Nikolaihof : prêts à boire par principe

Bonjour,

le Nikolaihof a mis en vente en 2024 un Weißburgunder de 1987, trente-sept ans après la vendange. La même année, d'autres vieux millésimes sont sortis des archives, de 2009 à 2016. Deux d'entre eux sont des Hefeabzug, le vin le plus léger que fait la maison. Sur ce domaine, un vin n'arrive en vente que lorsqu'il est prêt à boire.

Niki Saahs déguste sans arrêt et libère un vin quand il le juge abouti, c'est-à-dire – prêt. Le Nikolaihof passe pour le plus ancien domaine d'Autriche, la cave se trouve dans une crypte romaine. Depuis 1971, on y travaille en biodynamie. À l'époque, Christine Saahs venait d'entrer dans la famille par mariage, et un label pour cela n'existerait pas avant longtemps. Les vins sont bâtis léger, Federspiel veut dire ici environ douze degrés et demi d'alcool, et ils tiennent quand même, ou justement pour ça. Federspiel, plume oblige.

Riesling 2011 · Veltliner 2016 · Veltliner 2013 · Neuburger 2014 · Muskateller 2013 · Traminer 2009

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Nous en avons réuni six dans un Coffret Reifeprobe, une épreuve de maturité, le plus jeune de 2016, le plus ancien de 2009. Un Riesling, deux Veltliner, et trois cépages auxquels on donne rarement autant de temps : Neuburger, Gelber Muskateller, Gewürztraminer.

Aus den Gärten, Riesling 2011

Aus den Gärten est le vin de domaine du Nikolaihof. Les raisins viennent de plusieurs Rieden autour de Mautern, le vin passe six mois en grand fût de bois et part ensuite en bouteille comme Federspiel. Le domaine dit qu'un Federspiel tient chez lui vingt ans. Celui-ci a quinze ans et est resté aux archives jusqu'en 2024.

Hefeabzug, deux millésimes

Hefeabzug veut dire que le vin part en bouteille après six mois, directement de la lie fine. C'est le Veltliner le plus léger de la maison, pensé comme apéritif. Les raisins poussent au Steiner Goldberg, une Ried qui figure dans les registres depuis 1302. Le jeune Hefeabzug coûte chez nous env. 21 €, celui de 2016 env. 38 €, celui de 2013 env. 43 €. Nous avons mis les deux vieux dans le coffret, parce que côte à côte dans le verre on voit ce que font trois ans de plus en bouteille.

Neuburger 2014

Le Neuburger n'existe presque qu'en Autriche, sur environ cinq cents hectares. Le cépage est né tout seul, du Roter Veltliner et du Silvaner. La légende dit que vers 1850, près d'Arnsdorf, on a repêché dans le Danube un fagot de ceps et qu'on l'a planté. Plus tard, le cépage se trouvait sur le Burgberg à Spitz, d'où le nom. Le Neuburger a peu d'acidité, c'est pourquoi on le boit jeune. Le Nikolaihof a laissé reposer son 2014 dix ans.

Gelber Muskateller 2013

En 2007, la famille Saahs a planté du safran sur une parcelle du domaine, trente mille bulbes, avec l'écologue Bernhard Kaar. Deux ans plus tard, la récolte était certifiée Demeter. Le Muskateller pousse dans la Ried Bischofpoint, sur un coteau frais qui regarde vers le nord-est. Le Muskateller, on le boit d'habitude tant qu'il sent la fleur. Celui-ci, la maison l'a laissé reposer onze ans, à dix degrés et demi d'alcool.

Gewürztraminer 2009

Le Gewürztraminer est une rareté dans la Wachau. Au Nikolaihof, il occupe le petit reste de surface qui n'est ni Riesling ni Veltliner. La maison le vinifie en sec, à douze degrés d'alcool, deux choses qu'on voit rarement chez ce cépage. Le 2009 est le vin le plus ancien du coffret. C'était le cinquième millésime de Niki Saahs, et il l'a libéré en 2024.

Par où commencer ?

Commencez par le jeune Hefeabzug et finissez par le Traminer. Mettez les bouteilles au réfrigérateur une heure avant le repas, pas plus. Glacé, un vieux vin blanc ne sent rien. Au Traminer, une demi-heure dans le verre fait du bien.

1× Aus den Gärten Riesling 2011 → quinze ans d'âge
1× Hefeabzug 2016 → l'apéritif
1× Hefeabzug 2013 → le même vin, trois ans de plus
1× Neuburger 2014 → le rare
1× Gelber Muskateller 2013 → du safran au lieu de fleurs
1× Gewürztraminer 2009 → le plus ancien, sec

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Nous avons cinquante-six vins du Nikolaihof dans la boutique. Le moins cher est le jeune Hefeabzug 2024 à env. 21 €. Deux bouteilles particulières : le Steiner Hund Riesling Reserve 2008 à env. 102 €, et le Baumgarten Weißburgunder Federspiel 1987, dont nous avons trente-sept bouteilles, à env. 135 €.

Chaleureuses salutations depuis Berlin,

Lisa et l'équipe de
Vins Vivants

P.S. : Le Vinothek Riesling « Fass Severin » 1997 est resté près d'un quart de siècle en fût, jusqu'à ce que Niki Saahs le mette en bouteille en 2022. Il sent l'abricot vert et la fleur de tilleul, il a un goût austère et salin, et la finale ne s'arrête pas.