Métamorphose de la Corvina

Aujourd’hui, nous sommes chez Cà la Bionda en Vénétie, dans la Valpolicella à l’est du lac de Garde. C’est le territoire de l’Amarone, ce baume de raisin profondément sombre et envoûtant. Aux côtés du Barolo et du Brunello del Montalcino, il est l’un des trois rois des vins rouges italiens et extraordinaire à bien des égards. Cela commence déjà par les cépages, dont les noms sonnent comme des paroles magiques : Corvina, Rondinella, Molinara… Ce sont les protagonistes du grand spectacle de l’Amarone.

Soigneusement vendangés à la main, les raisins de ces cépages autochtones sont soumis à un processus d’affinage vieux de millénaires : l’Appassimento. C’est ici que la magie commence. Dans une pièce chaude et bien ventilée sous le toit du bâtiment principal, les raisins sont disposés dans de grandes caisses en bois. Le fond de ces caisses est constitué de baguettes de bambou libres, qui permettent une circulation d’air optimale tout en maintenant une petite surface de contact. Des détails apparemment insignifiants, mais qui détermineront au cours des 4 à 5 prochains mois le succès ou l’échec, la mort ou la renaissance de l’Amarone.

Les raisins sèchent et une partie de l’eau contenue dans les baies s’évapore. La « part des anges » de l’Amarone. Après quelques mois, des baies hautement concentrées et ressemblant à des raisins secs se forment, qui ne ressemblent que vaguement à leur état d’origine. Au cours du processus de séchage, des arômes entièrement nouveaux se développent. Des molécules complexes qui, dans le vin ultérieur, peuvent rappeler les figues séchées, le baume aux herbes et le cuir. Une véritable alchimie.

Le vigneron décide maintenant du moment et de la durée des étapes suivantes. Les raisins doivent être pressés et fermentés avec les peaux des baies. Après cela, le vieillissement en fût a lieu. La durée et le type de fût – fût de bois ou cuve en acier inoxydable – contribuent de manière décisive au caractère du vin.

Le résultat de ces efforts est une boisson fascinante et contradictoire. Au palais d’abord sucré, tout en étant clairement un vin rouge sec. Des cerises trop mûres séchées sur la branche, des pruneaux, du thym et du bois de cèdre. Jeune et vieilli à la fois. Sans aspérités, mais avec un caractère dominant. Et pendant la finale éternellement longue, la fameuse note de chocolat amer. C’est à elle qu’Amarone doit son nom et son facteur de dépendance prononcé. Le Cà La Bionda Amarone est, malgré toute son opulence, un vin élégant. Cette diva d’opéra devenue vin porte la minéralité et la fraîcheur des fruits sur toute la partition. À chaque gorgée, réchauffant, enveloppant. La combinaison avec un morceau de Parmesan ou – fidèle à ses origines – Monte Veronese garantit le bonheur.

Le demi-dieu de la Valpolicella est le Ripasso. Un vin issu de raisins très frais ou légèrement desséchés est marié aux marcs de l’Amarone et fermente une deuxième fois. L’enfant de cette union réunit en lui les propriétés parentales : d’une part, les arômes typiques et connus de l’Amarone de fruits secs et d’herbes. Sa plénitude sucrée et sa persistance. Le vin reste cependant élancé, fruité et modéré en alcool. Le Cà La Bionda Ripasso « Malavoglia » déploie toute sa force en tant que compagnon de table. Les fromages de montagne, l’Appenzell, le Gruyère – même affinés – s’y trouvent bien. À côté de cela, les spécialités saisonnières de canard, d’oie et de dinde.

Le chemin vers la compréhension de la grande métamorphose commence avec le Cà La Bionda Valpolicella Classico. C’est le vin rouge issu des cépages typiques de l’Amarone, mais sans l’alchimie. Vendangé, fermenté et vieilli en grand fût de bois. Un vin très terre-à-terre, dont la parenté avec l’Amarone n’est plus qu’à deviner. Il est clair, aux fruits délicats et léger. L’acidité fraîche en fait un bon compagnon des spécialités de charcuterie et de jambon du nord de l’Italie.

On se lance maintenant dans le voyage en commençant par le Valpolicella Classico, en passant par le Ripasso jusqu’à l’Amarone. Ces vins doivent être servis un peu plus frais que d’habitude.