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Normandía
Entre Lisieux y Domfront, los manzanos y los perales se alzan tan altos como robles en prados bajo los que pastan las vacas, y de sus frutos nace la bebida que define Normandía. Quien busque vino de Normandía encontrará solo unos pocos viñedos jóvenes; la verdadera tradición de la región son la sidra de manzanas de sidra y el poiré de peras de sidra, fermentados de forma espontánea y espumosos en la botella. Nuestra selección procede íntegramente de Lesuffleur, en el sur del Pays d'Auge: sidras y espumosos de pera con poco alcohol, acidez tensa y tanta profundidad que resisten en la mesa junto a cualquier vino.
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¿Hay vino en Normandía?
Normandía se encuentra en el límite septentrional de lo que las vides permiten en Francia y durante siglos apenas tuvo viticultura digna de mención. Solo recientemente algunas explotaciones han vuelto a plantar vides en el Calvados, pero sus vinos siguen siendo rarezas regionales. Lo que Normandía lleva a la copa crece en árboles frutales: sidra, poiré, pommeau y calvados son las bebidas de la región. Quien busque un vino espumoso normando acabará en el poiré, el espumoso de pera al que, por la finura de su burbuja, se le da con gusto el apodo de champagne de Normandía.
Pays d'Auge y Domfrontais: manzanas sobre arcilla, peras sobre granito
El Pays d'Auge, al este de Caen, es una región de colinas de arcilla con sílex sobre creta, surcada por setos y prados húmedos. Aquí está la cuna de la AOP Cidre Pays d'Auge y de los quesos Camembert, Pont-l'Évêque y Livarot. Más al suroeste, en el Domfrontais, comienza el Macizo Armoricano con granito y pizarra, y allí domina la pera: la AOP Poiré Domfront exige una elevada proporción de la variedad Plant de Blanc. En ambos paisajes los árboles crecen como árboles de tronco alto en huertos de pasto. Echan raíces profundas, tardan muchos años en dar fruto y, sobre todo los perales, alcanzan una edad muy avanzada. Las manzanas de sidra se dividen en variedades dulces, amargo-dulces, amargas y ácidas, y solo su mezcla da a una sidra taninos, fruta y frescura a la vez.
Fermentación en botella: cómo empiezan a burbujear la sidra y el poiré
La cosecha se hace en otoño, a menudo con la fruta caída ya madura, que sigue madurando algún tiempo antes del prensado. El mosto fermenta despacio y en frío durante el invierno, en el caso de los productores tradicionales únicamente con las levaduras de la fruta y de la bodega. Se embotella mientras aún queda azúcar en el mosto; la fermentación continúa en la botella cerrada y genera por sí misma el dióxido de carbono. Esta fermentación natural en botella explica el bajo grado alcohólico, por lo general de cuatro a seis por ciento en volumen, y el dulzor residual perceptible, que en las buenas añadas se apoya en una acidez vigorosa y un fino amargor. Un poiré resulta más luminoso y floral; una sidra, más terrosa y especiada.
Lesuffleur: sidra y poiré del sur del Pays d'Auge
Las cuvées de Lesuffleur llevan los nombres de los pueblos que rodean la granja en La Folletière-Abenon: Friardel, Cerqueux, La Folletière. El Lesuffleur Missùs 2018 en mágnum se elabora con nueve variedades de manzana de marcada acidez de estos parajes y demuestra cuánta estructura puede alcanzar una sidra. El Lesuffleur Cerqueux Poiré 2019 permaneció tres años sobre las lías y huele a pera madura y flores blancas; el Friardel Poiré 2018 es dulce, de color ámbar y está marcado por el yodo y la pera de sidra. Con pato, asado de cerdo con manzanas o un Pont-l'Évêque maduro, estos vinos armonizan tan bien como en el aperitivo. Encontrará más productores del país en Francia; Normandía sigue siendo nuestra dirección para la fruta embotellada, elaborada con el esmero de un gran vino.