Lesuffleur

Entre deux mondes

Benoît Lesuffleur mène une double vie qui caractérise ses cidres. La semaine, il représente en tant qu'agent à Paris quelques-uns des vignobles les plus raffinés de France - -. Fourrier, Tarlant, Henri Germain. Le week-end, il retourne en Normandie, où sa famille cultive des pommes depuis des générations. Ce mouvement de balancier entre le monde du vin et le verger est plus qu'une biographie, c'est un programme.

En 2012, il a convaincu ses parents sceptiques de lui confier la responsabilité des jardins familiaux. Non pas pour perpétuer la tradition telle qu'elle était, mais pour la réinterpréter. Ce qu'il avait appris chez les vignerons - l'importance du terroir, la précision dans la cave, la patience dans l'élevage - il l'a appliquée à la fabrication du cidre.

La grammaire du terroir

Les 16 hectares de Lesuffleurs se répartissent sur deux sites distincts. A La FolletièreSur le site de l'ancienne ferme, où son père a planté des taillis modernes en 1996, les silex bruns dominent la craie. Friardel en revanche, abrite de très vieilles hautes tiges - seulement 100 à 150 arbres par hectareCertains depuis les années 1960, lorsque le grand-père de Benoit a repris les terres. Ici, le silex bleu recouvre le fond calcaire.

Ces subtilités géologiques peuvent paraître académiques, mais elles façonnent le caractère de chaque cidre. Le passage progressif à culture biodynamique depuis 2012 renforce encore ces différences. Plus d'interventions chimiques qui pourraient niveler les sols.

L'art de l'assemblage

Lesuffleur travaille avec plus de 25 variétés de pommes historiquesdont les noms - Mettais, Frèquin, Rambeau - sonnent comme de la poésie oubliée. Mais le romantisme s'arrête à la récolte : Seulement les dix meilleurs pour cent des fruits parviennent à entrer dans ses cuvées. L'assemblage suit une logique précise : des variétés acidulées pour la fraîcheur, douces-amères pour la plénitude, tanniques pour la structure.

La cuvée Pyrrhus raconte une histoire de famille en trois actes : Un tiers est composé de la variété amère préférée du grand-père, un tiers de la variété acide du père, et un tiers de la propre préférence douce-amère de Benoit. Ce qui pourrait paraître sentimental s'avère être synthèse gustative de trois générations.

Le temps comme ingrédient

Après une fermentation spontanée avec des levures sauvages, les cidres reposent au moins trois ans sur lies fines - un délai que même les maisons de champagne ambitieuses respecteraient. Le dégorgement se fait à la main, la teneur en sucre résiduel oscille autour de 40 grammes par litre. Ces détails techniques se traduisent par des cidres d'une profondeur et d'une finesse remarquables.

Les quantités limitées ne sont pas une stratégie marketing, mais la conséquence de la méthode. Celui qui contrôle chaque pomme individuellement et attend des années pour obtenir la maturité optimale ne peut pas produire des quantités industrielles.

Une révolution silencieuse

Lesuffleurs Cidres ont fait leur chemin jusqu'à la la haute gastronomie française à L'Arpège, dans des bars à vins naturels ambitieux, chez des commerçants qui privilégient la qualité à la quantité. Ils prouvent que le cidre peut être plus qu'une boisson nostalgique accompagnant les galettes. Entre les mains de Lesuffleur, il devient un moyen d'expression à part entière qui Terroir, tradition et savoir-faire contemporain unis. Une révolution silencieuse, bouteille après bouteille.