Journal Metamorphose der Corvina

Metamorphose der Corvina

  • von
  • 3 min lesen
bild alchemie kgsberlin

Heute sind wir in Venetien, im Valpolicella östlich des Gardasees. Dies ist das Gebiet des Amarone, des tiefdunklen, betörenden Rebenbalsams. Er ist neben dem Barolo und dem Brunello del Montalcino einer der drei Rotweinkönige Italiens und in mehrfacher Sicht außergewöhnlich. Es beginnt schon mit den Traubensorten, deren Namen wie Beschwörungsworte klingen: Corvina, Rondinella, Molinara… Dies die Protagonistinnen des großen Amarone-Schauspiels.

Sorgsam von Hand geerntet, werden die Trauben dieser autochthonen Sorten einem Jahrtausende alten Veredelungsprozess unterzogen: Apassimento. Hier beginnt die Magie. In einem warmen, gut durchlüfteten Raum unter dem Dach des Gutshauses, werden die Trauben in großen Holzkästen ausgelegt. Die Böden dieser Kästen bestehen aus losen Bambusstäben, die eine optimale Luftzirkulation bei gleichzeitig kleiner Kontaktfläche ermöglichen. Scheinbar unwesentliche Details, die jedoch in den nächsten 4-5 Monaten über Erfolg und Misserfolg, über Tod oder Wiedergeburt des Amarone entscheiden werden.

Die Trauben trocknen und ein Teil des in den Beeren enthaltenen Wassers verdunstet. Der „Angel’s Share” des Amarone. Nach einigen Monaten entstehen hoch konzentrierte, rosinenartige Beeren, die nur noch entfernt an ihren Ursprungszustand erinnern. Bei dem Trocknungsprozess werden gänzlich neue Aromen gebildet. Komplexe Moleküle, die im späteren Wein an gedörrte Feigen, Kräuterbalsam und Leder erinnern können. Wahre Alchemie.

Der Winzer entscheidet nun über den Zeitpunkt und die Dauer der weiteren Schritte. Die Trauben müssen ausgepresst und zusammen mit den Beerenhäuten vergoren werden. Danach findet die Reifung im Fass statt. Wie lange und ob im Holzfass oder Edelstahltank, trägt entscheidend zum Charakter des Weines bei.

Das Ergebnis dieser Mühen ist ein faszinierendes wie widersprüchliches Getränk. Am Gaumen zunächst süß, dabei eindeutig ein trockener Rotwein. Überreife, am Zweig getrocknete Kirschen, Dörrpflaumen, Thymian und Zedernholz. Jung und gereift zugleich. Ohne Ecken und Kanten, doch mit dominantem Charakter. Und während des ewig langen Abgangs dann die berühmte bittere Schokoladennote. Ihr verdankt Amarone seinen Namen und den ausgeprägten Suchtfaktor. Der Cà La Bionda Amarone ist trotz aller Oppulenz ein eleganter Wein. Diese weingewordene Operndiva trägt die Mineralik und frische Frucht über die gesamte Partitur. Mit jedem Schluck wärmend, umarmend. Garantierte Glückseligkeit liefert die Kombination mit einem Stück Parmesan oder – herkunfstgetreu – Monte Veronese.

Der Halbgott des Valpolicella ist Ripasso. Wein aus ganz frischen oder leicht angetrockneten Trauben wird mit den Trestern des Amarone vermählt und gärt so ein zweites mal. Dieser Ehe Kind vereint die elterlichen Eigenschaften in sich: Zum einen die typischen und vom Amarone bekannten Aromen von Dörrobst und Kräutern. Dessen süße Fülle und Nachhaltigkeit. Dabei bleibt der Wein schlank, fruchtbetont und moderat im Alkohol. Seine ganze Stärke spielt der Cà La Bionda Ripasso „Malavoglia” als Speisebegleiter aus. Bergkäse, Apenzeller, Gruyère – auch gereift – sind bei ihm gut aufgehoben. Daneben saisonales aus Ente, Gans und Truthuhn.

Der Weg zum Verständnis der großen Metamorphose beginnt beim Cà La Bionda Valpolicella Classico. Dies ist der Rotwein aus den typischen Amarone-Sorten jedoch ohne die Alchemie. Geerntet, vergoren und im großen Holzfass gereift. Ein ganz bodenständiger Wein, dessen Verwandtschaft zum Amarone nur mehr zu erahnen ist. Er ist hell, zartfruchtig und leichtfüßig. Die frische Säure macht ihn zum guten Partner norditalienischer Wurst- und Schinkenspezialitäten.

Damit Sie die Metamorphose selbst nachvollziehen können, habe ich für Sie zwei Versuchspakete vorbereitet, dem Grad Ihrer Neugier angepasst:

  1. Zauberlehrling
  2. Alchemist

Man begebe sich nun auf die Reise beginnend mit dem Valpolicella Classico über den Ripasso zum Amarone. Diese Weine sollten etwas kühler als gewohnt serviert werden.