Weiß
Weißwein zur Gans ist keine Verlegenheit, sondern oft die klügere Wahl, weil die Säure, die das Fett braucht, in den großen Weißen zuverlässiger steckt als in jedem Roten. Im Elsass trinkt man seit jeher Pinot Gris zur Gans, Riesling schneidet durch Haut und Rotkohl, und ein gereifter Chardonnay bringt das Gewicht eines Bratenweins mit. Nur nicht zu kalt: zehn bis zwölf Grad, sonst fehlt dem Wein die Substanz gegen den Braten.
Pinot Gris Heimbourg 2018
Pinot Gris · Turckheim, Elsass · ca. 37,50 €
Der Heimbourg ist ein Hügel vor den Vogesen bei Turckheim, steil, nach Westen gedreht und dem Nordwind ausgesetzt, nach dem Krieg weitgehend aufgegeben, bis Léonard Humbrecht 1978 die ersten Parzellen kaufte. Kein Sonnenweinberg, sagt sein Sohn Olivier, deshalb behält der Pinot Gris von hier seine Säure. 2018 gärte er ohne Zusatzhefe durch und lag achtzehn Monate auf der Hefe, trocken, dreizehn Prozent. Acht Jahre später: helles Gold mit rosa Schimmer, kalkig und kühl im ersten Duft, dann Orangenzesten, Ingwer, Mango und Aprikose, im Mund saftig, mit frischer Säure und feinem Gerbstoff. Pinot Gris zur Gans ist elsässische Tradition, das Fett der Haut und die Fülle des Weins verstehen sich. Ohne Gans zu Kürbispuffern mit pochiertem Ei, oder zu einer Tajine mit Karotten und eingelegter Zitrone. Dekantieren, nicht unter zehn Grad.
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Riesling Hallgartener Hendelberg 2023
Riesling · Hallgarten, Rheingau · ca. 42 €
Die Kühns machen seit 1786 Wein in Oestrich-Winkel, inzwischen in zwölfter Generation, fast nur Riesling, ohne schweres Holz und ohne Zusätze, die man schmeckt. Der Hendelberg liegt hoch über Hallgarten auf buntem Phyllitschiefer, mit dem Taunuswind im Rücken, spontan vergoren und lange auf der Hefe im Stückfass, zwölfeinhalb Prozent, vier Gramm Zucker, achteinhalb Gramm Säure. Er riecht nach Mirabelle, Weinbergpfirsich, Limette und Zitronenmelisse, mit etwas Erde darunter, und im Mund ist er saftig und stoffig, salzig, man kann ihn fast kauen. Das ist der Riesling, der den Apfelrotkohl ernst nimmt, Säure gegen das Fett, Frucht gegen die Süße. Ohne Gans zu Ravioli mit Ricotta und Zitronen-Salbeibutter. Unbedingt belüften.
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Königsbacher Idig Riesling GG 2022
Riesling · Königsbach, Pfalz · ca. 77 €
Der Idig ist Steffen Christmanns Herzstück und praktisch ein Monopol, vier Hektar über Königsbach, die schon im 14. Jahrhundert als Hofkammergut der Kurfürsten in den Urkunden stehen. Darunter liegt ein Kalkfelsmassiv, obendrauf Terra fusca mit unzähligen Kalksteinen und etwas Basalt, den die Familie von Buhl vor 150 Jahren aus dem Pechsteinkopf herfahren ließ. Handlese in kleine Kisten, spontane Gärung im großen Holzfass, zwölf Prozent. 2022 ist noch jung und verschlossen, dann kommen Muschelkalk, Lindenblüte, Zitrus und Kräuter, am Gaumen eine vibrierende Säure und ein salziger Nachhall, der nicht aufhört. Ein Riesling mit dem Format für die ganze Gans, Haut, Rotkohl und Klöße, ohne dass ihm etwas fehlt. Ohne Gans: Kürbisgnocchi mit Rosmarin und Wildkräutern. Dekantieren, oder noch drei Jahre warten.
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Ried Pfarrweingarten Morillon 2019
Chardonnay · Gamlitz, Südsteiermark · ca. 62 €
Morillon nennt man in der Steiermark den Chardonnay, und der Pfarrweingarten ist eine steile Monopollage der Sattlers über Gamlitz, ein Südkessel auf 380 Metern, Opok und Korallenkalk. Alte Reben, achtzehn Monate auf der Hefe in Barriques, dreizehneinhalb Prozent. Mit sieben Jahren ist er reif: blanchierte Nüsse, Mandeln, Bienenwachs, gelber Apfel, seidig und rund, und dann eine lebendige Säure, die ihn straff hält. Das ist das Gewicht eines Bratenweins in Weiß, zu Serviettenknödeln mit Gänseklein-Ragout, zur Brust mit hellem Jus, und ohne Gans zu Maronen-Risotto oder einem Pilzgratin. Zwölf Grad, nicht kälter.
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