Metamorfosi della Corvina

Oggi siamo da Cà la Bionda in Veneto, nella Valpolicella a est del Lago di Garda. Questa è la terra dell’Amarone, il profondo e affascinante balsamo di uve. È, insieme al Barolo e al Brunello di Montalcino, uno dei tre re dei vini rossi italiani ed è straordinario sotto molti aspetti. Tutto inizia già con le varietà di uve, i cui nomi suonano come parole magiche: Corvina, Rondinella, Molinara… Queste sono le protagoniste del grande spettacolo dell’Amarone.

Raccolte con cura a mano, le uve di questi vitigni autoctoni vengono sottoposte a un processo di affinamento millenario: Appassimento. Qui inizia la magia. In una stanza calda e ben ventilata sotto il tetto della casa colonica, le uve vengono disposte in grandi cassette di legno. I fondi di queste cassette sono costituiti da listelli di bambù liberi, che consentono una circolazione d’aria ottimale mantenendo una piccola superficie di contatto. Dettagli apparentemente insignificanti, che tuttavia nei prossimi 4-5 mesi determineranno il successo o l’insuccesso, la morte o la rinascita dell’Amarone.

Le uve si seccano e parte dell’acqua contenuta nelle bacche evapora. La „Angel’s Share“ dell’Amarone. Dopo alcuni mesi si formano bacche altamente concentrate e simili a uvetta, che ricordano solo vagamente il loro stato originale. Durante il processo di essiccazione si formano aromi completamente nuovi. Molecole complesse che nel vino successivo possono ricordare fichi secchi, balsamo di erbe e cuoio. Vera alchimia.

L’enologo decide ora il momento e la durata dei passaggi successivi. Le uve devono essere pressate e fermentate insieme alle bucce. Successivamente avviene l’affinamento in botte. Per quanto tempo e se in botte di legno o in acciaio inossidabile, contribuisce in modo decisivo al carattere del vino.

Il risultato di questi sforzi è una bevanda affascinante e contraddittoria. Al palato inizialmente dolce, eppure chiaramente un vino rosso secco. Ciliegie troppo mature essiccate al ramo, prugne secche, timo e legno di cedro. Giovane e maturo allo stesso tempo. Senza spigoli, ma con carattere dominante. E durante il finale straordinariamente lungo, la famosa nota di cioccolato amaro. Ad essa l’Amarone deve il suo nome e il suo marcato fattore di dipendenza. L‘Amarone Cà La Bionda è, nonostante tutta la sua opulenza, un vino elegante. Questa diva dell’opera in forma di vino porta la mineralità e la frutta fresca su tutta la partitura. Ad ogni sorso riscaldante, abbracciante. La felicità garantita arriva dall’abbinamento con un pezzo di Parmigiano o – fedele alle origini – Monte Veronese.

Il semidio della Valpolicella è il Ripasso. Vino da uve completamente fresche o leggermente appassite viene unito alle vinacce dell’Amarone e fermenta una seconda volta. Questo figlio di questo matrimonio unisce in sé le proprietà parentali: da un lato gli aromi tipici e noti dall’Amarone di frutta secca e erbe. La sua dolcezza piena e la persistenza. Nel contempo il vino rimane snello, fruttato e moderato in alcol. Tutta la sua forza il Ripasso Cà La Bionda „Malavoglia“ la esprime come accompagnamento ai piatti. Formaggi di montagna, Appenzello, Gruyère – anche invecchiati – sono ben accolti con lui. Inoltre piatti stagionali con anatra, oca e tacchino.

Il percorso verso la comprensione della grande metamorfosi inizia con il Valpolicella Classico Cà La Bionda. Questo è il vino rosso dei tipici vitigni dell’Amarone però senza l’alchimia. Vendemmiato, fermentato e affinato in grande botte di legno. Un vino molto genuino, la cui parentela con l’Amarone è solo più da intuire. È leggero, delicatamente fruttato e agile. L’acidità fresca lo rende un buon abbinamento per le specialità di salumi e prosciutti dell’Italia settentrionale.

Si intraprenda ora il viaggio iniziando con il Valpolicella Classico passando per il Ripasso fino all’Amarone. Questi vini dovrebbero essere serviti un po‘ più freschi del solito.