¿Cómo es que un neozelandés criado en Sudáfrica acaba fundando una bodega iconoclasta en el Rosellón? No es precisamente lo habitual, pero así es todo en Tom Lubbe, de la Domaine Matassa. A finales de los años 90, Tom trabajaba en la única bodega de Sudáfrica que elaboraba con fermentación espontánea y rendimientos bajos. Como le interesaba trabajar con variedades de uva mediterráneas, Tom pudo realizar unas prácticas de tres meses en la legendaria Domaine Gauby, en el pueblo de Calce. Gérard Gauby entabló rápidamente amistad con Tom y le pidió que se quedara como ayudante de bodega durante tres añadas consecutivas. Durante esa época, Tom conoció a su mujer, Nathalie, que casualmente es la hermana de Gérard.
El nacimiento de su primer hijo llevó a Tom a replantearse el regreso a Sudáfrica y a quedarse en Calce para fundar su propia bodega. Matassa se fundó en 2003, y la primera añada se elaboró íntegramente en el salón de la pareja de recién casados. Gérard se sintió tan mal por ello que en 2004 le regaló a Tom la antigua bodega de Gauby.
Tom trabaja con muchas de las variedades de uva tradicionales catalanas: Carignan, Mourvèdre, Grenache (principalmente Lladonner Pelut, el antiguo «clon» catalán de la Grenache), Grenache Gris, Muscat d’Alexandrie (la Cuvée Alexandria es un ejemplo perfecto) y Muscat de Petits-Grains. Estas uvas se plantan a menudo juntas, sobre todo en los viñedos muy antiguos. En total se cultivan 20 hectáreas sobre suelos de pizarra, marga, pizarra negra y marga negra. Aunque Tom sigue trabajando algunas de las cepas viejas de rendimientos muy bajos alrededor del pueblo de Calce, se ha expandido mucho hacia otras zonas donde los rendimientos son algo más generosos, normalmente en torno a 25/30 hl/ha (todavía relativamente bajos para la región).
Los viñedos se trabajan de forma natural, sin ningún producto químico. Tom cuenta con la certificación ecológica de Ecocert. Y aunque de vez en cuando aplica técnicas biodinámicas para activar y nutrir sus suelos, esto ha ido perdiendo prioridad con los años. En su lugar, una dedicación incansable a la cobertura del suelo ha transformado por completo sus suelos y, con ellos, sus vinos. Tom está convencido de que el aumento de la vida de insectos en los suelos, en particular de lombrices, ha cambiado los aromas de sus vinos, especialmente en lo que respecta al ácido málico. Otro efecto interesante: el drástico descenso del contenido de alcohol. Tom siempre ha vendimiado mucho antes que la mayoría, normalmente empezando con la Muscat a principios de agosto. En 2005, los vinos alcanzaban por lo general un 13,5 % de alcohol. En 2018 llegaron al 10,5 %.
También en la bodega ha cambiado mucho con los años. Todos los vinos de Matassa se han declasificado ahora deliberadamente como Vin de France. Como ya se ha mencionado, el contenido de alcohol es mucho menor, rara vez superior al 12 %. Todos los vinos blancos se maceran con las pieles, una decisión que se remonta al Alexandria 2008, el primer vino Matassa de su género. En los vinos tintos, la maceración y la extracción van precedidas de una infusión de uvas enteras, y a menudo se cofermentan uvas blancas. Cuando se utiliza roble, no pretende aportar estructura al vino, sino oxígeno. Los vinos se embotellan sin filtración ni clarificación.
El azufre, que Tom ya había utilizado con mesura en el pasado, no se añade a ninguno de los vinos desde la añada 2015.