Nota de cata
El Passetoutgrain, esa denominación borgoñona anticuada y entrañable, en la que la Gamay y la Pinot Noir se vendimian y fermentan juntas, vive una pequeña renacimiento con Pierre-Henri Rougeot. El joven viticultor de Meursault, que desde 2016 sigue una senda de calidad sin concesiones y cuenta con certificación ecológica desde 2020, entiende la categoría como una alternativa viva a la jerarquía de prestigio de su tierra natal. Su «Les Vercherres» es la prueba: Borgoña que da placer sin tomarse en serio.
- Color y aspecto
- Rojo rubí oscuro con una turbidez sedosa y mate: un aspecto sin maquillaje, honesto, que subraya la exigencia purista del nombre «Sans Sulfite Ajouté».
- Nariz
- Unos fuegos artificiales de fruta roja: cereza amarena, pequeñas frambuesas, ralladura de naranja y el intenso perfume de las fresas silvestres. La fruta es la fuerza motriz, fresca y definida con precisión, con esa claridad cristalina por la que son conocidas las bodegas de Rougeot, en el corazón de Meursault.
- Boca
- Fruta jugosa y plena, delicadamente perfilada por un nervio ácido rojo, luminoso y radiante que sostiene el vino desde la entrada hasta el largo final. Extracto sedoso y fino, los taninos se mantienen discretos y contenidos: la facilidad de trago no se resiente. Con solo 12,0 % vol., un vino de ligereza ágil que ofrece Borgoña para todos los días, sin convertirlo en un seminario universitario.
- Final
- Largo y vibrante, de fruta roja hasta el último trago, con un eco fresco y jugoso que más bien aviva la sed que la calma.
- Terroir y origen
- La parcela «Les Vercherres» en Meursault abarca una hectárea de cepas de unos 40 años en plantación mixta, que crecen sobre suelos arcillosos calcáreos. El Domaine Rougeot Père & Fils cultiva en total 12,6 hectáreas en Meursault, Volnay y Pommard; desde 2021 está en marcha la conversión a Demeter.
- Variedad y vinificación
- Cuvée de 70 % Gamay y 30 % Pinot Noir. Vendimia manual en cajas pequeñas, nueva selección y después 100 % racimo entero al depósito de fermentación. La fermentación espontánea con hollejos dura entre ocho y diez días, con uno o dos remontados y pigeage diarios. El mosto de escurrido y el vino de prensa se reúnen y se colocan con las lías finas en barrica, donde tiene lugar también la fermentación maloláctica. La crianza dura de siete a ocho meses en barricas de uno a cinco años.
- Maridaje
- Ligeramente fresco, un camaleón en la mesa: terrina rústica con pepinillos, chuletillas de cordero a la parrilla, magret de pato con cerezas o simplemente salami y una hogaza de pan de campo. También las setas salteadas con tomillo combinan de maravilla con su fruta fresca y terrosa.
- Particularidades
- Como indican las etiquetas con rayas diagonales: esta cuvée se vinifica íntegramente sin sulfitos añadidos, un compromiso con la pureza que en Borgoña dista mucho de ser habitual. Que semejante radicalidad salga tan ligera precisamente en la modesta categoría Passetoutgrain habla a favor del oficio que hay detrás. Botella vacía: ¡a los bomberos!
