mínimo de sulfitos. Lo que suena a tendencia moderna tiene aquí raíces de 350 años. Ya en 1984, su padre Hans se pasó a la producción ecológica, dos años antes de que el escándalo del glicol sacudiera el mundo del vino austriaco. Johannes continúa el legado de forma aún más radical: con certificación Demeter, con ovejas entre las cepas y con hierbas cultivadas por él mismo para el tratamiento del viñedo.
≈ Plato: Espárragos≈ Plato: Verduras
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Más sobre Johannes Zillinger
La iluminación de Georgia
Lo que Johannes Zillinger encontró en 2011 en las bodegas del Cáucaso no era una técnica, sino una actitud. Los viticultores de allí llenaban sus uvas en ánforas de barro, las enterraban en la tierra y esperaban. Sin control, sin intervención, solo confianza. La frescura y la vitalidad de estos vinos lo electrizaron. De vuelta en Velm-Götzendorf, se hizo enviar kvevri desde Georgia y empezó a experimentar. Hoy, más del 60 % de sus vinos se elaboran en ánforas y grandes toneles de roble y acacia, un cambio radical, ya que antes predominaba el acero inoxidable.
El NUMEN Grüner Veltliner, por ejemplo, fermenta por completo con los hollejos en la vasija de barro: nueve días de contacto con las pieles y después 18 meses de crianza sobre las lías finas. El resultado: un Grüner Veltliner como no lo contemplan los estatutos de la DAC Weinviertel, con estructura, taninos y una profundidad que recuerda a un vino naranja. El jurado de Gault&Millau eligió su Numen Fumé Blanc 2017 como «Alternative Wine of the Year 2020». En Falstaff, el Weinviertel DAC Reserve K2 alcanzó unos nada desdeñables 92 puntos.
Tres generaciones, un suelo
La bodega existe desde 1673, fundada por David Zillinger. Pero la verdadera revolución llegó más tarde. Hans Zillinger se pasó a la viticultura ecológica en 1984, en una época en la que el vino austriaco aún se asociaba con productos adulterados de producción masiva, dos años antes del escándalo del glicol que sacudió al sector. Johannes, que se hizo cargo en 2012, continúa esta filosofía como tercera generación: certificación Demeter desde su incorporación, hierbas entre las hileras de cepas para tés y extractos de elaboración propia, cerdos Kunekune y gallinas que aflojan y abonan el suelo.
Las 23 hectáreas se asientan sobre suelos de caliza y arenisca en torno al pequeño pueblo de Velm-Götzendorf, en el sureste del Weinviertel. El 70 % está plantado con variedades blancas: Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Welschriesling, Muskateller. El resto corresponde a Zweigelt, Sankt Laurent y nuevas variedades resistentes a los hongos, como Roesler y Regent. En las laderas orientadas al este de los viñedos, Johannes planta árboles y arbustos como amortiguadores climáticos naturales.
Revolución en la barrica solera
La línea JZ. Revolution hace honor a su nombre. En lugar de vino de añada, Johannes produce aquí según el sistema de solera, como se conoce en el jerez: cada año se extrae una parte y se embotella, y el resto se rellena con vino nuevo. Con los años, las añadas se funden en un vino que refleja el terroir, pero suaviza los caprichos meteorológicos de cada año. Blanco, rosado, tinto: los tres maduran en ánforas, todos sin filtrar ni clarificar, con un sulfitado mínimo por debajo de 30 mg/L.
Cuando Hans Zillinger se pasó a la viticultura ecológica en 1984, en Austria apenas había referentes. El más destacado era Nikolaihof, en la Wachau, donde la familia Saahs trabajaba ya desde 1971 de forma biodinámica: la bodega Demeter más antigua del mundo.
De Velue a NUMEN
La línea de entrada se llama Velue, en honor al antiguo nombre del pueblo de Velm y a los sauces (en latín: salix) en las afueras de la localidad. Vinos ligeros con en torno a un 11,5 % de alcohol, breve maceración sobre caliza y arenisca, una entrada perfecta al mundo del vino natural. Demuestran que biodinámico no tiene por qué significar pesado ni agotador.
Reflexion K reúne las parcelas favoritas del abuelo, del padre y de Johannes en una cuvée de tres generaciones. Cada generación aporta su parte, se vinifica con métodos distintos, y el resultado es más que la suma de sus partes. Parcellaire procede de los pagos más frescos de la bodega, cercanos al bosque y orientados al nordeste, donde las uvas maduran despacio y conservan la acidez.
En lo más alto está NUMEN, en latín el espíritu o la fuerza divina de un lugar. Estos vinos se elaboran con la mínima intervención: fermentación espontánea, maceración en kvevri, meses de crianza sobre las lías, embotellados sin filtrar ni clarificar. Johannes describe así su filosofía: «Los cuadros más bellos los pinta la naturaleza; nosotros solo enmarcamos estas obras de arte».