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I suoi nonni scavavano ancora le cantine con le proprie mani – con pala e piccone nel terreno sabbioso di Chamery. Oggi Cyril Bonnet riempie quelle volte di Champagne che più secchi non potrebbero essere: da zero a cinque grammi di dosaggio, fermentazione spontanea, zolfo minimo. Il Champagne Bonnet-Ponson rappresenta la rottura radicale con la tradizione barocca del padre – e il ritorno a ciò che era iniziato nel 1862, quando Grégoire Bonnet fondò una delle prime case Récoltant-Manipulant della regione.
„salino“
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Dal barocco al Brut Nature
I vini di suo padre erano opulenti: dosaggio elevato, molto corpo, stile classico dello Champagne. Quando nel 2013 Cyril tornò a Chamery dopo una formazione nel sud della Francia, rivoluzionò tutto. La conversione all'agricoltura biologica iniziò subito, la certificazione arrivò nel 2016. Ma il vero cambiamento avvenne in cantina: fermentazione spontanea con lieviti selvaggi, nessuna filtrazione, zolfo solo in dosi assolutamente omeopatiche. Il dosaggio? Preferibilmente esattamente zero. L'azienda di famiglia esiste dal 1862, ma con Cyril si reinventa completamente. La Montagne de Reims offre condizioni ideali per questo stile.
50 parcelle, cinque villaggi
I buoni dieci ettari sono distribuiti su circa 50 parcelle a Chamery, Vrigny, Coulommes-la-Montagne e nei grand cru di Verzenay e Verzy. Le viti hanno tra i 35 e gli 80 anni. Al centro ci sono Pinot Meunier e Pinot Noir, completati dallo Chardonnay. Un terzo dei vini base matura in vecchie botti di rovere, il resto in acciaio – Cyril cerca la precisione, non note di legno. La produzione annua si aggira sulle 60.000 bottiglie. Ogni parcella viene vinificata separatamente per preservarne il carattere.
La cuvée perpetua
La Cuvée Perpétuelle funziona come una solera andalusa: annata dopo annata si preleva e si rabbocca, senza mai svuotare del tutto. L'elemento più antico nella botte risale al 2004. Il risultato è uno Champagne di molte annate, che ha avuto il tempo di ritrovarsi. Huré Frères a Ludes lavora con lo stesso principio dal 1982 – entrambe le case mostrano quanta complessità nasca quando si dà pazienza al vino.
Vino naturale con corona di spuma
La Seconde Nature è la dichiarazione di Cyril a favore del vino naturale: completamente senza aggiunta di zolfo, con carattere proprio e spigoli. Chi preferisce qualcosa di più classico sceglie la Jules Bonnet, intitolata al figlio del fondatore, che nel 1862 avviò con Grégoire Bonnet la viticoltura di famiglia; la casa porta il nome attuale dal matrimonio di André Bonnet e Monique Ponson nel 1957. E per i curiosi: lo Chamery Rouge mostra che cosa può dare il Meunier di questo angolo della Champagne come vino fermo.
La Cuvée perpétuelle spiegata
Che cos'è la Cuvée perpétuelle di Bonnet-Ponson?
Una riserva che non finisce mai. Dopo ogni vendemmia una parte della botte viene prelevata e rabboccata con la nuova annata; non viene mai svuotata. Così ogni bottiglia porta vino di molti anni. La sigla in etichetta indica l'annata di base: RP22 sta per la réserve perpétuelle con base 2022, a cui si aggiunge il 40 per cento della riserva proseguita. La cuvée è composta per il 40 per cento da Pinot Noir, per il 30 per cento da Chardonnay e per il 30 per cento da Meunier e unisce la profondità di una riserva alla tensione di un'annata giovane.
Non Dosé o Extra Brut: qual è la differenza?
Il dosaggio è la piccola aggiunta di zucchero dopo la sboccatura. Da Bonnet-Ponson Non Dosé significa zero grammi: il vino si presenta così come esce dalla fermentazione in bottiglia. L'Extra Brut di Cyril Bonnet riceve al massimo cinque grammi, quanto basta per arrotondare l'acidità. Chi ama lo Champagne sapido e secchissimo sceglie il Non Dosé; chi lo vuole un filo più morbido, l'Extra Brut.
Quale Bonnet-Ponson per le feste o come regalo?
Per la tavola, la Cuvée perpétuelle: accompagna dall'aperitivo al pesce e costa meno della maggior parte degli Champagne di vigneron di questa classe. Per il momento dopo, la Jules Bonnet, le cuvée millesimate di puro Pinot Noir, intitolate al figlio del fondatore, come Blanc de Noirs o Rosé de Noirs. Chi regala una bottiglia che non si vede ogni giorno prende la Seconde Nature senza aggiunta di zolfo o lo Chamery Rouge, un rosso fermo di puro Meunier.
Lo Champagne Bonnet-Ponson è biologico?
Sì. Cyril Bonnet ha avviato la conversione nel 2013, dal 2016 l'azienda è certificata. A ciò si aggiungono fermentazione spontanea con lieviti selvaggi, nessuna filtrazione e zolfo solo in minime quantità. I buoni dieci ettari si trovano in circa 50 parcelle attorno a Chamery, nella Montagne de Reims; il villaggio è classificato Premier Cru.