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FR I migliori compagni per la stagione venatoria
Dal delicato carré di capriolo al ricco ragù di cinghiale
La selvaggina è puro cinema aromatico: il rosa tenue di un carré di capriolo, il profumo terroso del cervo brasato, la speziatura rustica del cinghiale. Ogni tipo di selvaggina richiede un carattere di vino diverso – e noi abbiamo trovato l’abbinamento perfetto per ciascuno.
In breve — quale vino con la selvaggina? Con il delicato capriolo eleganti Pinot Noir e Gamay, con il cervo rossi strutturati come il Blaufränkisch, con il cinghiale vini toscani o piemontesi rustici. Più scura è la carne e più ricca la salsa, più potente può essere il vino.
Su lebendigeweine.de abbiamo selezionato i nostri migliori compagni tra oltre 180 vini consigliati per la selvaggina. La regola d’oro: delicatezza con finezza, potenza con struttura.
Il capriolo delicato richiede Borgogna eleganti e Beaujolais. Il cervo robusto necessita di vini con spina dorsale come il Blaufränkisch o il Gevrey-Chambertin. E il cinghiale? Qui brillano gli italiani rustici a base di Sangiovese e Barbera.
Capriolo – Pinot eleganti & Gamay
Carré di capriolo rosolato, cosciotto brasato, medaglioni con mirtilli rossi – il capriolo è la più delicata tra tutte le carni di selvaggina. Questa carne fine e leggermente dolce non deve essere sovrastata da vini troppo potenti.
Qui trionfano eleganti Pinot Noir della Borgogna e il finemente fruttato Gamay del Beaujolais. Un Moulin-à-Vent o un Volnay – la texture setosa di questi vini accarezza perfettamente la tenera carne di capriolo.
Morgon “Château Gaillard” AOC 2020
Gamay di Romanesca proveniente dalla parcella Château Gaillard di soli 0,8 ettari a Morgon, viti di circa 40 anni su granito rosa: ciliegie mature, bacche scure, liquirizia e sottobosco caldo, carnoso al palato con tannini setosi e un finale pepato e affumicato. Con questa densità regge il confronto con un carré di capriolo rosolato, mentre pepe e sottobosco riprendono le note speziate della selvaggina.
Marsannay “Les Longeroies” 2020
Pinot Noir dalla porta d’ingresso della Côte de Nuits. Charlopin-Tissier produce vini vivi di Borgogna con finezza e freschezza. Il frutto di ciliegia e la speziatura sottile si sposano meravigliosamente con il capriolo e i mirtilli rossi.
Volnay AOC 2021
Volnay è il villaggio “femminile” della Côte de Beaune – pura eleganza. Jean-Marc & Thomas Bouley esprimono questa finezza: tannini setosi, note floreali, frutti rossi. Il perfetto compagno di lusso per un delicato capriolo.
Cervo – Rossi potenti e strutturati
Gulasch di cervo, cosciotto brasato, medaglioni di cervo in salsa al ginepro: il cervo è la carne di selvaggina più intensa. Questa carne scura e aromatica richiede vini con struttura e profondità.
Qui brillano il Blaufränkisch austriaco e i potenti Borgogna di Gevrey-Chambertin. I tannini offrono sostegno, mentre il frutto scuro completa l’aroma terroso del cervo.
Gluegglich Rot
Vino rosso biodinamico di Fred Loimer, pensato per il vin brulé, ma un piacere anche freddo. Fruttato, speziato, con tannini delicati. Un compagno semplice per un rustico gulasch di cervo.
Moric Reserve 2020
Roland Velich è il maestro del Blaufränkisch. La Reserve mostra questo vitigno nel suo lato migliore: frutti scuri, spezie, tannini tesi e acidità fine. Perfetto per il cosciotto di cervo brasato.
Gevrey-Chambertin AOC 2022
Gevrey è il villaggio più potente della Côte de Nuits. Trapet Père & Fils lavorano in biodinamica e presentano un Pinot Noir con struttura e profondità. Amarena, liquirizia, tannino fine: un classico con il cervo.
Cinghiale – Rustici toscani e piemontesi
Ragù di cinghiale con pappardelle, cosciotto brasato lentamente, arrosto con rosmarino e ginepro: il cinghiale è la più rustica tra tutte le carni da selvaggina. Questa carne scura e speziata richiede vini italiani di carattere.
Sangiovese della Toscana e Barbera del Piemonte sono qui la scelta d’elezione. L’acidità vibrante taglia la grassezza della carne, mentre le note austere completano gli aromi selvatici.
Il Corzanello Rosso IGT 2025
Corzano e Paterno lavora nella Val di Pesa, a sud-ovest di Firenze, su terreni ricchi di galestro e alberese; il rosso aziendale affianca al Sangiovese la struttura del Cabernet Sauvignon e il centro morbido del Merlot. Rubino profondo, amarena, bacche scure e note speziate, oltre a una grande beva e acidità sufficiente per un ragù di selvaggina con pappardelle, che troverete nel sugo.
Barbera d’Asti “La Crena” DOCG 2022
Barbera dal vigneto La Crena ad Agliano Terme, dove le viti più vecchie di Vietti affondano le radici nella marna calcarea dal 1932. Frutti di bosco scuri e freschi, rosmarino, timo e pepe bianco, con un’acidità fine e tannini giovani e levigati; il 15 % di alcol resta perfettamente integrato. Con il cinghiale brasato l’acidità taglia il grasso e le erbe riprendono il rosmarino e il ginepro della teglia.
Rosso di Montalcino DOC 2020
Il “fratello minore” del Brunello di Pian dell’Orino, una delle cantine biodinamiche più rinomate di Montalcino. Sangiovese Grosso con profondità ed eleganza. Per piatti di cinghiale festivi.
Lepre e coniglio – delicati piatti in umido
Coscia di lepre in salsa al vino rosso, coniglio brasato con olive e timo, sella di lepre in crosta di senape: lepre e coniglio offrono carni tenere e leggermente dolci che sopportano lunghe cotture in umido.
Vini rossi di medio corpo sono l’ideale in questo caso: un Blaufränkisch austriaco con la sua acidità fine, cuvée toscane o un elegante Barbaresco. Non troppo pesanti, ma con sufficiente sostanza per accompagnare la salsa.
Blaufränkisch Kalk & Schiefer 2022
Anita e Hans Nittnaus producono sulle rive del lago Neusiedl un Blaufränkisch elegante. Ciliegia, pepe, tannini fini: la mineralità del calcare dona freschezza. Perfetto per il coniglio in salsa al vino bianco.
Olmaia Toscana Rosso IGT 2018
Cabernet Sauvignon della Toscana firmato Col d’Orcia. L’annata 2018 è ora pronta da bere: frutto maturo, lievi note di cedro, tannini vellutati. Un compagno strutturato per la coscia di lepre brasata alle erbe.
Fausoni Barbaresco DOCG 2021
Nebbiolo proveniente da un singolo cru di Sottimano, uno dei produttori più entusiasmanti del Barbaresco. Rosa, catrame, frutti rossi, tannini tesi. Un compagno elegante e di lusso per i piatti di lepre delle feste.
Volatili selvatici – fagiano, piccione e anatra selvatica
Fagiano con uva, piccione arrosto, anatra selvatica all’arancia: i volatili selvatici uniscono l’eleganza del pollame al carattere della selvaggina. La carne scura e aromatica è più delicata di quella del cervo, ma più intensa di quella del pollo.
Qui si sposano particolarmente bene gli eleganti Pinot Noir della Borgogna, ma anche i rustici Cahors del sud-ovest della Francia. Il frutto completa spesso contorni dolciastri come l’uva o il sugo d’arancia.
K-nom AOC 2022
Malbec proveniente da Cahors, la patria di questo vitigno. Clos Troteligotte produce vini vivi senza estrazioni pesanti: dai frutti scuri, speziato, con grip. Un compagno rustico per l’anatra selvatica con sugo di amarene.
Marsannay “Le Chapitre” 2023
Pinot Noir da una singola parcella a Marsannay. “Le Chapitre” si trova proprio al confine con Fixin. Qui Charlopin-Tissier esprime la Borgogna con freschezza ed eleganza. Perfetto per il fagiano con uva.
Gevrey-Chambertin “Vieilles Vignes” 2023
Vigne vecchie di Gevrey-Chambertin: questo regala concentrazione e profondità. Charlopin-Tissier presenta un Pinot Noir strutturato: amarena, spezie, tannini fini. Per piatti festivi a base di piccione o fagiano.
Domande frequenti
Quale vino si abbina meglio alla selvaggina?
Dipende dal tipo di selvaggina: al capriolo delicato si abbinano eleganti Pinot Noir e Gamay del Beaujolais. Il cervo robusto richiede un Blaufränkisch o dei potenti Borgogna. Per il cinghiale vi consigliamo un Sangiovese toscano o una Barbera del Piemonte.
Perché il vino rosso con la selvaggina?
La carne di selvaggina presenta aromi intensi e terrosi e viene spesso servita con sughi corposi. Il vino rosso, con i suoi tannini e il frutto scuro, completa perfettamente questi aromi. L’acidità sgrassa il palato, mentre i tannini conferiscono struttura in armonia con il sugo.
Il vino bianco si abbina alla selvaggina?
Il vino bianco è piuttosto insolito con la selvaggina, ma non impossibile. Con il capriolo delicato può funzionare un Weissburgunder (Pinot Bianco) evoluto. Con il pollame da selvaggina come fagiano o piccione, talvolta si sposa bene uno Chardonnay strutturato. In linea di principio, tuttavia, il vino rosso resta la scelta più sicura.
Quale vino per il gulasch di selvaggina?
Al gulasch di selvaggina si abbinano vini rossi rustici e fruttati: un Blaufränkisch austriaco, un Chianti della Toscana oppure un Côtes du Rhône. Il vino dovrebbe avere acidità per rinfrescare il sugo ricco – e un po’ di esso può finire anche nella pentola.
Qual è un buon vino economico per la selvaggina?
I nostri consigli per il miglior rapporto qualità-prezzo: il K-nom di Cahors per i piatti di selvaggina rustici, il Chianti Terre di Corzano per il cinghiale, oppure il Blaufränkisch Kalk & Schiefer per gli stufati. Tutti sotto i 20 euro e perfetti con la selvaggina.
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Questa selezione mostra solo una parte dei nostri consigli. Nel nostro shop trovate oltre 180 vini che si abbinano alla selvaggina: il compagno giusto per ogni tipo di carne e preparazione.
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