La metamorfosi della Corvina

Oggi siamo da Cà la Bionda, in Veneto, in Valpolicella, a est del Lago di Garda. Questa è la terra dell’Amarone, il balsamo della vite cupo e seducente. Insieme al Barolo e al Brunello di Montalcino è uno dei tre re dei rossi italiani, e straordinario sotto più di un aspetto. Tutto comincia dai vitigni, i cui nomi suonano come formule magiche: Corvina, Rondinella, Molinara… Ecco le protagoniste del grande spettacolo dell’Amarone.

Raccolte con cura a mano, le uve di questi vitigni autoctoni vengono sottoposte a un processo di affinamento millenario: l’appassimento. Qui comincia la magia. In un locale caldo e ben ventilato sotto il tetto della casa padronale, i grappoli vengono disposti in grandi cassette di legno. Il fondo di queste cassette è fatto di canne di bambù accostate senza fissarle, che garantiscono una circolazione ottimale dell’aria con una superficie di contatto ridotta. Dettagli in apparenza secondari che, nei quattro o cinque mesi successivi, decideranno però del successo o del fallimento, della morte o della rinascita dell’Amarone.

Le uve appassiscono e una parte dell’acqua contenuta negli acini evapora: è la “parte degli angeli” dell’Amarone. Dopo alcuni mesi si ottengono acini molto concentrati, simili all’uvetta, che ricordano solo vagamente il loro stato originario. Durante l’appassimento si formano aromi del tutto nuovi, molecole complesse che nel vino possono richiamare fichi secchi, balsamo d’erbe e cuoio. Autentica alchimia.

Il vignaiolo decide ora il momento e la durata delle fasi successive. Le uve vanno pigiate e fatte fermentare insieme alle bucce. Segue l’affinamento in botte. La sua durata, e la scelta tra legno e acciaio, contribuiscono in modo decisivo al carattere del vino.

Il risultato di tante fatiche è una bevanda tanto affascinante quanto contraddittoria. Dolce al primo impatto in bocca, eppure senza dubbio un rosso secco. Ciliegie stramature appassite sul raspo, prugne secche, timo e legno di cedro. Giovane e maturo al tempo stesso. Senza spigoli, ma con un carattere dominante. E poi, nel finale lunghissimo, la celebre nota di cioccolato amaro. A essa l’Amarone deve il suo nome e il suo spiccato potere di dare dipendenza. Nonostante tutta la sua opulenza, il Cà La Bionda Amarone è un vino elegante. Questa diva dell’opera fatta vino sostiene mineralità e frutto fresco lungo tutta la partitura. A ogni sorso scalda e avvolge. La felicità è garantita in abbinamento a un pezzo di Parmigiano o, per restare fedeli alle origini, di Monte Veronese.

Il semidio della Valpolicella è il Ripasso. Un vino da uve freschissime o leggermente appassite viene unito alle vinacce dell’Amarone e fermenta così una seconda volta. Il figlio di queste nozze riunisce in sé le qualità dei genitori: da un lato i tipici aromi di frutta secca ed erbe noti dall’Amarone, con la sua pienezza dolce e la sua persistenza. Il vino resta però snello, fruttato e moderato nell’alcol. Il Cà La Bionda Ripasso „Malavoglia” esprime tutta la sua forza a tavola. Formaggi di montagna, Appenzeller, Gruyère, anche stagionati, trovano in lui un ottimo compagno. E inoltre i piatti di stagione a base di anatra, oca e tacchino.

Il cammino per comprendere questa grande metamorfosi comincia dal Cà La Bionda Valpolicella Classico. È il rosso ottenuto dai vitigni tipici dell’Amarone, ma senza l’alchimia: vendemmiato, fermentato e affinato in grandi botti di legno. Un vino schietto e genuino, la cui parentela con l’Amarone si lascia appena intuire. È chiaro, delicatamente fruttato e leggiadro. La fresca acidità ne fa un ottimo compagno dei salumi e dei prosciutti del Nord Italia.

Non resta che mettersi in viaggio, partendo dal Valpolicella Classico e passando per il Ripasso fino all’Amarone. Questi vini vanno serviti un po’ più freschi del solito.