Christmann & Kauffmann · Espárragos · Verduras
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Un correo electrónico, tres amigos, doce hectáreas: así nació en 2019 la Sektgut Christmann & Kauffmann. El presidente de la VDP, Steffen Christmann, su hija Sophie y Mathieu Kauffmann, antiguo chef de cave de Bollinger, elaboran un vino espumoso de talla mundial. Fermentación espontánea en fudre, 31 meses de crianza sobre lías, zero dosage. Sin azufre, sin clarificación. La primera bodega de vino espumoso biodinámica de Alemania apuesta por el terroir en lugar de la técnica.
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De maestro del champagne a pionero del Palatinado
Cuando Mathieu Kauffmann envió en 2019 un correo electrónico espontáneo a Steffen Christmann, nadie podía imaginar la ola que desencadenaría. El alsaciano acababa de dejar su puesto en Reichsrat von Buhl, tras años en los que había demostrado que los espumosos alemanes pueden situarse a la altura de los grandes champagnes. ¿Y antes? Trece años como chef de cave en Bollinger, donde aprendió qué define a los vinos espumosos atemporales. Christmann, viticultor de séptima generación y presidente de la VDP, acababa de asumir doce hectáreas de su vecino Mugler: demasiado para su bodega actual, perfecto para un nuevo proyecto. Sophie Christmann, su hija y socia en la bodega familiar centrada en el Riesling, completaba el trío.
El sistema de numeración: claridad en lugar de marketing
La sistemática de los espumosos sigue una lógica de una sencillez fascinante: todos los números de la serie 100 son Riesling monovarietales; todos los de la serie 200, cuvées de variedades borgoñonas de Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. La última cifra documenta cada nuevo degüelle: la transparencia como principio. Así, el conocedor sabe de inmediato ante la Cuvée No. 104: cuarto degüelle, Riesling puro. La Cuvée No. 205, en cambio, reúne la elegancia de las variedades borgoñonas: esbelta, con una fina nota de levadura y una acidez vibrante.
Biodinamia sin concesiones
Christmann & Kauffmann es la primera bodega de espumosos puramente biodinámica de Alemania y miembro de respekt-BIODYN. En los viñedos sobre suelos calizos y de arenisca roja de la Mittelhaardt se trabaja según las estrictas directrices de respekt-BIODYN: ninguna concesión a la eficiencia, plena concentración en suelos vivos. Lo que empieza en el viñedo continúa en la bodega: fermentación espontánea en grandes toneles de madera, al menos 31 meses sobre las lías, dosage cero. Sin azufre, sin clarificación. Los espumosos de pago previstos, del Gimmeldinger Biengarten y del Königsbacher Heidböhl, reposarán incluso entre cinco y ocho años sobre las lías. Algo sin precedentes en Alemania y toda una declaración: aquí nace un espumoso que no habría podido crecer en ningún otro lugar.
Terroir en lugar de técnica
«Queremos hacer un vino espumoso que no pueda haber crecido en ningún otro lugar que no sea el Palatinado», formula Kauffmann su credo. Las noches frías que descienden del Pfälzerwald aportan a las uvas esa frescura ácida que necesitan los grandes espumosos. La vendimia manual se realiza en cajas de 8 kilos, y de la uva a la prensa pasan como máximo trece minutos. Con una producción inicial de 10.000 botellas y el objetivo de 80.000, el trío demuestra sentido de la medida. El santo grial será un espumoso de la parcela más famosa de Christmann, el Idig, con hasta ocho años de crianza sobre las lías. Hasta entonces, las cuvées ya aportan la prueba: el Palatinado juega en la liga del champagne. Quien conozca la bodega de espumosos Andres & Mugler lo sabe: en Gimmeldingen y sus alrededores todo bulle.