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IT Le retour de l’amphore dans la viticulture moderne est sans doute l’un des phénomènes les plus fascinants des deux dernières décennies. Rares sont les méthodes antiques de vinification qui ont reçu autant d’attention au cours des quinze dernières années que l’élevage dans ces récipients en terre cuite, utilisés pour la production de vin depuis environ 4 000 ans. Les origines de cette méthode se situent probablement en Asie antérieure et autour de la mer Noire, où les premiers procédés documentés de vinification ont vu le jour. C’est particulièrement en Géorgie que cette tradition s’est perpétuée jusqu’à nos jours sous le nom de Quevri. Fait intéressant, le vin a également été élevé en amphores jusqu’au XXe siècle dans le sud lointain du Portugal. Un examen plus attentif révèle des différences significatives : les Quevris géorgiens sont fabriqués en terre poreuse, perméable aux liquides et donc doublés de cire d’abeille. Ils sont complètement enterrés dans le sol, seule l’ouverture restant visible. Les amphores de cave traditionnelles du Portugal, d’Espagne et d’Italie, en revanche, ont été et sont souvent seulement partiellement ou pas du tout enterrées, et sont cuites de manière à pouvoir « respirer » de façon micro-oxydative, tout en restant fondamentalement imperméables aux liquides.
La redécouverte des amphores
La renaissance de ces récipients millénaires a commencé dans les années 1990 dans les collines du Frioul Collio à la frontière italo-slovène. Là, des pionniers comme Joško Gravner et Stanko Radikon ont opéré un tournant remarquable, s’éloignant des méthodes modernes de vinification en blanc qui, bien que commercialement réussies, produisaient souvent des vins au goût interchangeable. Ils se sont plutôt tournés vers les techniques régionales traditionnelles, dans lesquelles la macération des raisins blancs jouait un rôle central. À la recherche du récipient idéal pour ce processus, Gravner a commencé à importer des Quevris de Géorgie. Après des difficultés économiques initiales – son changement de style radical l’a presque mené à la faillite – ses vins se sont progressivement établis et ont attiré l’attention du monde viticole, en particulier d’autres producteurs innovants en quête d’expressions plus authentiques.
La dimension philosophique de l’amphore
L’amphore transcende son rôle de simple récipient à vin et devient le symbole d’une philosophie culturelle profonde. À une époque d’accélération et de perfectionnement technologique, elle incarne une contre-proposition consciente – un hommage à la connexion archaïque entre l’homme, la terre et le temps. Le récipient en terre poreuse et respirant rompt l’illusion du contrôle total et nous rappelle que le vin n’est pas seulement un produit, mais un organisme vivant qui se déploie dans un dialogue avec son environnement. Le choix de l’amphore est donc aussi un positionnement ontologique : il reflète une compréhension cyclique plutôt que linéaire du temps, privilégie le processuel par rapport au produit fini et honore la subtile multiplicité du naturel face à l’univocité du technique. À une époque d’aliénation croissante des processus vitaux fondamentaux, l’amphore permet une forme de reconnexion à la matérialité du monde, une redécouverte du sensible au-delà de la virtualité de notre vie quotidienne. Les vignerons qui travaillent avec ce medium millénaire participent ainsi à un mouvement plus large de l’histoire des idées : ils poursuivent dans le microcosme de leurs caves une renégociation prudente de la relation entre l’artisanat humain et la dynamique naturelle, entre l’héritage culturel et l’innovation contemporaine. Dans la transformation silencieuse du vin à l’intérieur de l’amphore se manifeste une subtile résistance à la standardisation croissante de notre monde – une affirmation poétique de l’unicité irréductible des expériences gustatives authentiques.
Foradori : une pionnière précoce de l’élevage en amphore
L’une des observatrices les plus attentives de cette évolution était Elisabetta Foradori du Trentin, l’une des principales vigneronnes biodynamiques d’Italie. À la recherche d’une alternative aux fûts de bois – un matériau qui permet certes la micro-oxydation, mais influence inévitablement le goût du vin – elle a découvert dans les amphores la solution parfaite. Pour Foradori, ces récipients en terre représentent un retour symbolique du vin à ses origines : la terre sur laquelle les raisins ont grandi. Son choix s’est porté sur les tinajas espagnoles de Villarrobledo d’une capacité de 400 litres. Comme beaucoup de pionniers dans ce domaine, elle a eu besoin de plusieurs années pour être complètement satisfaite des résultats de ses expériences. Pour Foradori, la viticulture biodynamique et l’élevage en amphore sont indissociablement liés. Elle a observé que dans les premières années suivant la conversion à la viticulture biodynamique, les vins élevés en amphore ne présentaient pas encore la stabilité souhaitée – une situation qui ne s’est améliorée qu’avec le temps.
L’évolution de sa méthodologie est intéressante : les premiers vins en amphore officiels comme le Teroldego Morei et le Teroldego Sgarzon ont d’abord été fermentés uniquement en amphore, puis élevés en bois neutre. Ce n’est qu’à partir du millésime 2012 que les vins restent sur les peaux de raisin dans les amphores pendant tout le processus de maturation. Avec l’expérience croissante, Foradori a affiné sa technique : une partie des vins mûrit sans peaux pendant douze mois supplémentaires dans les tinajas cylindriques Cilindricas d’une capacité de 350 litres, ce qui confère aux vins une dimension supplémentaire.
COS : des visionnaires en Sicile
Une autre histoire fascinante est celle de l‘Azienda Agricola COS. Lorsque les jeunes amis Giambattista Cilia et Giusto Occhipinti ont reçu un vignoble près de Vittoria dans le sud de la Sicile en 1980, ils ont fondé ensemble avec Cirino Strano (d’où le nom COS – les initiales de leurs noms de famille) un domaine viticole. Non seulement ils étaient les plus jeunes vignerons du pays, mais ils se sont rapidement imposés comme catalyseurs de la transformation de la Sicile, passant du statut de producteur de raisins de masse à celui de l’une des régions viticoles les plus intéressantes et les plus conscientes de la qualité en Italie. Cela reposait sur la concentration sur les cépages autochtones et l’adoption précoce de méthodes de culture biodynamique – une approche radicale dans la viticulture sicilienne traditionnellement conservatrice.
Mais COS est allé encore plus loin et est devenu le fer de lance du mouvement des amphores en Italie. À la fin des années 1990, Giambattista et Giusto ont entrepris un voyage d’étude en Géorgie pour étudier la technique traditionnelle du Quevri. En 2000, le premier Cerasuolo di Vittoria élevé en amphores espagnoles a été mis en bouteille sous le nom de Pithos Rosso. Chez COS, les amphores sont enterrées dans le sable et le gravier selon la tradition géorgienne, que l’on trouve sur la côte sicilienne. Il s’agit de récipients légèrement cuits, qui sont, comme les Quevris, doublés de cire pour les étanchéifier. Lorsque COS a déménagé dans de nouveaux locaux en 2005, Giambattista et Giusto ont pris une décision remarquable : ils se sont séparés de tous les petits fûts de bois et ont investi à la place dans 150 amphores d’une capacité de 400 litres chacune – une déclaration claire de leur philosophie viticole.
Celui qui souhaite comprendre l’influence du récipient d’élevage sur le caractère d’un vin devrait oser une dégustation comparative : le Cerasuolo di Vittoria Classico, élevé traditionnellement en grand fût de bois slave, et le Pithos Rosso, affiné en amphores, offrent une expérience instructive. Le Pithos Rosso séduit par une clarté piquante, presque analytique – comme si l’on observait le Cerasuolo di Vittoria à travers une loupe qui focaliserait précisément chaque détail de l’expression du terroir.
Francesco Cirelli : amphores toscanes dans les Abruzzes
Francesco Cirelli des Abruzzes représente une autre variante, hautement intéressante, de l’élevage en amphores. Aux côtés de sa gamme conventionnelle, les vins élevés en amphores gagnent progressivement en importance chez lui. Contrairement à certains de ses confrères, Cirelli privilégie les amphores de cave toscanes d’Impruneta près de Florence, un lieu réputé depuis l’époque étrusque pour son excellent travail de la terre cuite. La méthode de Cirelli se distingue subtilement : après la fermentation sur marc en amphores, le vin est pressé, et seul le jus continue à mûrir dans les récipients en terre. Cette technique confère à ses vins un équilibre remarquable entre structure et finesse, qui convainc aussi bien pour le Montepulciano que pour les cépages blancs de la région.
Odinstal : moitié Quevri, moitié bois
Andreas Schumann du domaine Odinstal du Palatinat à Wachenheim poursuit une approche particulièrement remarquable de l’élevage en amphores. Son Riesling 190 N.N. [Nakt] est un exemple fascinant de la fusion entre tradition et innovation. Les raisins proviennent d’un vignoble en terrasses dont la diversité de la biodiversité impressionne et qui est entièrement cultivé à la main – tant pour l’entretien que pour les vendanges. Une caractéristique inhabituelle de ce vin est qu’il représente un assemblage de trois millésimes. Son approche d’élevage dualiste est fascinante : une partie est fermentée en Quevris classiques, enterrés directement à côté du vignoble dans le sol, tandis que l’autre partie est élevée en bois neutre.
Visuellement, ce vin non filtré se présente avec une teinte abricot légèrement trouble et un fin mousseux – un indice visuel de sa création artisanale. Le profil aromatique est tout sauf minimaliste, contrairement à ce que le nom « Nakt » pourrait laisser supposer : des arômes multiples de pêche de vignoble, de fleur de sureau, de bois de sureau et d’hibiscus s’harmonisent avec des notes d’agrumes frais, du zeste d’agrumes et du gingembre. Des arômes secondaires complexes de malt, de thé rooibos et de fin tabac complètent le bouquet impressionnant. En bouche, le vin développe un léger pétillement avec une harmonie entre le caractère de levure et les fruits clairs. Sa stabilité remarquable, comme celle des vins d’autres pionniers des amphores, provient du long contact avec les peaux de raisin et les rafles, ce qui lui permet de ne nécessiter aucun ajout de soufre pour la stabilisation. Un vin complexe qui met parfaitement en valeur les avantages de l’élevage en amphores et se déploie merveilleusement avec des salades d’été légères aux figues et gorgonzola, un risotto au citron ou du saumon fumé.
Heinrich : un acte de liberté
En Burgenland autrichien, Gernot Heinrich a découvert l’amphore comme médium pour développer un langage vinicole radicalement différent et remettre en question les conventions établies. Sa méthodologie se distingue significativement des approches décrites jusqu’à présent : après une fermentation sur marc d’environ deux semaines, il presse le vin puis transfère le jus non filtré dans de volumineuses amphores de cave de 600 litres. Pour souligner visuellement cet élevage particulier, il met en bouteille la Graue Freyheit dans des bouteilles en grès traditionnel – un concept global cohérent. Heinrich, qui compte parmi les vignerons biodynamiques les plus importants d’Autriche, est enthousiaste quant aux possibilités des amphores : « C’est brillant de travailler avec les amphores », explique-t-il. « En tant que récipients relativement petits avec une grande surface interne, qui sont poreux jusqu’à un certain degré, ils se prêtent parfaitement à un style de vin blanc élégant, mais désormais aussi de plus en plus aux vins rouges, en particulier au Blaufränkisch. Nous avons constaté que les amphores exercent moins d’influence oxydative que les fûts de bois, ce qui permet aux vins de vieillir très lentement. C’est exactement ce que nous recherchons : un développement délicat qui conduit à des vins qui présentent des arômes de fruits précis et d’une élégance captivante. »
Aphros/Phaunus : Retour aux origines sans électricité
Vasco Croft au Portugal poursuit une interprétation particulièrement puriste de l’élevage en amphore. Sur son domaine Aphros dans le nord du pays, il a établi une deuxième ligne, plus radicale, sous le nom de Phaunus. Chez Phaunus, il s’agit de vinification avec une intervention absolument minimale – une approche qui rappelle les origines de la viticulture. Les vins sont élaborés dans une pièce contenant des amphores classiques, partiellement enterrées et doublées de cire d’abeille. La particularité : la pièce ne dispose que de sources lumineuses minimales et est exempte d’interférences électromagnétiques – il n’y a même pas de raccordement électrique. Dans cet environnement quasi méditatif naissent le Phaunus Pet Nat de Croft et diverses cuvées de raisins mélangés – des produits de niche basés sur des méthodes de préparation archaïques et qui, pour cette raison même, semblent étonnamment actuels. L’approche de Croft montre de manière impressionnante comment les techniques de vinification prémodernes peuvent aujourd’hui compter parmi les concepts les plus avant-gardistes.
Aussi différentes que soient les méthodes d’élevage décrites dans les détails, elles partagent toutes un principe commun : en choisissant l’amphore, les vignerons poursuivent conséquemment le chemin qu’ils ont commencé en passant à la viticulture biodynamique. La biodynamie constitue le fondement de la remarquable stabilité de ces vins. Le chemin mène aux racines – non seulement aux origines de la vinification, mais aussi au sens d’un cycle naturel, comme l’expriment si bien Elisabetta Foradori et son fils Emilio :
« C’est la façon la plus naturelle de faire du vin. On poursuit conséquemment au chai le chemin du travail avec la nature que l’on a emprunté au vignoble. Mais l’ensemble ne fonctionne que avec des raisins vivants. Alors naissent des vins particuliers. Pas superficiels, rapides ou évidents, mais des vins qui vont en profondeur, des vins introvertis qui ont besoin de temps pour s’ouvrir, mais qui deviennent alors finement complexes, minéraux et vivants et peuvent se transformer de minute en minute. »
La diffusion croissante de l’élevage en amphore n’est pas une tendance éphémère, mais plutôt un retour à des qualités essentielles de la vinification : la transparence, l’authenticité et la capacité du vin à exprimer le terroir spécifique de manière non falsifiée. À une époque où les interventions technologiques et la standardisation des goûts sont largement répandues, ces anciens récipients en terre offrent une possibilité de produire des vins qui non seulement reflètent le cépage et le lieu de leur création, mais possèdent aussi une dimension culturelle qui remonte loin dans le passé.
FAQ – Questions fréquemment posées sur l’élevage en amphore
L’amphore est un récipient en terre utilisé pour la vinification depuis environ 4 000 ans. Contrairement aux fûts de bois, qui apportent des arômes au vin, ou aux cuves en acier, qui ne permettent pas la micro-oxydation, l’amphore offre un juste milieu : elle permet un apport d’oxygène doux sans influencer le goût, ce qui permet au caractère terroir du vin de s’exprimer plus clairement.
Il existe différentes variantes régionales : les Quevris géorgiens sont poreux, doublés de cire d’abeille et complètement enterrés. Les Tinajas espagnoles et les amphores en terre cuite italiennes sont souvent partiellement ou pas du tout enterrées et sont fondamentalement imperméables aux liquides, mais permettent néanmoins une respiration micro-oxydative.
La renaissance des amphores est étroitement liée à la recherche de vins plus authentiques, moins influencés technologiquement. Les vignerons qui passent à des méthodes biodynamiques découvrent dans l’amphore un récipient idéal pour poursuivre conséquemment leur philosophie d’intervention minimale jusqu’au chai. Les récipients en terre permettent une vinification et une évolution du vin plus naturelles.
Les vins issus d’amphores se distinguent souvent par une clarté particulière, une précision et une fraîcheur remarquables. Ils offrent un accès plus direct et non falsifié à l’expression du terroir. De nombreux vignerons rapportent une « clarté piquante, presque analytique » – comme si l’on observait le vin à travers une loupe qui mettrait précisément en focus chaque détail de l’expression du terroir.
En principe, tous les cépages peuvent être élevés en amphores. Des résultats particulièrement intéressants sont souvent obtenus avec les cépages blancs en fermentation sur marc (vins oranges) ainsi qu’avec des cépages rouges caractérisés comme le Teroldego ou le Blaufränkisch.
De nombreux vins en amphore sont produits avec des ajouts de soufre minimes ou sans aucun ajout. Le long contact avec les peaux de raisin et partiellement les rafles pendant la fermentation et l’élevage confère à ces vins une stabilité naturelle.
Les vins en amphore se développent souvent plus lentement et possèdent un potentiel de vieillissement élevé. Ils doivent idéalement être servis à 12-14°C et être ouverts avant la dégustation ou décantés pour révéler leur plein potentiel aromatique. En raison de leur complexité, ils s’accordent particulièrement bien avec la cuisine méditerranéenne, les plats fermentés et les mets aux notes terreuses.
Résumé : La renaissance de l’amphore dans la viticulture moderne
La redécouverte de l’amphore comme récipient d’élevage marque une évolution significative dans la viticulture des deux dernières décennies. Ce qui a commencé comme un retour aux méthodes traditionnelles par des pionniers comme Joško Gravner et Stanko Radikon s’est transformé en un mouvement substantiel qui trouve des adeptes dans le monde entier. L’amphore offre aux vignerons une alternative aux fûts de bois et aux cuves en acier, qui confère aux vins un caractère particulièrement pur et axé sur le terroir.
Qu’il s’agisse du Quevri géorgien, de la Tinaja espagnole ou de l’amphore en terre cuite toscane – ces récipients en argile permettent une micro-oxydation douce sans influence gustative des arômes de bois. Ce qui est remarquable, c’est le lien étroit entre la viticulture biodynamique et l’élevage en amphore. Des vignerons comme Elisabetta Foradori, COS, Francesco Cirelli, Andreas Schumann d’Odinstal, Gernot Heinrich et Vasco Croft ont chacun développé des approches uniques qui reflètent leur philosophie individuelle.
L’amphore n’est pas une tendance éphémère, mais plutôt un retour significatif aux qualités essentielles de la vinification : la transparence, l’authenticité et l’expression non falsifiée du terroir. À une époque d’interventions technologiques croissantes et de standardisation des saveurs, ces récipients en argile millénaires offrent une possibilité de créer des vins qui non seulement reflètent le cépage et son lieu d’origine, mais possèdent aussi une dimension culturelle qui remonte loin dans le passé.
Texte : Révisé avec des contenus de Christoph Raffelt et Mitya Taits