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EN 
IT La Bourgogne !
Un nom qui évoque immédiatement la finesse. Chardonnay et Pinot Noir au plus haut niveau, mais aussi Aligoté et Gamay contribuent au portefeuille remarquable de la région. Des noms comme Côte d’Or, Beaune, Pouilly-Fuissé et Chablis sont ancrés dans l’esprit de tous les amateurs de vin et sur les cartes des plus grands restaurants.
Mais quelle est la raison de la célébrité immortelle de la Bourgogne ? Comme d’habitude, nous pouvons essayer de retracer différents facteurs, de la composition du sol aux questions socio-historiques. Pour saisir au moins partiellement la complexité de cette région fragmentée, nous devons procéder avec prudence, étape par étape.
Première étape : Chablis.
Chablis se situe assez au nord et est séparé des autres régions de Bourgogne par les collines du Morvan. Il a par exemple plus en commun avec le climat de Champagne qu’avec la Côte d’Or.
Chardonnay est „le“ cépage de Chablis. Le seul autorisé par l’Appellation d’Origine Contrôlée Chablis et qui représente pour certains critiques l’expression la plus pure de ce cépage. Le climat froid influence clairement fortement la récolte : moins fruité et plus acide. Le gel est l’un des risques les plus élevés de la région, avec le souvenir du millésime 1957, quand seulement 132 bouteilles ont été officiellement libérées.
Mais ce qui définit tous les Grands et Premiers Crus de la région, c’est le goût de pierre à fusil, une saveur subtile de silex. Cela remonte au secret le mieux gardé de Chablis : l‘argile de Kimmeridge. Ce sol ancien peut remonter à plus de 180 millions d’années. C’est un type de sol calcaire composé d’un mélange de calcaire, d’argile et de coquilles d’huîtres fossilisées.
Eh bien, climat froid et minéralité élevée… mais ne pensez pas que Chablis est un vin rude ! La situation du cœur de Chablis, de ses Grands et Premiers Crus, fait la différence.
Photo : Domaine de l’Enclos
Une place au soleil.
Quand vous êtes dans l’une des régions viticoles du nord de la France, vous voulez vous assurer que vos meilleurs vignobles reçoivent la meilleure lumière.
Les sept Grands Crus sont tous situés sur une colline exposée au sud-ouest près du village de Chablis et suivent le cours de la rivière Serein. Chacun d’eux a des notes et des styles différents, mais ce qu’ils partagent tous, c’est une intensité de saveur, combinée à une minéralité vivante. Et ces deux éléments ensemble forment la base d’un vieillissement prolongé et d’une complexité. Le Grand Cru Chablis peut même avoir 30 ou 40 ans.
Les 40 Premiers Crus diffèrent un peu plus dans leur exposition. Certains d’entre eux se situent à proximité des Grands Crus, d’autres se trouvent de l’autre côté de la rivière Serein. Mais ils partagent le même sol d’argile de Kimmeridge que les Grands Crus et une finesse similaire, bien qu’avec une saveur moins intense.
L’AOC Chablis générique est la plus grande de la région, suivie de l’AOC Petit Chablis. La plupart d’entre eux, en particulier les vignobles de Petit Chablis, reposent sur un sol Portlandien, qui est structuré de manière similaire, mais plus jeune que le sol de Kimmeridge.
Nouveau et ancien style.
Le sol et l’exposition ne sont évidemment pas les seuls facteurs qui influencent le vin à Chablis. Les interventions humaines dans la vinification jouent également un rôle majeur.
Historiquement, les vins de Chablis étaient élevés dans de grands fûts usagés, qui étaient pratiquement neutres. De nos jours, les fûts de bois sont remplacés par des cuves en acier inoxydable, plus faciles à nettoyer.
Il existe un mouvement de « modernistes » qui utilisent de nouveaux fûts de chêne pour donner plus de structure à leurs vins, principalement les Grands et Premiers Crus. Pendant ce temps, les « traditionalistes » s’opposent à cette pratique et évitent le chêne pour préserver la minéralité et la fraîcheur du terroir.
Tu as soif ?
Ok, tu as maintenant une idée de la complexité de la région. Et nous ne parlons que d’un seul cépage ! Le sol, l’exposition et l’intervention humaine dans la vinification peuvent transformer le Chardonnay en quelque chose de différent à chaque fois.
Le seul moyen de comprendre complètement Chablis est de le déguster 🙂
Première bonne nouvelle : bien que Chablis soit déjà une région et un style ayant une réputation établie, tu peux toujours trouver des vins qui peuvent rivaliser en qualité avec la Côte d’Or, mais à un prix inférieur. Pourquoi ne pas en profiter ?
Deuxième bonne nouvelle : nous avons quelques magnifiques domaines pour toi qui peuvent te donner un aperçu complet de la région :
Domaine de l’Enclos
On peut considérer la Domaine de l’Enclos comme une cave relativement jeune, car les deux frères Romain et Damien Bouchard ont publié leur première vendange seulement en 2016. Mais ne te laisse pas tromper, ils expérimentent déjà depuis 2005 dans la cave de leur père et travaillent avec certains vignobles (Grand Cru Le Clos) plantés par leur grand-père en 1964.
Ils sont le choix parfait pour avoir une approche large de Chablis. La gamme de vins s’étend du Petit Chablis aux Grands Crus, avec quelques Premiers Crus comme La Fourchaume, qui peuvent rivaliser avec les plus hautes AOC.
Fermentation spontanée des raisins avec leurs propres levures et aucun ajout de soufre, pour exprimer toutes les nuances du terroir. Une équipe de 12 personnes travaille toute l’année au domaine. Seuls les raisins parfaitement mûrs ont accès à la cave.
C’est le type d’engagement que nous recherchons ici chez Vins Vivants !
Château de Béru
Château de Béru est situé à l’est de la région, non loin de Fleys, et offre un aperçu de ce qui se passe en dehors de la zone classique de Chablis.
Depuis 2004, Athenaïs de Béru, la fille d’Éric et Laurence, qui ont replanté les vignobles à la fin des années 1980, améliore la qualité et la réputation de la cave.
La culture se fait selon les principes biodynamiques. Les chevaux sont toujours utilisés dans les vignobles, la biodiversité est encouragée et les vignes sont traitées aussi délicatement que possible. Quand on plonge dans l’écosystème du Château de Béru, on voit des vignes qui poussent entre les arbres fruitiers et les buissons dans une harmonie équilibrée.
Chaque millésime est traité différemment, en jouant sur les dates de vendanges, les durées de macération et les pressurages. Cette approche artisanale, associée à une compréhension profonde du terroir, permet de produire des vins capables d’exprimer le meilleur du raisin Chardonnay.
Un vin « à ne pas manquer » est le Chablis Clos Béru Monopole. Situé directement à côté du château, il repose sur le célèbre calcaire kimméridgien. Cinq hectares forment le cœur du domaine. Des vins minéraux et frais avec un caractère puissant, qui peuvent facilement être comparés aux plus célèbres Grands Crus de Chablis.
Le Château de Béru peut être considéré comme le « joker » de Chablis, un excellent complément au portefeuille de Vins Vivants !
C’est tout pour le moment, mes chères ! La prochaine étape nous mènera à une région peu remarquée de la Bourgogne : Mâconnais & Beaujolais.
Texte : Jonathan Gobbi
Photos et illustrations : Château de Béru et Domaine de l’Enclos