Hoy estamos en Cà la Bionda, en el Véneto, en el Valpolicella, al este del lago de Garda. Este es el territorio del Amarone, el bálsamo de vid oscuro y embriagador. Junto con el Barolo y el Brunello di Montalcino, es uno de los tres reyes del vino tinto de Italia y resulta excepcional en más de un sentido. Ya empieza con las variedades de uva, cuyos nombres suenan como fórmulas de conjuro: Corvina, Rondinella, Molinara… Estas son las protagonistas del gran espectáculo del Amarone.
Vendimiadas con esmero a mano, las uvas de estas variedades autóctonas se someten a un proceso de refinamiento milenario: Apassimento. Aquí comienza la magia. En una sala cálida y bien ventilada bajo el tejado de la casa señorial, las uvas se disponen en grandes cajas de madera. El fondo de estas cajas está formado por varillas de bambú sueltas, que permiten una circulación de aire óptima con una superficie de contacto reducida. Detalles aparentemente insignificantes que, sin embargo, decidirán durante los próximos 4–5 meses el éxito o el fracaso, la muerte o el renacimiento del Amarone.
Las uvas se secan y parte del agua contenida en las bayas se evapora. El «Angel’s Share» del Amarone. Tras algunos meses se obtienen bayas muy concentradas, similares a las pasas, que apenas recuerdan ya su estado original. Durante el proceso de secado se forman aromas completamente nuevos. Moléculas complejas que, en el vino final, pueden recordar a higos secos, licor de hierbas y cuero. Auténtica alquimia.
El viticultor decide ahora el momento y la duración de los pasos siguientes. Las uvas deben prensarse y fermentarse junto con los hollejos. Después tiene lugar la crianza en barrica. Cuánto tiempo dura y si se hace en fudre de madera o en depósito de acero inoxidable contribuye de forma decisiva al carácter del vino.
El resultado de este esfuerzo es una bebida fascinante y a la vez contradictoria. En boca resulta primero dulce y, sin embargo, es inequívocamente un vino tinto seco. Cerezas sobremaduras secadas en la rama, ciruelas pasas, tomillo y madera de cedro. Joven y madurado a un tiempo. Sin aristas, pero con un carácter dominante. Y en el larguísimo final aparece la célebre nota de chocolate amargo. A ella debe el Amarone su nombre y su marcado poder adictivo. El Cà La Bionda Amarone es, a pesar de toda su opulencia, un vino elegante. Esta diva de la ópera hecha vino lleva la mineralidad y la fruta fresca a lo largo de toda la partitura. Con cada sorbo, cálido y envolvente. La combinación con un trozo de parmesano o, fiel a su origen, de Monte Veronese garantiza la felicidad.
El semidiós del Valpolicella es el Ripasso. Un vino elaborado con uvas muy frescas o ligeramente pasificadas se une con los orujos del Amarone y fermenta así por segunda vez. El hijo de este matrimonio reúne en sí las características de sus padres: por un lado, los aromas típicos de fruta seca y hierbas conocidos del Amarone, así como su dulce plenitud y su persistencia. Aun así, el vino se mantiene esbelto, centrado en la fruta y moderado en alcohol. El Cà La Bionda Ripasso «Malavoglia» despliega toda su fuerza como acompañante de la mesa. Queso de montaña, Appenzeller, Gruyère, también curados, encuentran en él un buen compañero. Además, platos de temporada de pato, ganso y pavo.
El camino hacia la comprensión de la gran metamorfosis comienza con el Cà La Bionda Valpolicella Classico. Es el vino tinto elaborado con las variedades típicas del Amarone, pero sin la alquimia. Vendimiado, fermentado y madurado en gran fudre de madera. Un vino muy sencillo y terrenal, cuyo parentesco con el Amarone apenas se intuye. Es claro, de fruta delicada y ligero. Su acidez fresca lo convierte en un buen compañero de los embutidos y jamones especiales del norte de Italia.
Emprenda ahora el viaje, empezando por el Valpolicella Classico, pasando por el Ripasso y llegando al Amarone. Estos vinos deben servirse algo más frescos de lo habitual.