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Lambrusco, c’était pour beaucoup pendant très longtemps un vin comme le Chianti en fiasco ou le Soave en litre de la pizzeria. C’était l’un de ces vins des années 1970 après lesquels on se réveillait le dimanche vers midi avec des maux de tête lancinants, après une nuit de beuverie où l’on avait aussi beaucoup fumé. Ce vin a largement disparu depuis, car il y a environ une décennie, quelques vignerons engagés ont tenté de changer l’image du Lambrusco, complètement endommagée par les grandes caves coopératives. Ils ont réussi, aussi grâce à l’aide de gastronomes comme Massimo Bottura, qui dans son Osteria Francescana primée a été l’un des premiers à remettre ce vin particulier à la carte. Lambrusco est redevenu Lambrusco…
Qu’est-ce que le Lambrusco exactement ?
Lambrusco, c’est le vin traditionnel de l’Émilie, c’est-à-dire cette partie de l’Émilie-Romagne qui s’étend depuis la capitale Bologne vers le nord-ouest, en direction de Modène et Crémone, en direction de la lutherie et des voitures de sport de luxe, en direction de l’Aceto Balsamico, du Parmigiano Reggiano ou du Prosciutto.
Lambrusco, c’est un vin que l’on a généralement en mémoire comme demi-sec, mais qui est tout aussi souvent élaboré sec, toujours cependant avec une certaine effervescence.
Il provient – et c’est d’où vient le nom – de vieux cépages, souvent très anciens, basés sur des vignes sauvages, en italien lambrusca. Lambrusco n’est donc pas un terme pour un cépage, ni même pour une famille de cépages, ni même pour une véritable stylistique ; car les vins peuvent être fortement ou légèrement mousseux, fermenter en deuxième fermentation en cuve ou en bouteille, être élaborés rouge foncé, couleur rosé ou blanc, et être doux, demi-sec ou sec. Et pourtant, le nom est aujourd’hui synonyme de vins mousseux de l’Émilie et pour de petites parts aussi de la Lombardie.
Vin de pays de la campagne
L’un des protagonistes majeurs de la renaissance du Lambrusco était et reste Vanni Nizzoli.
Vanni est issu d’une famille de paysans qui ont toujours aussi cultivé la vigne et qui, comme c’était l’usage autrefois, pratiquaient une agriculture mixte.
Le domaine est situé un peu à l’écart, au cœur de l’idylle de Puianello di Quattro Castella, non loin de la ville de Reggio Emilia. C’était en 2003 que Vanni a décidé de tout miser sur une seule carte et de se spécialiser entièrement dans la production de vins qui reprennent les traditions et les cépages anciens. Ses parents avaient déjà nommé le domaine dans les années 1980 d’après le plus ancien vignoble Cinque Campi et avaient vendu les premières mises en bouteille à des restaurants et des négociants locaux, mais Vanni voulait tout recommencer à zéro.
Ce qui a été décisif, c’est qu’il disposait de sept hectares de vieux vignobles avec d’anciens clones et cépages qui n’avaient jamais été traités avec des pesticides systémiques dans sa famille.
Il a donc commencé la certification en tant que domaine viticole biologique et s’est ensuite consacré aux styles de vin traditionnels de l’Émilie. Il a rapidement acquis la réputation de produire l’un des Lambrusco les plus charmants et les plus authentiques de l’Émilie.
Cinque Campi – cinq champs
Les vignobles de Vanni sont Cinque Campi et Le Marcone, qu’il avait repris de ses parents, ainsi que Botteghe et La Bora Lungha, qu’il a pu acquérir. Ils sont tous caractérisés par un mélange de sable, de limon et d’argile avec généralement des teneurs élevées en silice dans des proportions différentes et dans diverses orientations par rapport au soleil.
« La teneur élevée en silice des parties sableuses confère au vin de la fraîcheur et de l’acidité, un caractère presque squelettique que j’appelle les os du vin. Le sous-sol calcaire complète cela avec un peu de puissance et de minéralité », décrit Vanni l’influence de ses terroirs sur le vin. On y trouve les cépages traditionnels Malbo Gentile et Spergola ainsi que Lambrusco Grasparossa, mais aussi Trebbiano dell’Emilia, Marzemino, Cabernet Sauvignon, Muscat et Carmenère.
Intervention minimale
Ce qui commence au vignoble avec une gestion biologique et en partie biodynamique est poursuivi de manière cohérente à la cave.
S’il existe quelque part en Émilie-Romagne un vin naturel, c’est ici.
Il a même commencé la deuxième fermentation sans additifs et uniquement à l’aide d’un moût refroidi provenant de ses propres raisins, la quantité ajoutée déterminant la pression finale dans la bouteille. Avec moins de moût, c’est un Frizzante, avec plus de moût, c’est un Spumante.
Le remuage et le dégorgement des quelque 11 000 bouteilles produites annuellement à Cinque Campi sont effectués par Vanni, son père et son fils eux-mêmes.
Texte et expertises vinicoles : Christoph Raffelt
Natural Lambrusco
Coffret de dégustation Cinque Campi
composé de :