Amphoren — Quevri, Tinaja & Co.

Die Rückkehr der Amphore in den modernen Weinbau ist zweifellos eines der faszinierendsten Phänomene der letzten zwei Jahrzehnte. Kaum eine antike Weinbereitungsmethode hat in den vergangenen fünfzehn Jahren so viel Aufmerksamkeit erhalten wie der Ausbau in diesen tönenden Gefäßen, die seit etwa 4.000 Jahren zur Weinherstellung genutzt werden. Die Ursprünge dieser Methode liegen vermutlich in Vorderasien und rund um das Schwarze Meer, wo die ersten dokumentierten Weinbereitungsverfahren entstanden. Besonders in Georgien hat sich diese Tradition unter dem Namen Quevri bis in die Gegenwart erhalten. Interessanterweise wurde auch im weit entfernten südlichen Portugal bis ins 20. Jahrhundert hinein Wein in Amphoren ausgebaut. Bei näherer Betrachtung offenbaren sich signifikante Unterschiede: Die georgischen Quevris sind aus porösem Ton gefertigt, der flüssigkeitsdurchlässig ist und daher mit Bienenwachs ausgekleidet wird. Sie werden vollständig in der Erde vergraben, wobei nur die Öffnung sichtbar bleibt. Die traditionellen Kelleramphoren aus Portugal, Spanien und Italien hingegen wurden und werden oft nur teilweise oder gar nicht vergraben und sind so gebrannt, dass sie zwar mikro-oxidativ ‚atmen‘ können, jedoch grundsätzlich flüssigkeitsundurchlässig sind.

Die Wiederentdeckung der Amphoren

Die Renaissance dieser jahrtausendealten Gefäße begann in den 1990er Jahren im Friauler Hügelland Collio an der italienisch-slowenischen Grenze. Dort vollzogen Pioniere wie Joško Gravner und Stanko Radikon eine bemerkenswerte Abkehr von den zwar kommerziell erfolgreichen, aber geschmacklich oft austauschbaren modernen Weißweinbereitungsmethoden. Sie besannen sich stattdessen auf traditionelle regionale Techniken, bei denen die Maischegärung weißer Trauben eine zentrale Rolle spielt. Auf seiner Suche nach dem idealen Gefäß für diesen Prozess begann Gravner, Quevris aus Georgien zu importieren. Nach anfänglichen wirtschaftlichen Schwierigkeiten – sein radikaler Stilwechsel brachte ihn beinahe in den Bankrott – etablierten sich seine Weine allmählich und erregten die Aufmerksamkeit der Weinwelt, insbesondere anderer innovativer Weinproduzenten, die nach authentischeren Ausdrucksformen suchten.

Die philosophische Dimension der Amphore

Die Amphore transzendiert ihre Rolle als bloßes Weingefäß und wird zum Symbol einer tiefgründigen Kulturphilosophie. In einer Epoche der Beschleunigung und technologischen Perfektionierung verkörpert sie einen bewussten Gegenentwurf – eine Hommage an die archaische Verbindung zwischen Mensch, Erde und Zeit. Das poröse, atmende Tongefäß durchbricht die Illusion vollständiger Kontrolle und erinnert uns daran, dass Wein nicht nur ein Produkt ist, sondern ein lebendiger Organismus, der sich im Dialog mit seiner Umgebung entfaltet. Die Entscheidung für die Amphore ist damit auch eine ontologische Positionierung: Sie reflektiert ein zyklisches statt lineares Zeitverständnis, privilegiert das Prozesshafte gegenüber dem Endprodukt und würdigt die subtile Vielschichtigkeit des Natürlichen gegenüber der Eindeutigkeit des Technischen. In Zeiten zunehmender Entfremdung von fundamentalen Lebensprozessen ermöglicht die Amphore eine Form der Rückbindung an die Materialität der Welt, eine Wiederentdeckung des Sinnlichen jenseits der Virtualität unseres Alltagslebens. Die Winzer, die mit diesem jahrtausendealten Medium arbeiten, nehmen damit teil an einer größeren geistesgeschichtlichen Bewegung: Sie verfolgen im Mikrokosmos ihrer Keller eine behutsame Neuverhandlung des Verhältnisses zwischen menschlichem Handwerk und natürlicher Dynamik, zwischen kulturellem Erbe und zeitgenössischer Innovation. In der stillen Transformation des Weins im Inneren der Amphore manifestiert sich ein subtiler Widerstand gegen die zunehmende Standardisierung unserer Lebenswelt – eine poetische Behauptung der unaufhebbaren Einzigartigkeit authentischer Geschmackserlebnisse.

Foradori: eine frühe Verfechterin des Amphorenausbaus

Eine der aufmerksamsten Beobachterinnen dieser Entwicklung war Elisabetta Foradori aus dem Trentino, eine der führenden biodynamischen Winzerinnen Italiens. Auf der Suche nach einer Alternative zu Holzfässern – einem Material, das zwar Mikrooxidation erlaubt, aber unweigerlich den Geschmack des Weins beeinflusst – entdeckte sie in Amphoren die perfekte Lösung. Für Foradori repräsentieren diese Tongefäße eine symbolische Rückkehr des Weins zu seinem Ursprung: der Erde, auf der die Trauben gewachsen sind. Ihre Wahl fiel auf spanische Tinajas aus Villarrobledo mit einem Fassungsvermögen von 400 Litern. Wie viele Pioniere auf diesem Gebiet benötigte sie Jahre, um mit den Ergebnissen ihrer Experimente vollständig zufrieden zu sein. Für Foradori sind biodynamischer Weinbau und der Ausbau in Amphoren untrennbar miteinander verbunden. Sie beobachtete, dass in den ersten Jahren nach der Umstellung auf biodynamische Wirtschaftsweise die in Amphoren ausgebauten Weine noch nicht die gewünschte Stabilität aufwiesen – ein Zustand, der sich erst mit der Zeit verbesserte.

Interessant ist die Evolution ihrer Methodik: Die ersten offiziellen Amphoren-Weine wie der Teroldego Morei und der Teroldego Sgarzon wurden zunächst nur in der Amphore vergoren und anschließend in neutralem Holz ausgebaut. Erst seit dem Jahrgang 2012 verbleiben die Weine während des gesamten Reifeprozesses auf den Traubenhäuten in den Amphoren. Mit zunehmender Erfahrung verfeinerte Foradori ihre Technik weiter: Ein Teil der Weine reift ohne Traubenhäute für weitere zwölf Monate in den zylinderförmigen Tinajas Cilindricas mit einem Volumen von 350 Litern, was den Weinen eine zusätzliche Dimension verleiht.

COS: Visionäre auf Sizilien

Eine weitere faszinierende Geschichte ist die von Azienda Agricola COS. Als die jungen Freunde Giambattista Cilia und Giusto Occhipinti 1980 einen Weinberg bei Vittoria im Süden Siziliens als Geschenk erhielten, gründeten sie zusammen mit Cirino Strano (daher der Name COS – die Anfangsbuchstaben ihrer Nachnamen) ein Weingut. Sie waren nicht nur die jüngsten Winzer des Landes, sondern entwickelten sich rasch zu Katalysatoren für die Transformation Siziliens vom Massen-Traubenproduzenten zurück zu einer der interessantesten und qualitätsbewusstesten Weinregionen Italiens. Grundlage dafür waren die Fokussierung auf autochthone Rebsorten und die frühe Hinwendung zu biodynamischen Anbaumethoden – ein radikaler Ansatz im traditionell konservativen sizilianischen Weinbau.

Wer den Einfluss des Ausbaugefäßes auf den Charakter eines Weins verstehen möchte, sollte eine vergleichende Verkostung wagen: Der traditionell im großen slawonischen Holzfass ausgebaute Cerasuolo di Vittoria Classico und der in Amphoren gereifte Pithos Rosso bieten ein aufschlussreiches Erlebnis. Der Pithos Rosso besticht durch eine pikante, beinahe analytische Klarheit – als betrachtete man den Cerasuolo di Vittoria durch ein Brennglas, das jedes Detail des Terroirausdrucks präzise fokussiert.

Francesco Cirelli: toskanische Amphoren in den Abruzzen

Francesco Cirelli aus den Abruzzen repräsentiert eine weitere, höchst interessante Variante des Amphorenausbaus. Neben seiner konventionellen Linie gewinnen bei ihm die in Amphoren ausgebauten Weine zunehmend an Bedeutung. Im Gegensatz zu einigen seiner Kollegen setzt Cirelli auf toskanische Kelleramphoren aus Impruneta bei Florenz, einem Ort, der seit der Etruskerzeit für seine hervorragende Terracotta-Verarbeitung bekannt ist. Cirellis Methode unterscheidet sich subtil: Nach der Maischegärung in den Amphoren wird der Wein abgepresst, und nur der Saft reift weiter in den Tongefäßen. Diese Technik verleiht seinen Weinen eine bemerkenswerte Balance zwischen Struktur und Finesse, die bei Montepulciano und den weißen Rebsorten der Region gleichermaßen überzeugt.

Odinstal: halb Quevri, halb Holz

Andreas Schumann vom pfälzischen Weingut Odinstal in Wachenheim verfolgt einen besonders bemerkenswerten Ansatz beim Amphorenausbau. Sein Riesling 190 N.N. [Nakt] ist ein faszinierendes Beispiel für die Verbindung von tradition und Innovation. Die Trauben stammen aus einem terrassierten Weinberg, dessen Vielfalt an Biodiversität beeindruckt und der vollständig in Handarbeit bewirtschaftet wird – sowohl bei der Pflege als auch bei der Lese. Ein ungewöhnliches Merkmal dieses Weins ist, dass er eine Assemblage aus drei Jahrgängen darstellt. Sein dualistischer Ausbauansatz ist faszinierend: Ein Teil wird in klassischen Quevris vergoren, die direkt neben dem Weinberg im Boden vergraben sind, während der andere Teil in neutralem Holz ausgebaut wird.

Optisch präsentiert sich dieser unfiltrierte Wein mit einem leicht getrübten Aprikosenton und feinem Mousseux – ein visueller Hinweis auf seine handwerkliche Entstehung. Das aromatische Profil ist alles andere als minimalistisch, wie der Name „Nakt“ vermuten ließe: Vielschichtige Aromen von Weinbergspfirsich, Holunderblüte, Holunderholz und Hibiskus harmonieren mit frischen Zitrusnoten, Zitruszeste und Ingwer. Komplexe Sekundäraromen von Malz, Rooibos-Tee und feinem Tabak vervollständigen das beeindruckende Bouquet. Am Gaumen entwickelt der Wein ein sanftes Prickeln mit einem harmonischen Zusammenspiel von Hefecharakter und hellen Früchten. Seine bemerkenswerte Stabilität verdankt er, wie auch die Weine anderer Amphoren-Pioniere, dem langen Kontakt mit Traubenhäuten und Rappen, wodurch er keinerlei Schwefelzusatz zur Stabilisierung benötigt. Ein komplexer Wein, der die Vorzüge des Amphorenausbaus perfekt zur Geltung bringt und sich wunderbar zu leichten Sommersalaten mit Feigen und Gorgonzola, Zitronen-Risotto oder geräuchertem Lachs entfaltet.

Heinrich: ein Akt der Freyheit

Aphros/Phaunus: Rückkehr zu den Ursprüngen ohne Elektrizität

Eine besonders puristische Interpretation des Amphorenausbaus verfolgt Vasco Croft in Portugal. Auf seinem Aphros-Weingut im Norden des Landes hat er eine zweite, radikalere Linie unter dem Namen Phaunus etabliert. Bei Phaunus geht es um Weinbereitung mit absolut minimaler Intervention – ein Ansatz, der an die Ursprünge des Weinbaus erinnert. Die Weine entstehen in einem Raum mit halb in der Erde vergrabenen klassischen und mit Bienenwachs ausgekleideten Amphoren. Das Besondere: Der Raum verfügt nur über minimale Lichtquellen und ist frei von elektromagnetischen Interferenzen – es gibt nicht einmal einen Stromanschluss. In dieser geradezu meditativen Umgebung entstehen Crofts Phaunus Pet Nat und verschiedene Weine aus gemischten Rebsätzen – Nischenprodukte, die auf archaischen Bereitungsmethoden basieren und gerade deshalb wieder hochaktuell wirken. Crofts Ansatz zeigt eindrucksvoll, wie vormoderne Weinbereitungstechniken heute zu den avantgardistischsten Konzepten zählen können.

So unterschiedlich die beschriebenen Ausbaumethoden im Detail auch sein mögen, sie alle vereint ein gemeinsames Prinzip: Die Winzer setzen mit der Wahl der Amphore konsequent den Weg fort, den sie mit der Umstellung auf biodynamischen Weinbau begonnen haben. Die Biodynamie bildet das Fundament für die bemerkenswerte Stabilität dieser Weine. Der Weg führt zurück zu den Wurzeln – nicht nur zu den Ursprüngen der Weinbereitung, sondern auch im Sinne eines natürlichen Kreislaufs, wie Elisabetta Foradori und ihr Sohn Emilio es treffend formulieren:

„Es ist die natürlichste Art, Wein zu bereiten. Man setzt den im Weingarten eingeschlagenen Weg des Arbeitens mit der Natur konsequent im Keller fort. Das Ganze funktioniert allerdings nur mit lebendigen Trauben. Dann entstehen besondere Weine. Nicht oberflächlich, schnell oder vordergründig, sondern solche, die in die Tiefe gehen, introvertierte Weine, die Zeit brauchen, um sich zu öffnen, dann aber vielschichtig fein, mineralisch und lebendig werden und sich von Minute zu Minute verändern können.“

Die zunehmende Verbreitung des Amphorenausbaus ist kein flüchtiger Trend, sondern vielmehr eine Rückbesinnung auf wesentliche Qualitäten der Weinbereitung: Transparenz, Authentizität und die Fähigkeit des Weins, das spezifische Terroir unverfälscht zum Ausdruck zu bringen. In einer Zeit, in der technologische Eingriffe und geschmackliche Standardisierung weit verbreitet sind, bieten diese alten Tongefäße eine Möglichkeit, Weine herzustellen, die nicht nur die Rebsorte und den Ort ihrer Entstehung widerspiegeln, sondern auch eine kulturelle Dimension besitzen, die weit in die Vergangenheit reicht.

FAQ – Häufig gestellte Fragen zum Amphorenausbau

Zusammenfassung: Die Renaissance der Amphore im modernen Weinbau

Die Wiederentdeckung der Amphore als Ausbaugefäß markiert eine bedeutsame Entwicklung im Weinbau der letzten zwei Jahrzehnte. Was als Rückbesinnung auf traditionelle Methoden durch Pioniere wie Joško Gravner und Stanko Radikon begann, hat sich zu einer substantiellen Bewegung entwickelt, die weltweit Anhänger findet. Die Amphore bietet Winzern eine Alternative zu Holz- und Stahlfässern, die den Weinen einen besonders reinen, terroir-fokussierten Charakter verleiht.

Ob als georgisches Quevri, spanische Tinaja oder toskanische Terracotta-Amphore – diese Tongefäße ermöglichen eine sanfte Mikrooxidation ohne die geschmackliche Beeinflussung durch Holzaromen. Bemerkenswert ist die enge Verbindung zwischen biodynamischem Weinbau und dem Amphorenausbau. Winzer wie Elisabetta Foradori, COS, Francesco Cirelli, Andreas Schumann von Odinstal, Gernot Heinrich und Vasco Croft haben jeweils einzigartige Ansätze entwickelt, die ihre individuelle Philosophie widerspiegeln.

Die Amphore ist kein flüchtiger Trend, sondern vielmehr eine bedeutsame Rückbesinnung auf wesentliche Qualitäten der Weinbereitung: Transparenz, Authentizität und die unverfälschte Expression des Terroirs. In einer Zeit der zunehmenden technologischen Eingriffe und geschmacklichen Standardisierung bieten diese jahrtausendealten Tongefäße eine Möglichkeit, Weine zu schaffen, die nicht nur die Rebsorte und ihren Ursprungsort reflektieren, sondern auch eine kulturelle Dimension besitzen, die weit in die Vergangenheit reicht.

Text: Überarbeitet mit Inhalten von Christoph Raffelt und Mitya Taits