Aquí es una varita de zahorí la que decide cuánto azufre recibe un mosto, prensada a prensada. Detrás de Champagne Jestin está Hervé Jestin, que puede permitírselo: a los veinticuatro años, el jefe de bodega más joven de una gran casa de champagne, y durante veinticuatro años en Duval-Leroy, donde introdujo la biodinamia en una bodega de esa envergadura. Desde 2006 su propio nombre figura en las botellas. Las uvas proceden de tres viticultores en los que confía desde hace décadas. El 2010 permaneció después quince años sobre las lías.
≈ Aroma: Mineral
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La varita de zahorí sobre el mosto
Cuarenta años de experiencia en bodega, y ahí está él, sosteniendo una varita de zahorí sobre la prensada. Cuánto azufre recibe un mosto lo decide Jestin para cada lote por separado; con él no existe una cantidad común para toda la añada. Detrás hay una convicción sobria: entre el setenta y el ochenta por ciento del trabajo de un enólogo está hecho antes de que el zumo salga de la prensa. Todo lo que viene después es escuchar, y quien escucha necesita un instrumento.
Llama a su forma de trabajar bioenergética y con ello se refiere a algo preciso: que la energía de un vino se puede medir y aumentar a lo largo de su elaboración. Su objetivo declarado son vinos que entren en resonancia con lo vivo y que lleguen emocionalmente a quien los bebe. Para la Champaña, donde la receta y la constancia son desde hace siglo y medio el bien más preciado, esto es una pequeña herejía.
A los veinticuatro años, en la bodega de Duval-Leroy
En la vendimia de 1982, Jestin asumió la dirección de bodega en Duval-Leroy y permaneció allí veinticuatro años. Desde la prensa hasta la expedición, todo pasaba por su mesa, y en algún momento el manual dejó de bastarle. A mediados de los años noventa impuso allí el trabajo biodinámico, en una época en la que casi nadie en la Champaña se lo tomaba en serio. En 1997 elaboró su primera cuvée biodinámica, con uvas de David Leclapart en Trépail.
Hasta dónde reduce el azufre lo demuestra su primera añada propia, la de 2006: 27 miligramos por litro, añadidos como azufre volcánico. En 2012 asumió además las bodegas de Leclerc Briant y se atrevió allí con ensayos que nadie había realizado antes en la Champaña: una cuvée que madura hasta quince meses a sesenta metros de profundidad frente a Ouessant, y otra cuya primera fermentación transcurre en un tonel dorado. Ambas pertenecen a Leclerc Briant, no a su propia gama.
Tres viticultores, tres pueblos
Jestin no tuvo viñas propias durante mucho tiempo, y para su champagne de añada tampoco las necesita. Compra a tres viticultores cuyo trabajo conoce: David Leclapart suministra el Chardonnay de Trépail, Benoît Lahaye el Pinot Noir de Bouzy, y el Meunier lo cultiva Vincent Laval en las dos hectáreas y media de Georges Laval en Cumières, cultivadas de forma ecológica desde 1971. La vendimia se realiza según el calendario biodinámico.
Lo que resulta de todo ello lo muestra el Jestin Extra Brut 2010: la mitad Chardonnay de Trépail, un cuarto Pinot Noir de Bouzy y otro cuarto Meunier de Cumières, diez meses en barrica de roble y después quince años inmóvil sobre las lías. En la copa brilla con tonos cobrizos, huele a corteza de pan, avellana y limón en salazón, y tiene una acidez que elimina al instante cualquier pesadez. Necesita aire: tras veinte minutos en la copa se presenta de otra manera que al servirlo.
Media hectárea tras el muro
El Clos de Cumières pertenece a Hervé Jestin y a su hermano Yann, que se lo compraron a la familia Leclerc-Briant: media hectárea plantada a partes iguales con Chardonnay y Pinot Noir, con cepas de los años sesenta. Los muros datan de los siglos XVIII y XIX; es uno de los clos más antiguos de la Champaña y uno de los pocos viñedos en monopolio de la región. Se vendimió por primera vez en 2012.
El Clos de Cumières Extra Brut 2013 procede de un año fresco, vendimiado tarde, y eso es precisamente lo que le favorece: acidez tensa, grip pétreo, apenas dosage. También aquí cada decisión se tomó por separado, prensada a prensada. Rara vez se consigue poner en la copa más champagne en un espacio más pequeño.