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Lesuffleur
Entre semana en París, los fines de semana en Normandía: Benoit Lesuffleur vive una doble vida que marca su sidra. Como agente de vinos representa a casas como Tarlant y Fourrier, pero su pasión pertenece a los manzanos de su familia en el Pays d'Auge. Desde 2012 transforma esa experiencia en sidras de notable precisión. Tres años de crianza sobre lías, fermentación espontánea, cultivo biodinámico en suelos de creta y sílex. Las vacas pastan entre manzanos de tronco alto centenarios. Sus sidras figuran en las cartas de L'Arpège y NOMA, allí donde el placer se convierte en descubrimiento. Solo 15.000 botellas al año, cada una expresión de una revolución silenciosa.
Más sobre Lesuffleur
El agente de vinos que hace sidra
Para entender a Benoit Lesuffleur hay que conocer su calendario: de lunes a viernes está en París, visita a sumilleres y restaurantes y representa a algunas de las mejores bodegas de Francia, entre ellas Tarlant, en Champaña. El viernes por la noche sube al tren hacia Caen. Lo que ha aprendido de los viticultores –la importancia del terroir, la precisión en la bodega, la paciencia en la crianza– lo aplica a la elaboración de la sidra de su familia.
Su abuelo Roger fue el primer Lesuffleur que vendió sidra de forma comercial. Su padre Gilbert plantó en 1996 nuevos huertos en La Folletière. El propio Benoit regresó en 2012 para reinterpretar la obra familiar. La inspiración vino de Tarlant: si el champagne puede nacer así, ¿por qué no también la sidra?
Dos suelos, dos caracteres
Las 20 hectáreas del Domaine se reparten en dos parajes bien diferenciados. En La Folletière dominan los árboles de tronco bajo sobre sílex pardo y creta; aquí crecen las manzanas de la Cuvée La Folletière, que lleva el mismo nombre. El huerto de Friardel, en cambio, alberga viejísimos árboles de tronco alto, algunos con más de cien años: solo de 100 a 150 árboles por hectárea, con raíces en sílex azul. La Cuvée Friardel lleva esa profundidad en cada botella.
Desde 2012 Benoit trabaja de forma ecológica, con prácticas biodinámicas. Las vacas de la granja de sus padres pastan por temporadas entre los árboles y las colmenas favorecen la biodiversidad. Sin intervenciones químicas que puedan nivelar las diferencias entre los suelos.
Tres generaciones en una copa
En el Domaine crecen más de 25 variedades históricas de manzana: Mettais, Fréquin, Rambeau, Bedan, Binet Rouge. Las cuvées siguen una lógica precisa: variedades ácidas para la frescura, amargodulces para el volumen, ricas en taninos para la estructura. Solo el diez por ciento mejor de la fruta llega a la botella.
La cuvée Pyrrhus cuenta la historia de la familia: un tercio procede de la variedad amarga favorita del abuelo Roger, un tercio de la ácida del padre Gilbert y un tercio de la preferencia amargodulce del propio Benoit. Una síntesis de sabor de tres generaciones en una copa.
La paciencia como método
Tras la cosecha, con cada manzana revisada a mano, el mosto fermenta espontáneamente con levaduras silvestres. El método tradicional del keeving ralentiza la fermentación. Después, méthode ancestrale: fermentación en botella sin azúcar añadido. Lo que sigue distingue a Lesuffleur de casi todos los demás: al menos tres años de crianza sobre lías. Un periodo que respetarían incluso las casas de champagne más ambiciosas.
El degüelle se hace a mano. Las cantidades limitadas, solo 15.000 botellas al año, son consecuencia del método. El Cerqueux Poiré, elaborado con peras de la finca del tío, muestra la misma firma. Sidras y poirés que demuestran que esta bebida puede ser mucho más que un acompañamiento nostálgico de las galettes.