La métamorphose de la Corvina

Aujourd’hui, nous sommes chez Cà la Bionda, en Vénétie, dans la Valpolicella à l’est du lac de Garde. C’est le pays de l’Amarone, ce baume de la vigne sombre et envoûtant. Avec le Barolo et le Brunello di Montalcino, il compte parmi les trois rois des vins rouges italiens, et il sort de l’ordinaire à plus d’un titre. Cela commence par les cépages, dont les noms sonnent comme des formules incantatoires : Corvina, Rondinella, Molinara… Voici les héroïnes de la grande représentation de l’Amarone.

Soigneusement vendangés à la main, les raisins de ces cépages autochtones subissent un procédé d’affinage vieux de plusieurs millénaires : l’appassimento. C’est là que commence la magie. Dans une pièce chaude et bien aérée, sous le toit de la maison de maître, les grappes sont étalées dans de grandes caisses en bois. Le fond de ces caisses est fait de cannes de bambou disjointes, qui assurent une circulation optimale de l’air tout en réduisant la surface de contact. Des détails en apparence anodins, qui décideront pourtant, au cours des quatre à cinq mois suivants, du succès ou de l’échec, de la mort ou de la renaissance de l’Amarone.

Les raisins sèchent et une partie de l’eau contenue dans les baies s’évapore : c’est la « part des anges » de l’Amarone. Au bout de quelques mois naissent des baies très concentrées, proches du raisin sec, qui ne rappellent plus que de loin leur état d’origine. Le séchage fait apparaître des arômes entièrement nouveaux, des molécules complexes qui, dans le vin, peuvent évoquer la figue séchée, le baume d’herbes aromatiques et le cuir. Une véritable alchimie.

Le vigneron décide alors du moment et de la durée des étapes suivantes. Les raisins doivent être pressés et fermentés avec leurs peaux. Vient ensuite l’élevage en fût. Sa durée, et le choix entre bois et cuve inox, contribuent de manière décisive au caractère du vin.

Le fruit de tant d’efforts est un breuvage aussi fascinant que paradoxal. Doux d’abord en bouche, et pourtant indéniablement un vin rouge sec. Cerises surmûries séchées sur la rafle, pruneaux, thym et bois de cèdre. Jeune et évolué à la fois. Sans aspérités, mais doté d’une forte personnalité. Puis, sur une finale interminable, la célèbre note de chocolat amer. C’est à elle que l’Amarone doit son nom, et son pouvoir addictif si marqué. Malgré toute son opulence, l’Cà La Bionda Amarone est un vin élégant. Cette diva d’opéra faite vin porte sa minéralité et la fraîcheur de son fruit tout au long de la partition. Chaque gorgée réchauffe et enveloppe. Le bonheur est garanti avec un morceau de parmesan ou, pour rester fidèle à son terroir, de Monte Veronese.

Le demi-dieu de la Valpolicella, c’est le Ripasso. Un vin issu de raisins tout frais ou légèrement passerillés est marié aux marcs de l’Amarone et fermente ainsi une seconde fois. L’enfant de cette union réunit les qualités de ses parents : d’un côté les arômes typiques de fruits secs et d’herbes que l’on connaît chez l’Amarone, ainsi que sa plénitude douce et sa longueur. Le vin reste néanmoins svelte, axé sur le fruit et modéré en alcool. Le Cà La Bionda Ripasso „Malavoglia” donne toute sa mesure à table. Fromages de montagne, Appenzeller, Gruyère, même affinés, s’y accordent à merveille. Tout comme les plats de saison à base de canard, d’oie ou de dinde.

Le chemin vers la compréhension de cette grande métamorphose commence avec le Cà La Bionda Valpolicella Classico. C’est le vin rouge issu des cépages typiques de l’Amarone, mais sans l’alchimie : vendangé, fermenté et élevé en grand foudre. Un vin authentique et terrien, dont la parenté avec l’Amarone ne se devine plus qu’à peine. Il est clair, délicatement fruité et léger. Sa fraîche acidité en fait un bon compagnon des charcuteries et jambons du nord de l’Italie.

Il ne reste plus qu’à partir en voyage, du Valpolicella Classico à l’Amarone en passant par le Ripasso. Ces vins gagnent à être servis un peu plus frais qu’à l’accoutumée.