Aujourd'hui nous sommes en Vénétie, à Valpolicella, à l'est du lac de Garde. C'est la région de l'Amarone, le baume des vignes, sombre et séduisant. C'est l'un des trois rois du vin rouge en Italie, avec le Barolo et le Brunello del Montalcino, et il est exceptionnel à plus d'un titre. Cela commence par les cépages, dont les noms sonnent comme des incantations : Corvina, Rondinella, Molinara... Ce sont les protagonistes du grand spectacle de l'Amarone.
Soigneusement Récoltés à la main, les raisins de ces variétés autochtones subissent un processus de greffe millénaire : Apassimento. C'est là que la magie commence. Dans une pièce chaude et bien ventilée située sous le toit du manoir, les raisins sont disposés dans de grandes caisses en bois. Le fond de ces boîtes est constitué de bâtons de bambou en vrac, qui permettent une circulation optimale de l'air tout en conservant une petite surface de contact. Des détails apparemment insignifiants qui, pourtant, décideront du succès ou de l'échec, de la mort ou de la renaissance de l'Amarone dans les 4 à 5 mois à venir.
Le raisin sèche et une partie de l'eau contenue dans les baies s'évapore. La "part des anges" de l'Amarone. Après quelques mois, on obtient des baies très concentrées, semblables à des raisins secs, qui ne ressemblent que de loin à leur état d'origine. Au cours du processus de séchage, des arômes entièrement nouveaux se forment. Des molécules complexes qui, dans le vin tardif, peuvent rappeler les figues sèches, le baume des herbes et le cuir. Une véritable alchimie.
Le vigneron décide maintenant du calendrier et de la durée des étapes suivantes. Les raisins doivent être pressés et fermentés avec les peaux. Ensuite, la maturation a lieu dans le tonneau. La durée, en fûts de bois ou en cuves d'acier inoxydable, contribue de manière décisive au caractère du vin.
Le résultat de cet effort est une boisson aussi fascinante que contradictoire. D'abord doux au palais, mais clairement un vin rouge sec. Cerises surmûries séchées sur la branche, pruneaux, thym et bois de cèdre. Jeune et mature à la fois. Sans coins ni bords, mais avec un caractère dominant. Et pendant la finale éternellement longue, puis la fameuse note de chocolat amer. L'Amarone lui doit son nom et le facteur de dépendance qui le caractérise. Le site Cà La Bionda Amarone est, malgré toutes les oppressions, un vin élégant. Cette diva de l'opéra incarnée porte la minéralité et le fruit frais sur toute la partition. Réchauffant, embrassant à chaque gorgée. La combinaison avec un morceau de Parmesan ou - fidèle à l'origine - de Monte Veronese est un bonheur garanti.
Le demi-dieu de Valpolicella est le Ripasso. Le vin issu de raisins très frais ou légèrement secs est marié au marc de l'Amarone et fermente une seconde fois. Ce mariage réunit en lui les caractéristiques parentales : d'une part, les saveurs typiques et bien connues de l'Amarone, à savoir les fruits secs et les herbes. Sa douce plénitude et sa persistance. Le vin reste mince, fruité et modéré en alcool. Toute sa force joue le Cà La Bionda Ripasso "Malavoglia" comme compagnon alimentaire. Les fromages de montagne, l'Apenzeller, le Gruyère - également affinés - sont entre de bonnes mains chez lui. En outre, canard, oie et dinde de saison.
La manière pour comprendre la grande métamorphose commence par la Cà La Bionda Valpolicella Classico. C'est le vin rouge des cépages typiques de l'Amarone mais sans l'alchimie. Récolté, fermenté et élevé dans de grands fûts en bois. Un vin assez terre à terre, dont on ne peut que deviner la parenté avec l'Amarone. Il est brillant, délicatement fruité et léger sur ses pieds. Son acidité fraîche en fait un bon partenaire pour les spécialités de saucisses et de jambon de l'Italie du Nord.
Pour que vous puissiez comprendre vous-même la métamorphose, j'ai pour vous deux paquets de test préparés, adaptés au degré de votre curiosité :
Homme embarquez maintenant pour le voyage en commençant par le Valpolicella Classico, en passant par le Ripasso jusqu'à l'Amarone. Ces vins doivent être servis un peu plus frais que d'habitude.