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Lesuffleur
Parigi durante la settimana, Normandia nel fine settimana: Benoit Lesuffleur vive una doppia vita che caratterizza il suo sidro. Come agente di vino, rappresenta case come Tarlant e Fourrier, ma la sua passione appartiene ai meli di famiglia nel Pays d'Auge. Dal 2012 trasforma questa esperienza in sidri di notevole precisione. Tre anni sui lieviti, fermentazione spontanea, coltivazione biodinamica su terreni di gesso e selce. Le mucche pascolano tra alberi centenari. I suoi sidri si trovano nei menu di L'Arpège e NOMA, dove il piacere diventa scoperta. Solo 15.000 bottiglie all'anno, ognuna espressione di una rivoluzione silenziosa.
Per saperne di più su Lesuffleur
L'agente del vino che fa sidro
Per capire Benoit Lesuffleur, bisogna conoscere la sua agenda: Dal lunedì al venerdì è a Parigi, in visita a sommelier e ristoranti, in rappresentanza di alcune delle migliori aziende vinicole francesi - tra cui Tarlant nella regione dello Champagne. Il venerdì sera sale sul treno per Caen. Cosa ha imparato dai vignaioli -. l'importanza del terroir, la precisione in cantina, la pazienza nell'invecchiare - Egli trasferisce questo aspetto alla produzione di sidro della sua famiglia.
Suo nonno Roger è stato il primo Lesuffleur a vendere sidro a livello commerciale. Suo padre Gilbert ha piantato nuovi frutteti a La Folletière nel 1996. Benoit stesso è tornato nel 2012 per reinterpretare il lavoro di famiglia. L'ispirazione è arrivata da Tarlant: Se lo champagne può essere prodotto in questo modo, perché non il sidro?
Due piani, due personaggi
I 20 ettari del Domaine sono distribuiti su due siti distinti. In La Folletière I tronchi bassi dominano su selce e gesso marrone: è qui che si trovano le mele per l'omonimo Cuvée La Folletière. Il frutteto Friardel invece, ospita antichi alberi standard, alcuni ultracentenari: solo 100-150 alberi per ettaro, radicati nella selce blu. Il Cuvée Friardel porta questa profondità in ogni bottiglia.
Benoit pratica l'agricoltura biologica dal 2012, utilizzando pratiche biodinamiche. Le mucche della fattoria dei suoi genitori pascolano stagionalmente tra gli alberi e gli alveari promuovono la biodiversità. Non ci sono interventi chimici che possano livellare le differenze dei terreni.
Tre generazioni in un vaso
Circa 25 varietà storiche di mele Mettais, Fréquin, Rambeau, Bedan e Binet Rouge. Le cuvée seguono una logica precisa: varietà acide per la freschezza, agrodolci per la pienezza, ricche di tannini per la struttura. Solo il miglior dieci per cento dei frutti arriva in bottiglia.
La cuvée Pirro racconta una storia di famiglia: un terzo è costituito dalla varietà amara preferita dal nonno Roger, un terzo dalla varietà acida del padre Gilbert e un terzo dalla preferenza agrodolce di Benoit. Una sintesi saporita di tre generazioni in un bicchiere.
La pazienza come metodo
Dopo la raccolta - ogni mela viene controllata a mano - il mosto fermenta spontaneamente con lieviti selvatici. Il metodo tradizionale Keeving rallenta la fermentazione. Poi il Méthode ancestrale: fermentazione in bottiglia senza aggiunta di zucchero. Ciò che segue distingue Lesuffleur da quasi tutti gli altri: Almeno tre anni di conservazione del lievito. Un periodo di tempo che anche le case di champagne più ambiziose rispetterebbero.
Lo sboccamento avviene a mano. Le quantità limitate - solo 15.000 bottiglie all'anno - sono una conseguenza del metodo. Il Cerqueux Poiré, prodotto con pere provenienti dalla proprietà dello zio, mostra la stessa firma. Sidri e poiré che lo dimostrano: Questa bevanda può essere molto più di un nostalgico accompagnamento alle galettes.