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Lesuffleur
La semaine à Paris, le week-end en Normandie : Benoit Lesuffleur mène une double vie qui façonne son cidre. Agent en vins, il représente des maisons comme Tarlant et Fourrier, mais sa passion va aux pommiers de sa famille dans le Pays d'Auge. Depuis 2012, il transforme cette expérience en cidres d'une précision remarquable. Trois ans sur lies, fermentation spontanée, culture biodynamique sur des sols de craie et de silex. Des vaches paissent entre des hautes tiges centenaires. Ses cidres figurent sur les cartes de L'Arpège et de NOMA, là où le plaisir devient découverte. Seulement 15 000 bouteilles par an, chacune l'expression d'une révolution silencieuse.
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L'agent en vins qui fait du cidre
Pour comprendre Benoit Lesuffleur, il faut connaître son agenda : du lundi au vendredi, il est à Paris, rend visite à des sommeliers et à des restaurants et représente certains des plus beaux domaines de France, dont Tarlant en Champagne. Le vendredi soir, il prend le train pour Caen. Ce qu'il a appris auprès des vignerons, l'importance du terroir, la précision en cave, la patience de l'élevage, il le transpose à la production de cidre de sa famille.
Son grand-père Roger fut le premier Lesuffleur à vendre du cidre dans le commerce. Son père Gilbert planta de nouveaux vergers à La Folletière en 1996. Benoit lui-même revint en 2012 pour réinterpréter l'œuvre familiale. L'inspiration vint de Tarlant : si le champagne peut naître ainsi, pourquoi pas le cidre ?
Deux sols, deux caractères
Les 20 hectares du domaine se répartissent sur deux sites distincts. À La Folletière dominent les basses tiges sur silex brun et craie ; c'est là que poussent les pommes de la cuvée La Folletière, qui porte le même nom. Le verger de Friardel abrite en revanche de très vieilles hautes tiges, certaines plus que centenaires : seulement 100 à 150 arbres par hectare, enracinés dans le silex bleu. La cuvée Friardel porte cette profondeur dans chaque bouteille.
Depuis 2012, Benoit travaille en bio, avec des pratiques biodynamiques. Les vaches de la ferme parentale paissent entre les arbres selon les saisons, et des ruches favorisent la biodiversité. Aucune intervention chimique qui pourrait niveler les différences entre les sols.
Trois générations dans un verre
Plus de 25 variétés de pommes anciennes poussent sur le domaine : Mettais, Fréquin, Rambeau, Bedan, Binet Rouge. Les cuvées suivent une logique précise : variétés acidulées pour la fraîcheur, douces-amères pour l'ampleur, riches en tanins pour la structure. Seuls les meilleurs dix pour cent des fruits finissent en bouteille.
La cuvée Pyrrhus raconte l'histoire de la famille : un tiers provient de la variété amère préférée du grand-père Roger, un tiers de la variété acidulée du père Gilbert, un tiers de la variété douce-amère qu'affectionne Benoit. La synthèse gustative de trois générations dans un verre.
La patience comme méthode
Après la récolte, où chaque pomme est contrôlée à la main, le moût fermente spontanément avec des levures sauvages. La méthode traditionnelle du keeving ralentit la fermentation. Vient ensuite la méthode ancestrale : une prise de mousse en bouteille sans ajout de sucre. Ce qui suit distingue Lesuffleur de presque tous les autres : au moins trois ans sur lies. Une durée que respecteraient même des maisons de champagne ambitieuses.
Le dégorgement se fait à la main. Les quantités limitées, seulement 15 000 bouteilles par an, sont la conséquence de la méthode. Le Cerqueux Poiré, issu de poires du terrain de l'oncle, porte la même signature. Des cidres et des poirés qui le prouvent : cette boisson peut être bien plus qu'un accompagnement nostalgique des galettes.