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Latte contro l'oidio: sembra un rimedio della nonna, ma è avanguardia biodinamica. François de Nicolay è stato tra i primi in Borgogna a usare il latte al posto del solfato di rame. Con la sorella Claude guida il Domaine Chandon de Briailles, ricco di tradizione, azienda di famiglia dal 1834 con i migliori vigneti sulla collina di Corton. Con il nome François de Nicolay nascono inoltre vini da uve di vignaioli amici, tutti condotti in biodinamica o in biologico, lavorati nella cantina di casa e affinati senza aggiunta di solfiti. I cavalli Diva, Epi, Farandole e Gipsy arano tra i filari, mentre nella cantina a volta maturano Borgogna che mostrano quanta finezza sia possibile quando ci si fida della natura.
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Da commerciante di vino a vignaiolo: un percorso insolito
Per anni François de Nicolay ha gestito un'enoteca a Parigi, prima di tornare nel 2001 dalla sorella Claude a Savigny-lès-Beaune. Il tempo trascorso insieme nella dimora di famiglia aveva lasciato il segno, e i vini che aveva venduto a Parigi gli avevano affinato lo sguardo. A colpirlo erano soprattutto i produttori biodinamici. Nel 2005 convertì alla biodinamica tutti i 13,7 ettari del Domaine Chandon de Briailles; nel 2011 seguì la certificazione Demeter.
Négociant éleveur: uve di amici, affinamento nella propria cantina
Ciò che distingue François de Nicolay dagli altri négociant: non acquista vini finiti, ma uve da vignaioli partner di lunga data che lavorano secondo i suoi criteri. Biologico o biodinamico, senza compromessi. La lavorazione, dalla fermentazione all'imbottigliamento, avviene nella storica cantina a volta del domaine. Il Ladoix «Sur Les Vris», per esempio, proviene da viti di Chardonnay vicino alla collina di Corton, il Mercurey «Les Montelons» dalla Côte Chalonnaise. Tutti i vini nascono senza aggiunta di solfiti.
Quattro cavalli e un principio
Diva, Epi, Farandole e Gipsy sono i cavalli da lavoro che arano tra i filari. Non compattano il suolo come i trattori, rispettano la microfauna e impongono un lavoro lento e attento. Un collaboratore per ettaro: in Borgogna, dove la meccanizzazione è da tempo la norma, è una presa di posizione. Contro l'oidio François usa latte scremato al posto del solfato di rame, un metodo che ha introdotto tra i primi nella regione. I vini fermentano spontaneamente e maturano in botti usate (al massimo 20% di legno nuovo), spesso con grappoli interi.
Borgogna senza solfiti aggiunti
Sans Sulfites Ajouté, cioè senza solfiti aggiunti, si legge su ogni etichetta della linea François de Nicolay. Ciò richiede uve impeccabili, un'igiene meticolosa e il coraggio di cedere il controllo. I vini mostrano un volto senza trucco della Borgogna: il Côtes de Beaune «La Grande Châtelaine» profuma di pera matura e nocciole tostate, al palato è minerale con un finale salino. Chi cerca uno Chardonnay al di là di vaniglia e pane tostato al burro, trova qui la Borgogna nella sua forma più originaria.