Leche contra el mildiu: suena a remedio casero de la abuela, pero es vanguardia biodinámica. François de Nicolay fue uno de los primeros en Borgoña en emplear leche en lugar de sulfato de cobre. Junto a su hermana Claude dirige la tradicional Domaine Chandon de Briailles, una empresa familiar desde 1834 con algunos de los mejores pagos de la colina de Corton. Bajo el nombre François de Nicolay se elaboran además vinos de viticultores amigos, todos ellos cultivados de forma biodinámica o ecológica, vinificados en la propia bodega y criados sin sulfitos añadidos. Los caballos Diva, Epi, Farandole y Gipsy aran entre las cepas, mientras que en la bodega abovedada maduran borgoñas que demuestran cuánta finura es posible cuando se confía en la naturaleza.
≈ Aroma: Mineral
En todos los vinos: 460 Vinos
Más sobre François de Nicolay
De comerciante de vinos a viticultor: un camino poco habitual
François de Nicolay regentó durante años una tienda especializada en vinos en París, antes de regresar en 2001 junto a su hermana Claude a Savigny-lès-Beaune. El tiempo compartido en la residencia familiar había dejado huella, y los vinos que había vendido en París habían agudizado su mirada. Le impresionaron sobre todo los productores biodinámicos. En 2005 convirtió a la biodinamia la totalidad de las 13,7 hectáreas de la Domaine Chandon de Briailles, y en 2011 llegó la certificación Demeter.
Négociant éleveur: uvas de amigos, crianza en su propia bodega
Lo que distingue a François de Nicolay de otros négociants: no compra vinos terminados, sino uvas de viticultores colaboradores de largo recorrido que trabajan según sus criterios. Ecológico o biodinámico, sin concesiones. La elaboración, desde la fermentación hasta el embotellado, tiene lugar en la histórica bodega abovedada de la Domaine. El Ladoix «Sur Les Vris», por ejemplo, procede de cepas de Chardonnay cercanas a la colina de Corton, y el Mercurey «Les Montelons», de la Côte Chalonnaise. Todos los vinos se elaboran sin azufre añadido.
Cuatro caballos y un principio
Diva, Epi, Farandole y Gipsy son los nombres de los caballos de labor que aran entre las hileras de cepas. No compactan el suelo como los tractores, protegen la microfauna y obligan a un trabajo lento y atento. Una persona por hectárea: en Borgoña, donde la mecanización es desde hace tiempo el estándar, toda una declaración de principios. Contra el mildiu, François emplea leche desnatada en lugar de sulfato de cobre, un método que introdujo como uno de los primeros en la región. Los vinos fermentan de forma espontánea y maduran en barricas usadas (máximo un 20 % de madera nueva), a menudo con racimo entero.
Borgoña sin sulfitos añadidos
Sans Sulfites Ajouté, es decir, sin azufre añadido, figura en todas las etiquetas de la línea François de Nicolay. Ello exige uvas impecables, una higiene meticulosa y el valor de renunciar al control. Los vinos muestran una faceta sin maquillaje de Borgoña: el Côtes de Beaune «La Grande Châtelaine» desprende aromas de pera madura y avellanas tostadas; en boca es mineral, con un final salino. Quien busque un Chardonnay alejado de la vainilla y la tostada con mantequilla encontrará aquí Borgoña en su forma más original.