Texte : Christoph Raffelt
Au cours des quinze dernières années, un type de vinification a reçu une attention qu'il n'avait guère reçue au cours des quelque 4 000 dernières années. Il s'agit du vieillissement dans l'amphore. On ne sait pas où et quand exactement cette méthode a vu le jour, mais on suppose que les premiers vins sont nés au Proche-Orient et autour de la mer Noire. Dans l'un de ces pays, la Géorgie, la méthode de fabrication du vin a été préservée jusqu'à aujourd'hui. Mais dans un autre pays, loin de la Géorgie, à savoir dans le sud du Portugal, le vin était encore fabriqué dans des amphores jusqu'au XXe siècle. Si l'on place les amphores des deux pays l'une à côté de l'autre, de nettes différences deviennent visibles. En fait, les Géorgiens n'appellent pas leurs récipients amphores, mais plutôt Quevri. La plus grande différence avec l'amphore est que l'argile dans laquelle les quevri sont cuits est perméable aux liquides, c'est pourquoi les quevri sont généralement recouverts de cire d'abeille. Les quevris sont également enterrés dans le sol de sorte que seule l'ouverture dépasse. Les amphores dites de cave, traditionnelles au Portugal, en Espagne ou en Italie, n'étaient et ne sont que partiellement enfouies dans le sol, voire pas du tout, et sont généralement cuites de telle sorte qu'elles sont imperméables aux liquides mais peuvent respirer.
La redécouverte de l'amphore
La renaissance des amphores et des quevri a commencé dans les années 1990 dans les collines frioulanes de Collio, à la frontière avec la Slovénie, où des vignerons comme Joško Gravner et Stanko Radikon ont renoncé à la méthode moderne de vinification des vins blancs, très réussie mais finalement sans conséquence, pour se tourner vers les styles traditionnels de la région, dans lesquels la macération des raisins blancs joue un rôle décisif. À la recherche d'un récipient approprié pour fermenter et vieillir les vins, Gravner a commencé à importer des Quevri. Après avoir frôlé la faillite en raison de son changement radical de style, ses vins ont commencé à s'imposer et à attirer l'attention d'autres viticulteurs.
Foradori : un partisan précoce de l'expansion de l'amphore
Un viticulteur qui suivait de très près cette évolution était Elisabetta Foradoriqui recherchait une alternative au bois dans laquelle le matériau respirerait sans dégager de goût. Pour elle, les amphores étaient le moyen idéal de ramener le vin dans la terre où il avait poussé, pour ainsi dire. Elle a décidé d'utiliser des amphores de cave espagnoles, appelées tinajas de Villarrobledo, d'une capacité de 400 litres. Il lui a fallu des années avant d'être satisfaite des résultats de ses expériences avec les amphores. Pour elle, il est clair que la biodynamie et la vinification en amphore sont étroitement liées.
Dans les premières années qui ont suivi la conversion à la biodynamie, les vins issus des amphores n'étaient pas encore assez stables, dit-elle. Seul le temps a apporté cela avec lui.
Tout comme les premiers vins officiels en amphore, tels que le Teroldego Morei et le Teroldego Sgarzon seulement fermenté dans l'amphore au début et ensuite vinifié en bois neutre. Depuis le millésime 2012, les vins sont entièrement vinifiés sur la peau des raisins dans les amphores. Oui, depuis cette époque, il y a même un supplément, dans lequel une partie des vins est ensuite vinifiée sans les peaux de raisin pendant douze mois supplémentaires dans des tinajas. Cilindricas en d'autres termes, dans des amphores cylindriques de 350 litres.
COS : Les visionnaires en Sicile
Lorsque Giambattista Cilia et son ami Giusto Occhipinti ont reçu en cadeau en 1980 un vignoble près de Vittoria, dans le sud de la Sicile, ils ont fondé, avec leur ami Cirino Strano, la Azienda Agricola COS. À l'époque, ils étaient les plus jeunes vignerons du pays. Mais pas seulement. Ils sont rapidement devenus l'un des moteurs de la transformation de la grande île, qui n'était qu'un producteur de raisin bon marché, en l'une des régions viticoles les plus intéressantes d'Italie. La base en est constituée par les nombreuses variétés autochtones de raisins et, en outre, par le recours précoce de COS à la biodynamie.
Mais le COS allait devenir le fer de lance dans un autre domaine encore : L'utilisation des amphores pour la vinification. À la fin des années 1990, Giambattista et Giusto se sont rendus en Géorgie. En 2000, ils ont mis en bouteille le premier Cerasuolo di Vittoria appelé Pithos Rosso, vieilli dans des amphores espagnoles, qui, au COS, sont creusées dans le sable et le gravier que l'on trouve le long de la côte. Ce sont des amphores légèrement cuites et recouvertes de cire comme les quevris. Lorsque le COS a déménagé dans un nouveau bâtiment en 2005, Giambattista et Giusto se sont débarrassés de tous les petits conteneurs en bois et ont opté pour 150 amphores d'une capacité de 400 litres chacune.
Si vous voulez connaître la différence que le vin obtient lorsqu'il a été vieilli dans un grand bois neutre de Slavonie ou dans une amphore, vous devriez essayer le Cerasuolo di Vittoria Classico à côté du Pithos Rosso qui offre une clarté piquante mais presque sobre. C'est comme si l'on faisait à nouveau connaissance avec le Cerasuolo di Vittoria à travers un verre brûlant.
Francesco Cirelli : des amphores toscanes dans les Abruzzes
Un autre vigneron qui a consacré une grande partie de son temps au vieillissement en amphores est le Francesco Cirelli des Abruzzes. Outre sa ligne classique, les vins en amphore prennent de plus en plus d'importance pour lui. Ils mûrissent dans des amphores de cave toscane. Ils proviennent de la capitale de la transformation de la terre cuite, d'Impruneta près de Florence. Chez Cirelli, les vins sont fermentés en amphores, puis ils sont pressés après la fermentation du moût, et le jus est vinifié en amphores.
Odinstal : moitié Quevri, moitié bois
Andreas Schumann, du domaine viticole Odinstal à Wachenheim, a également pris goût aux amphores. Il prend à nouveau un chemin différent. Le fruit, qu'il utilise dans sa purée fermentée Silvaner [Nact] transformé, provient d'un vignoble qui n'a pas été taillé depuis 2012. La moitié des raisins va dans des quevri classiques enterrés dans le sol à côté du vignoble, et l'autre moitié dans du bois neutre. Comme pour les autres vignerons, son vin est si stable grâce au long contact avec les peaux et les rafles des raisins qu'il n'a plus besoin de soufre pour le stabiliser. Si le Silvaner [Nakt] s'est montré archaïque et carrément impétueux les premières années, il est entre-temps d'une élégance et d'une finesse impressionnantes, sans cacher la méthode de vinification alternative.
Heinrich : un acte de liberté
Pour Gernot Heinrich du Burgenland, l'amphore est aussi un moyen de produire du vin d'une manière nettement différente et de prendre la liberté d'agir au-delà des sentiers battus. Il suit également un chemin différent de celui des autres. D'abord, il laisse les raisins sur le moût pendant environ deux semaines, les presse, et seulement ensuite il met le jus non filtré dans des éphores de cave de 600 litres. Afin de faire comprendre ce type de vinification à l'extérieur aussi, il remplit le Liberté grise dans des bouteilles en terre cuite. Mais les amphores ne sont pas seulement le bon choix pour les vins blancs. "C'est tout simplement génial de travailler avec des amphores", s'enthousiasme Gernot. "Les amphores sont de petits récipients avec une grande surface intérieure qui est poreuse jusqu'à un certain point, elles sont parfaites pour un style élégant de vin blanc, mais maintenant aussi de plus en plus pour les vins rouges, surtout le Blaufränkisch ; parce que nous croyons que les amphores exercent moins d'influence sur l'oxygène que le bois, donc les vins mûrissent très, très lentement. C'est exactement ce que nous voulons : une évolution très lente qui laisse un vin qui montre clairement le fruit et qui est élégant."
Aphros/Phaunus : pas même le courant électrique
Il y a quelques années, Vasco Croft a créé une deuxième marque sur son vignoble d'Aphros, dans le nord du Portugal. Il s'appelle Phaunus. Phaunus, c'est la vinification avec une intervention absolument minimale. Les vins sont élaborés dans une salle avec des amphores classiques à moitié enterrées dans le sol et tapissées de cire d'abeille. La pièce n'a qu'une source de lumière minimale et aucune interférence distrayante. Le bâtiment n'a même pas l'électricité. Il y a Crofts Pet Nat et quelques vins de Gemischter Sätzen, des vins de niche qui reposent sur des méthodes de vinification très classiques et sont donc à nouveau très modernes.
Aussi différentes que soient les méthodes de vinification dans le détail, il apparaît clairement que les vignerons suivent un chemin qu'ils ont commencé avec la biodynamie en choisissant les amphores. C'est la base de la stabilité des vins. Le chemin mène aux racines, non seulement aux racines de la viticulture, mais aussi dans le sens d'un cycle, comme le voient Elisabetta Foradori et son fils Emilio :
"C'est la façon la plus naturelle de faire du vin. Vous poursuivez systématiquement la voie du travail avec la nature dans le vignoble et dans la cave. Cependant, tout cela ne fonctionne qu'avec des raisins vivants. Ensuite, des vins spéciaux sont créés. Pas ceux qui sont superficiels, rapides ou superficiels, mais ceux qui vont en profondeur, des vins introvertis qui ont besoin de temps pour s'ouvrir, mais qui deviennent ensuite fins, minéraux et vifs, et qui peuvent changer de minute en minute."
Texte : Christoph Raffelt