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Lesuffleur
Paris en semaine, la Normandie le week-end : Benoit Lesuffleur mène une double vie qui caractérise son cidre. En tant qu'agent viticole, il représente des maisons comme Tarlant et Fourrier, mais sa passion, ce sont les pommiers de sa famille dans le Pays d'Auge. Depuis 2012, il transforme cette expérience en cidres d'une précision remarquable. Trois ans de levurage, une fermentation spontanée, une culture biodynamique sur des sols de craie et de silex. Les vaches paissent entre des arbres centenaires. Ses cidres figurent sur les cartes de L'Arpège et de NOMA - là où le plaisir devient une découverte. Seulement 15 000 bouteilles par an, chacune étant l'expression d'une révolution silencieuse.
Savoir plus sur Lesuffleur
L'agent viticole qui fait du cidre
Pour comprendre Benoit Lesuffleur, il faut connaître son agenda : Du lundi au vendredi, il est à Paris, rend visite à des sommeliers et à des restaurants, représente quelques-uns des meilleurs domaines viticoles de France - dont Tarlant en Champagne. Vendredi soir, il monte dans le train pour Caen. Ce qu'il a appris chez les vignerons - l'importance du terroir, la précision dans la cave, la patience dans l'élevage - il l'applique à la production de cidre de sa famille.
Son grand-père Roger a été le premier Lesuffleur à vendre du cidre à des fins commerciales. Son père Gilbert a planté de nouveaux vergers à La Folletière en 1996. Benoit lui-même est revenu en 2012 pour réinterpréter l'œuvre familiale. L'inspiration est venue de Tarlant : Si le champagne peut naître ainsi, pourquoi pas le cidre ?
Deux sols, deux personnages
Les 20 hectares du domaine se répartissent sur deux terroirs distincts. A La Folletière dominent des troncs bas sur du silex brun et de la craie - c'est ici que poussent les pommes destinées à l'huile d'olive du même nom. Cuvée La Folletière. Le verger Friardel en revanche, abrite des arbres de haute tige très anciens, dont certains sont plus que centenaires : seulement 100 à 150 arbres par hectare, enracinés dans du silex bleu. Le site Cuvée Friardel porte cette profondeur dans chaque bouteille.
Depuis 2012, Benoit cultive en bio, avec des pratiques biodynamiques. Des vaches de la ferme parentale paissent de manière saisonnière entre les arbres, des ruches favorisent la biodiversité. Pas d'interventions chimiques qui pourraient niveler les différences entre les sols.
Trois générations dans un verre
Sur 25 variétés de pommes historiques poussent sur le domaine - Mettais, Fréquin, Rambeau, Bedan, Binet Rouge. Les cuvées suivent une logique précise : des variétés acidulées pour la fraîcheur, douces-amères pour l'ampleur, riches en tanins pour la structure. Seuls les dix meilleurs pour cent des fruits parviennent jusqu'aux bouteilles.
La cuvée Pyrrhus raconte l'histoire de la famille : un tiers est composé de la variété amère préférée du grand-père Roger, un tiers de la variété acide du père Gilbert, un tiers de la propre préférence douce-amère de Benoit. La synthèse gustative de trois générations dans un seul verre.
La patience comme méthode
Après la récolte - chaque pomme est contrôlée à la main - le moût fermente spontanément avec des levures sauvages. La méthode traditionnelle Keeving ralentit la fermentation. Puis Méthode ancestrale : fermentation en bouteille sans sucre ajouté. Ce qui suit distingue Lesuffleur de presque tous les autres : au moins trois ans de levurage. Un délai que même les maisons de champagne ambitieuses respecteraient.
Le dégorgement est effectué à la main. Les quantités limitées - seulement 15.000 bouteilles par an - sont la conséquence de la méthode. Le site Cerqueux Poiré, Le cidre de poires de la propriété de l'oncle est de la même veine. Des cidres et des poirés qui le prouvent : Cette boisson peut être bien plus qu'un accompagnement nostalgique des galettes.