Verjus Grünsaft 500ml

A veces lo más fascinante de una bodega no llega a la botella, al menos no como vino. Fred Loimer, el hombre que está detrás del cubo negro de Langenlois, prensa aquí sus uvas antes de que estén siquiera maduras. El resultado es el verjus, el «zumo verde» de la Edad Media: un agente acidulante más antiguo que el comercio europeo de limones y que hace tiempo celebra su regreso en la alta gastronomía.

Color y aspecto

Amarillo dorado brillante con tenues reflejos rosados, limpio y luminoso en la copa.

Nariz

Uvas frescas, limón y melocotón de viña, y por encima un prado entero de flores y hierbas. A ello se suman el saúco y una nota fresca y ligeramente dulce de miel de flores, seductora sin llegar nunca a ser dulce.

Boca

Crujiente y fresco en la lengua: mucho cítrico, una nota herbal marcada, manzana verde y piel de manzana. La acidez es viva y abre el apetito; puro o diluido en una proporción de 1:10, es un refrescante acompañante de la comida sin alcohol.

Final

Limpio y fresco, con notas cítricas y un eco de manzana verde que despeja el paladar y agudiza el apetito.

Terroir y origen

Procede de Kamptal, en la Baja Austria, donde el aire fresco del Waldviertel, al norte, se encuentra con el calor panónico del sur, y donde los suelos van desde la roca primaria, pasando por el loess, hasta la roca volcánica. La bodega Loimer, en Langenlois, es una de las explotaciones más influyentes de la región; Fred Loimer trabaja de forma biodinámica desde 2006 y es cofundador de respekt-BIODYN.

Variedad y vinificación

Uvas verdes sin madurar, vendimiadas entre finales de julio y principios de agosto, justo antes de que los granos se ablanden. Tras el prensado se deja que las lías se asienten brevemente; después se filtra con suavidad, se pasteuriza y se embotella. Sin fermentación, sin alcohol: puro zumo de uva con acidez natural.

Maridaje

Una herramienta de cocina versátil: para desglasar platos de sartén, como acidez delicada en el aliño de ensaladas, para encurtir frutas y verduras o como base de aperitivos sin alcohol. Allí donde el limón o el vinagre resultarían demasiado toscos, el verjus aporta un acento más elegante.

Particularidades

Un trozo de historia culinaria de una bodega de primer nivel: en la Edad Media, el verjus, conocido como «agraz», era un ingrediente básico en la cocina y en la medicina, cayó en el olvido con la llegada del limón y aquí vive su renacimiento. En lugar de la agresividad del vinagre, ofrece una acidez suave y afrutada que ilumina los platos sin taparlos.

Quien conozca Loimer solo por sus Veltliner y su Sekt descubrirá aquí el lado discreto de la casa: la misma exigencia de calidad, pero sin un gramo de alcohol.