Bourgogne !
Un nom qui évoque immédiatement la finesse. Chardonnay et pinot noir de très haut niveau, mais aussi aligoté et gamay contribuent à l'étonnant portefeuille de la région. Des noms comme Côte d'Or, Beaune, Pouilly-Fuissé et Chablis sont ancrés dans l'esprit de tous les amateurs de vin et sur les cartes des vins des plus grands restaurants.
Mais quelle est la raison de l'immortelle célébrité de la Bourgogne ? Comme d'habitude, nous pouvons essayer de suivre différents facteurs, de la composition du sol aux thèmes socio-historiques. Pour saisir, au moins en partie, la complexité de ce territoire morcelé, nous devons avancer prudemment, étape par étape.
Première étape : Chablis.
Chablis se situe assez au nord et est séparé des autres régions de Bourgogne par les collines du Morvan. Il a par exemple plus en commun avec le climat de Champagne qu'avec celui de la Côte d'Or.
Chardonnay est "le" cépage de Chablis. C'est le seul autorisé par l'Appellation d'Origine Contrôlée Chablis et, pour certains critiques, il représente l'expression la plus pure de ce cépage. Il est clair que le climat froid influence fortement la récolte : moins fruitée et plus acide. Le gel est l'un des risques les plus élevés dans la région, avec le primat du millésime 1957, lorsque seules 132 bouteilles ont été officiellement libérées.
Mais ce que tous Grands et premiers crus de la région définit goût de pierre à fusilun goût subtil de silex. Il est dû au secret le mieux gardé de Chablis : le Argile de Kimmeridge. Ce sol ancien peut remonter à plus de 180 millions d'années. C'est un type de sol calcaire, composé d'un mélange de calcaire, d'argile et de coquilles d'huîtres fossilisées.
Eh bien, climat froid et haute minéralité... mais ne pensez pas que le Chablis est un vin rude ! C'est l'emplacement du cœur de Chablis, de ses grands et premiers crus, qui fait la différence.
Photo : Domaine d'Enclose
Une place au soleil.
Si vous êtes dans l'une des régions viticoles du nord de la France, vous voulez vous assurer que vos meilleurs vignobles bénéficient de la meilleure lumière.
Les sept grands crus sont situés sur une colline orientée sud-ouest, près du village de Chablis, et suivent le cours du Serein. Chacun d'entre eux a des notes et des styles différents, mais ce qu'ils partagent tous, c'est une intensité en bouche combinée à une minéralité vive. Et ces deux éléments réunis forment la base d'un long vieillissement et d'une grande complexité. Les grands crus de Chablis peuvent même atteindre 30 ou 40 ans.
Les 40 Premiers Crus se distinguent un peu plus par leur exposition. Certains d'entre eux se trouvent à proximité des Grands Crus, d'autres sur la rive opposée du Serein. Mais ils partagent le même sol argileux kimméridgien des Grands Crus et une finesse similaire, bien qu'avec un goût moins intense.
L'AOC Chablis générique est la plus importante de la région, suivie de l'AOC Petit Chablis. La plupart d'entre eux, notamment le Petit Chablis, sont situés sur un sol portlandien, de structure similaire mais plus jeune que le sol kimméridgien.
Nouveau et ancien style.
Le sol et l'exposition ne sont évidemment pas les seuls facteurs qui influencent le vin de Chablis. L'intervention humaine dans la production de vin joue également un rôle important.
Historiquement, les Vins de Chablis étaient stockés dans de grands fûts usagés qui étaient pratiquement neutres. De nos jours, les fûts en bois sont remplacés par des cuves en acier inoxydable, plus faciles à nettoyer.
Il existe un mouvement de "modernistes" qui utilisent des fûts de chêne neufs pour donner plus de structure à leurs vins, principalement des grands et des premiers crus. Pendant ce temps, les "traditionalistes" plaident contre cette pratique et évitent le chêne afin de préserver la minéralité et la fraîcheur du terroir.
Tu as soif ?
Bon, tu as maintenant une idée de la complexité de la région. Et nous ne parlons que d'un seul cépage ! Le sol, l'exposition et l'intervention humaine dans la vinification peuvent transformer le chardonnay en quelque chose de différent à chaque fois.
La seule façon de comprendre pleinement le chablis est de le goûter 🙂
Première bonne nouvelle : même si Chablis est déjà une région et un style à la réputation bien établie, tu peux toujours obtenir des vins qui rivalisent en qualité avec la Côte d'Or, mais à un prix inférieur. Alors pourquoi ne pas en profiter ?
Deuxième bonne nouvelle : nous avons quelques superbes domaines viticoles à te proposer, qui te donneront un aperçu complet de la région :
Domaine de l'Enclos
On peut utiliser le Domaine de l'Enclos comme une cave relativement jeune, puisque les deux frères Romain et Damien Bouchard n'ont publié leur première récolte qu'en 2016. Mais ne vous y trompez pas, ils expérimentent déjà depuis 2005 dans la cave de leur père et travaillent avec quelques vignes (grands crus Le Clos) plantées par leur grand-père en 1964.
Ils sont le choix parfait pour avoir une approche large du Chablis. La gamme de vins va du Petit Chablis aux Grands Crus, avec quelques Premiers Crus comme La Fourchaume, qui peuvent rivaliser avec les AOC les plus élevées.
Fermentation spontanée des raisins avec leurs propres levures et aucun ajout de soufre afin d'exprimer toutes les nuances du terroir. Une équipe de 12 personnes travaille toute l'année au domaine. Seuls les raisins parfaitement mûrs ont accès à la cave.
C'est le genre d'engagement que nous recherchons ici, chez Vins vivants !
Château de Béru
Château de Béru se trouve à l'est de la région, non loin de Fleys, et donne un aperçu de ce qui se passe en dehors de la région classique de Chablis.
Depuis 2004, Athenaïs de Béru, la fille d'Èric et Laurence, qui ont replanté les vignes à la fin des années 1980, augmente la qualité et la réputation de la cave.
La culture se fait conformément aux directives biodynamiques. Les chevaux sont toujours utilisés dans les vignes, la biodiversité est encouragée et les vignes sont traitées le plus délicatement possible. Lorsque l'on plonge dans l'écosystème du Château de Béru, on voit des vignes qui poussent entre des arbres fruitiers et des buissons dans une harmonie équilibrée.
Chaque millésime est traité différemment, en jouant sur les dates de récolte, les longueurs de macération et les pressoirs. Cette approche artisanale, associée à une profonde compréhension du terroir, permet d'obtenir des vins capables d'exprimer le meilleur des raisins de chardonnay.
Un vin "à ne pas manquer" est le Chablis Clos Béru Monopole. Situé juste à côté du château, il repose sur le fameux calcaire de Kimmeridge. Cinq hectares constituent le cœur du domaine. Des vins minéraux et frais au caractère puissant qui peuvent facilement être comparés aux plus célèbres grands crus de Chablis.
Le Château de Béru peut être considéré comme le "joker" du Chablis, un formidable complément au portefeuille des Vins vivants !
C'est tout pour l'instant, mes chers amis ! La prochaine étape nous mènera vers une partie méconnue de la Bourgogne: Mâconnais & Beaujolais.
Texte : Jonathan Gobbi
Photos et illustrations : Château de Béru et Domaine de l'Enclos