Text: Christoph Raffelt
In den letzten fünfzehn Jahren hat eine Art der Weinbereitung Aufmerksamkeit erhalten, die sie in den letzten rund 4.000 Jahren kaum bekommen hat. Es geht um den Ausbau in der Amphore. Wo und wann genau diese Methode entstanden ist, weiß man nicht, aber man geht davon aus, dass die ersten Weine im vorderasiatischen Raum und rund um das Schwarze Meer entstanden sind. In einem dieser Länder, in Georgien, hat sich die Weinbereitungsart bis in die heutige Zeit erhalten. Doch auch in einem anderen Land, weit von Georgien entfernt, nämlich im südlichen Portugal, wurde Wein noch bis ins 20. Jahrhundert in Amphoren ausgebaut. Stellt man die Amphoren beider Länder nebeneinander, so werden deutliche Unterschiede sichtbar. Tatsächlich bezeichnen die Georgier ihre Gefäße nicht als Amphoren, sondern als Quevri. Der größte Unterschied zur Amphore ist, dass der Ton, aus dem die Quevri gebrannt sind, flüssigkeitsdurchlässig ist, weshalb die Quevris normalerweise mit Bienenwachs ausgekleidet werden. Quevris werden zudem in der Erde vergraben, sodass nur noch die Öffnung herausschaut. Sogenannte Kelleramphoren, wie sie in Portugal, Spanien oder Italien Tradition hatten, wurden und werden entweder nur zum Teil oder gar nicht in der Erde vergraben und sind normalerweise so gebrannt, dass sie flüssigkeitsundurchlässig sind, aber atmen können.
Die Wiederentdeckung der Amphoren
Die Renaissance der Amphoren und Quevri begann in den 1990er Jahren im Friauler Hügelland Collio an der Grenze zu Slowenien, wo Winzer wie Joško Gravner und Stanko Radikon der zwar sehr erfolgreichen, aber letztlich belanglosen modernen Methode der Weißweinbereitung abschworen und sich auf traditionelle Stile der Region besannen, bei denen die Maischegärung der weißen Trauben eine entscheidende Rolle spielte. Auf der Suche nach dem geeigneten Gefäß zum Vergären und zum Ausbau der Weine begann Gravner damit, Quevri zu importieren. Nach einem anfänglichen Beinahe-Bankrott aufgrund seines radikalen Stilwechsels begannen sich seine Weine zu etablieren und Aufmerksamkeit auch bei anderen Weinmachern zu erregen.
Foradori: eine frühe Verfechterin des Amphorenausbaus
Eine Winzerin, die das sehr aufmerksam verfolgte, war Elisabetta Foradori, die zum Holz eine Alternative suchte, bei der das Material zwar atmen, aber keinen Geschmack abgeben sollte. Für sie stellten Amphoren den idealen Weg dar, um den Wein gleichsam wieder in die Erde zu bringen, auf der er gewachsen war. Sie entschied sich für den Einsatz spanischer Kelleramphoren, sogenannter Tinajas aus Villarrobledo mit 400 Litern Fassungsvermögen. Es hat Jahre gedauert, bis sie mit den Ergebnissen ihrer Experimente mit den Amphoren zufrieden war. Für sie war klar, dass Biodynamie und der Ausbau in Amphoren eng miteinander verflochten sind.
In den ersten Jahren nach der Umstellung auf die Biodynamie seien die Weine aus den Amphoren noch nicht stabil genug gewesen, sagt sie. Das habe erst die Zeit mit sich gebracht.
Und so wurden auch die ersten offiziellen Amphoren-Weine wie der Teroldego Morei und der Teroldego Sgarzon nur anfangs in der Amphore vergoren und später im neutralen Holz ausgebaut. Erst seit dem Jahrgang 2012 werden die Weine komplett auf den Traubenhäuten in den Amphoren ausgebaut. Ja, seit dieser Zeit gibt es sogar eine Ergänzung, in der ein Teil der Weine dann ohne die Traubenhäute noch weitere zwölf Monate in Tinajas Cilindricas also in zylinderförmigen 350-Liter-Amphoren ausgebaut wird.
COS: Visionäre auf Sizilien
Als Giambattista Cilia und sein Freund Giusto Occhipinti 1980 einen Weinberg bei Vittoria, im Süden Siziliens geschenkt bekamen, gründeten sie zusammen mit ihrem Freund Cirino Strano die Azienda Agricola COS. Sie waren damals die jüngsten Winzer des Landes. Doch nicht nur das. Sie wurden auch schnell zu einem der Motoren für den Umbruch der großen Insel vom billigen Traubenproduzenten zurück zu einem der interessantesten Weinbaugebiete Italiens. Die Basis dafür bilden die vielen autochthonen Rebsorten und bei COS zudem die frühe Hinwendung zur Biodynamie.
Doch noch auf einem weiteren Feld sollte COS Speerspitze werden: Beim Gebrauch von Amphoren zur Weinbereitung. Ende der 1990er Jahre reisten Giambattista und Giusto nach Georgien. Im Jahr 2000 wurde der erste Cerasuolo di Vittoria namens Pithos Rosso gefüllt, der in spanischen Amphoren gereift war, die bei COS in den Sand und Kies eingegraben sind, den man an der Küste findet. Es sind leicht gebrannte Amphoren, die wie Quevris mit Wachs ausgekleidet werden. Als COS 2005 in ein neues Gebäude umzog, haben sich Giambattista und Giusto von allen kleinen Holzgebinden getrennt und sich stattdessen für 150 Amphoren, mit je 400 Liter Fassungsvermögen entschieden.
Wer den Unterschied kennen lernen will, den der Wein erhält, wenn er im großen, neutralen slawonischen Holz oder in der Amphore ausgebaut wurde, sollte den Cerasuolo di Vittoria Classico neben dem Pithos Rosso probieren, der eine pikante, aber fast nüchterne Klarheit bietet. Ganz so, als ob man den Cerasuolo di Vittoria durch ein Brennglas noch einmal genauer kennenlernen würde.
Francesco Cirelli: toskanische Amphoren in den Abruzzen
Ein weiterer Winzer, der sich zu einem großen Teil dem Ausbau in Amphoren verschrieben hat, ist Francesco Cirelli aus den Abruzzen. Neben seiner klassischen Linie werden bei ihm die Amphoren-Weine immer wichtiger. Diese reifen in toskanischen Kelleramphoren. Die stammen aus der Hauptstadt der Terracotta-Verarbeitung, aus Impruneta bei Florenz. Bei Cirelli werden die Weine in Amphoren vergoren, dann werden sie nach der Maischegärung abgepresst und der Saft wird in Amphoren ausgebaut.
Odinstal: halb Quevri, halb Holz
Auch Andreas Schumann vom Weingut Odinstal in Wachenheim haben es die Amphoren angetan. Er geht wieder einen anderen Weg. Die Frucht, die er in seinem maischevergorenen Silvaner [Nakt] verarbeitet, stammt aus einem Weinberg, der seit 2012 nicht mehr beschnitten wurde. Die Hälfte der Trauben geht in klassische Quevri, die neben dem Weinberg im Boden vergraben sind, und die andere Hälfte in neutrales Holz. Wie bei den anderen Winzerinnen und Winzern ist sein Wein aufgrund des langen Kontaktes mit den Traubenhäuten und Rappen so stabil, dass es keinerlei Schwefels mehr bedarf, um ihn zu stabilisieren. Zeigte sich der Silvaner [Nakt] in den ersten Jahren noch archaisch und geradezu ungestüm, so ist er mittlerweile von einer beeindruckenden Eleganz und Finesse, ohne dass die alternative Ausbauart verhehlt würde.
Heinrich: ein Akt der Freyheit
Für Gernot Heinrich aus dem Burgenland ist die Amphore ebenfalls ein Mittel, auf eine deutlich andere Art Wein zu erzeugen und sich die Freiheit zu nehmen, jenseits eingefahrener Wege zu agieren. Er geht gleichfalls einen zu den anderen unterschiedlichen Weg. Zunächst lässt er die Trauben rund zwei Wochen auf der Maische, presst ab und gibt erst dann den unfiltrierten Saft in 600-Liter-Kelleremphoren. Um diese Ausbauart auch nach außen hin deutlich zu machen, füllt er die Graue Freyheit in Steingutflaschen. Doch nicht nur für die Weißweine sind Amphoren die richtige Wahl. „Es ist einfach brillant, mit Amphoren zu arbeiten“, schwärmt Gernot. „Als kleine Gefäße mit großer innerer Oberfläche, die bis zu einem gewissen Grad porös ist, eignen sie sich perfekt für einen eleganten Weißweinstil, inzwischen aber auch mehr und mehr für Rotweine, vor allem für Blaufränkisch; denn wir glauben, dass die Amphoren weniger Sauerstoffeinfluss als das Holz ausüben, sodass die Weine sehr, sehr langsam reifen. Es ist genau das, was wir wollen: eine sehr langsame Entwicklung, die einen Wein hinterlässt, der deutlich Frucht zeigt und elegant ist.“
Aphros/Phaunus: nicht mal elektrischen Strom
Vasco Croft hat vor einigen Jahren auf seinem Aphros-Weingut im Norden Portugals noch eine zweite Marke etabliert. Sie heißt Phaunus. Beim Phaunus geht es um Weinerzeugung mit absolut minimaler Intervention. Die Weine entstehen in einem Raum mit halb in der Erde vergrabenen klassischen und mit Bienenwachs ausgekleideten Amphoren. Der Raum verfügt nur über eine minimale Lichtquelle und über keinerlei störende Interferenzen. Das Gebäude hat nicht einmal einen Stromanschluss. Dort entsteht Crofts Pet Nat und einige Weine aus Gemischten Sätzen, Nischenweine also, die auf ganz klassischen Ausbauarten beruhen und daher wieder sehr modern sind.
So unterschiedlich die Ausbauarten im Detail auch sein mögen, so sehr wird deutlich, dass die Winzer mit der Wahl der Amphoren einen Weg weiterverfolgen, den sie mit der Biodynamie begonnen haben. Die ist die Basis für die Stabilität der Weine. Der Weg führt zurück zu den Wurzeln, nicht nur zu den Wurzeln der Weinbereitung, sondern auch im Sinne eines Kreislaufs, wie Elisabetta Foradori und ihr Sohn Emilio das sehen:
„Es ist die natürlichste Art, Wein zu bereiten. Man setzt den im Weingarten eingeschlagenen Weg des Arbeitens mit der Natur konsequent im Keller fort. Das Ganze funktioniert allerdings nur mit lebendigen Trauben. Dann entstehen besondere Weine. Nicht oberflächlich, schnell oder vordergründig, sondern solche, die in die Tiefe gehen, introvertierte Weine, die Zeit brauchen, um sich zu öffnen, dann aber vielschichtig fein, mineralisch und lebendig werden und sich von Minute zu Minute verändern können.“
Text: Christoph Raffelt