Jurassic Wine

Bonjour,

à la cave du Domaine Grand, quelqu'un passe tous les trois ou quatre jours de fût en fût pour ouiller. À travers le bois, il s'évapore toujours un peu de vin, et là où il y a de l'air dans le fût, le vin souffre. On fait ça dans toute bonne cave, mais rarement aussi souvent. Quelques mètres plus loin, il y a des fûts que personne n'a ouillés depuis six ans, et c'est voulu.

Dans ces fûts, le niveau baisse lentement, et une fine couche de levures pousse à la surface du vin. Dans le Jura, on l'appelle le voile. Elle tient l'air à distance et en même temps elle transforme le vin. Au bout de quelques années, il sent la noix et le fenugrec. C'est ainsi que naît le vin jaune, le vin le plus célèbre du Jura.

Le village s'appelle Passenans et compte un peu plus de trois cents habitants. La même famille y fait du vin depuis 1692, Nathalie et Emmanuel Grand sont la dixième génération. En 2015, ils ont détaché environ dix hectares du domaine des parents d'Emmanuel et sont repartis de zéro. Ils travaillent en bio depuis 2018, la certification est arrivée trois ans plus tard. Le Guide Hachette les a élus Vignerons de l'année 2020. Ils font les deux, des vins ouillés et des vins sous voile. Ce sont les deux mêmes cépages et la même cave.

Chardonnay 2025 · Savagnin 2025 · Tradition 2022 · Savagnin 2019 · Château-Chalon 2015 · Vin de Paille 2015

Un clic met les six dans votre panier.
Vous pouvez ensuite en retirer ou en échanger.

Nous avons réuni six vins dans un coffret. Deux sont ouillés, un troisième contient les deux, et deux sont restés sous voile, quatre ans et six ans. Le sixième est un vin de paille, c'est la troisième voie du Jura.

Ouillé : le chardonnay

Les vignes sont à Passenans, sur des marnes rouges, et ont vingt-cinq à quarante ans. Le vin passe un an en vieux fûts de Bourgogne. Le plus jeune a cinq ans, on ne sent le bois neuf nulle part. Tous les trois jours, quelqu'un vient ouiller. La maison en fait environ cinq mille bouteilles par an.

La vigne de Nathalie

Nathalie Grand vient de Montigny-lès-Arsures, un village de vignerons près d'Arbois. À vingt ans, elle y a planté un hectare de savagnin avec ses parents. Le coteau regarde le sud, le sol est une marne grise. Aujourd'hui, elle en fait le vin avec son mari. Il porte le nom de la parcelle, En Guille Bouton, et il en sort environ mille cinq cents bouteilles par an. Le savagnin est le cépage dont on fait le vin jaune. Ces fûts-là, ils les ouillent. C'est le goût du savagnin quand aucune levure ne le recouvre.

Deux styles dans une bouteille

La cuvée Tradition, c'est deux tiers de chardonnay, le reste est du savagnin. Le chardonnay, ils le gardent trois ans en cuve et ils l'ouillent. Le savagnin passe les mêmes trois ans en vieux fût, sous voile. Les deux ne se rejoignent qu'un mois avant la mise. Si vous n'avez jamais bu de vin sous voile, c'est par là qu'il faut commencer.

Quatre ans sous voile

C'est du savagnin pur, et il est resté quatre ans en fût sans que personne ne l'ouille. Les raisins viennent de Saint-Lothain, d'un demi-hectare exposé au sud-ouest. Chez nous, il s'appelle Vin de Voile. Pour un vin jaune, il aurait fallu le laisser plus longtemps. Il est fait exactement pareil. Le millésime 2018, vous nous l'avez épuisé cet été, sans que nous en ayons écrit un mot.

Château-Chalon

Château-Chalon est un village et en même temps l'appellation la plus respectée du Jura. Sous ce nom, on ne peut vendre que du vin jaune, et uniquement du savagnin. Chaque année, avant les vendanges, une commission passe dans les vignes. Depuis les années soixante-dix, quatre millésimes n'ont donné aucun Château-Chalon.

Les Grand ont soixante-dix ares dans cette appellation, à peu près un terrain de football. La vigne se trouve dans le village voisin, Ménétru-le-Vignoble. Le sol est une marne grise du Jurassique, et le Jurassique doit son nom à ce massif. Les ceps ont plus de quarante-cinq ans et regardent le sud. On y laboure au cheval. Le vin passe un an en cuve, puis six ans en vieux fûts. Personne n'ouille. Le domaine compte quarante pour cent d'évaporation sur cette durée. À la fin, il reste environ deux mille bouteilles. La bouteille s'appelle clavelin et contient 62 centilitres. Le plus vieux clavelin connu date de 1774.

La troisième voie : le vin de paille

Pour le Vin de Paille, les Grand étalent les raisins après la vendange et les laissent sécher trois à quatre mois. Le règlement en demande six semaines, et il est interdit de chauffer. Les baies flétries rendent peu de jus, et ce jus est très sucré. Ensuite, le vin passe encore au moins trois ans en élevage, chez les Grand en petit fût de chêne. Il arrive en demi-bouteille, et elle suffit pour six après le repas.

Par où commencer ?

Mettez les six sur la table dans l'ordre où ils figurent plus haut. Le chardonnay se sert frais, les vins sous voile nettement plus chauds. Pour le Château-Chalon, seize degrés c'est bien, presque la température de la pièce. Sorti du réfrigérateur, il ne donne presque rien. Prenez votre plus grand verre à vin blanc. Le vin de paille vient à la fin, et froid. Et vous n'êtes pas obligé de tout finir en une soirée. Un Château-Chalon entamé tient plusieurs jours au réfrigérateur.

1× Chardonnay 2025 → ouillé, pour commencer
1× Savagnin En Guille Bouton 2025 → la vigne de Nathalie
1× Cuvée Tradition 2022 → deux styles dans une bouteille
1× Savagnin Vin de Voile 2019 → quatre ans sous voile
1× Château-Chalon 2015 → six ans sans ouillage
1× Vin de Paille 2015 → le vin de paille pour finir

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Nous avons en ce moment neuf vins du Domaine Grand. Le Savagnin En Guille Bouton existe aussi en 2023, avec deux ans de plus en bouteille, également à env. 34 €.

Chaleureuses salutations depuis Berlin,

Lisa et l'équipe de
Vins Vivants
Lebendige Weine

P.S. : Un Château-Chalon tient des décennies. Si vous en cherchez un à mettre de côté, nous avons aussi le 2017 et le 2018, tous les deux à env. 85 €.

LE PETIT PRIX DE LA SEMAINE

Montepulciano d’Abruzzo 2025, Cirelli

Montepulciano · Abruzzes · env. 12 €

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