Cuando en otoño las nieblas del Bodrog y del Tisza se posan sobre las laderas de los montes Zemplén y las tardes se vuelven después cálidas y secas, las bayas de Furmint y Hárslevelű se arrugan bajo el moho noble Botrytis cinerea hasta convertirse en bayas aszú, similares a pasas. De ellas nace el Tokaj, el vino de postre dulce húngaro más famoso, como Aszú, como Szamorodni o como la rara esencia de Tokaj. Además, la región elabora vinos secos y semisecos a partir de Furmint, que sobre suelos volcánicos resultan tensos y ahumados. Nuestros vinos de Tokaji proceden de la bodega Királyudvar, en Tarcal, que cultiva sus viñedos de forma biodinámica.
≈ Plato: Aves
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Más sobre Tokaj
Vino de Tokaj de la región de Zemplén: roca volcánica, loess y nieblas otoñales
La zona de cultivo se encuentra en el noreste de Hungría, en las estribaciones meridionales de los montes Zemplén, allí donde el Bodrog desemboca en el Tisza; una pequeña parte al otro lado de la frontera, en Eslovaquia, también lleva el nombre de Tokaj. Las colinas son de origen volcánico: andesita, riolita y toba, sobre ellas tierras arcillosas meteorizadas y, en el propio monte Tokaj, un manto de loess. En otoño los ríos traen nieblas matinales a las que siguen tardes soleadas y secas; con esta alternancia se extiende la botrytis sin que las uvas se pudran. Ya en el siglo XVIII la zona fue delimitada por decreto real, y desde 2002 el paisaje cultural, con sus bodegas excavadas en la toba, figura en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO.
Tokaji Aszú y la lógica de los puttonyos
Para el Aszú, las bayas pasificadas se recogen una a una de los racimos a lo largo de varias semanas, se machacan hasta formar una pasta y se maceran en mosto o en vino joven, que les extrae azúcar, acidez y aroma. Un puttony es la cuba de madera para la vendimia en la que se recogían las bayas Aszú, y el número de puttonyos indicaba cuántas cubas de pasta de Aszú se añadían a un barril de vino base. Cuantos más puttonyos, más dulce y denso es el vino; hoy la ley fija los niveles según el azúcar residual, y 6 puttonyos representa la forma más densa del Aszú. Si se vierte mosto o vino por segunda vez sobre la pasta de Aszú ya prensada, se obtiene el Fordítás; sobre las lías del Aszú se obtiene el Máslás; ambos son hoy poco frecuentes.
Esencia de Tokaj, Szamorodni y Furmint seco
La esencia de Tokaj, en húngaro Eszencia, es el zumo que escurre únicamente por el peso de las bayas Aszú acumuladas. Es tan rico en azúcar que las levaduras tardan años y alcanzan solo unos pocos grados de alcohol; nuestras añadas se sitúan en un 3 y un 4 por ciento. Szamorodni significa más o menos «tal como ha crecido»: las uvas se vendimian en racimos enteros, con sus bayas afectadas por la podredumbre noble, sin selección. De ello resulta un Szamorodni dulce o uno seco, que a menudo envejece bajo una capa de velo de flor y huele a nuez y a corteza de pan. El Furmint criado en seco muestra alta acidez, membrillo, lima y una nota ahumada procedente de la roca volcánica; la Hárslevelű aporta flor de tilo y miel y redondea las cuvées.
Tokaj biodinámico: Királyudvar en Tarcal
La bodega Királyudvar, cuyo nombre significa «corte real», tiene su sede en Tarcal, al pie del monte Tokaj, y trabaja de forma biodinámica. Su gama abarca desde el semiseco Tokaji Furmint Demi-Sec 2022 de Furmint y Hárslevelű, pasando por el Late Harvest Furmint Teraszok 2018 del viñedo Lapis, hasta el Tokaji 6 Puttonyos Aszú 2012, con aromas de flor de tilo y de azahar, menta, azafrán y humo. El Tokaji 6 Puttonyos Aszú Lapis 2003 muestra caramelo, manzana asada, albaricoques secos y miel. La Tokaji Esszencia 2002 y su añada anterior son de un ámbar oscuro, con membrillo confitado y tabaco rubio. Todos los Tokaj disponibles los encontrará arriba, en la lista.