Jurassic Wine

Gentile,

nella cantina della Domaine Grand ogni tre o quattro giorni qualcuno passa di botte in botte e le colma. Attraverso il legno evapora sempre qualcosa, e dove nella botte resta aria il vino soffre. Lo si fa in ogni buona cantina, solo di rado così spesso. Pochi metri più in là ci sono botti che nessuno colma da sei anni, e lo fanno apposta.

In queste botti il vino cala piano, e sulla superficie cresce un sottile strato di lievito. Nello Jura lo chiamano «voile», cioè velo. Tiene lontana l'aria e allo stesso tempo cambia il vino. Dopo qualche anno profuma di noce e fieno greco. Così nasce il Vin Jaune, il vino più famoso dello Jura.

Il paese si chiama Passenans e ha poco più di trecento abitanti. Dal 1692 ci fa vino la stessa famiglia, Nathalie ed Emmanuel Grand sono la decima generazione. Nel 2015 hanno staccato una decina di ettari dall'azienda dei genitori di Emmanuel e hanno ricominciato da capo. Lavorano in biologico dal 2018, la certificazione è arrivata tre anni dopo. La Guide Hachette li ha eletti vignaioli dell'anno 2020. Fanno tutt'e due le cose, vini colmati e vini sotto il velo. Sono gli stessi due vitigni e la stessa cantina.

Chardonnay 2025 · Savagnin 2025 · Tradition 2022 · Savagnin 2019 · Château-Chalon 2015 · Vin de Paille 2015

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Lì può toglierne o sostituirne qualcuno.

Abbiamo messo insieme sei vini in una confezione. Due sono colmati, in uno ci sono tutt'e due le cose, e due sono rimasti sotto il velo, quattro e sei anni. Il sesto è un vino di paglia, nello Jura è la terza strada.

Colmato: lo Chardonnay

Le viti stanno a Passenans su marna rossa e hanno dai venticinque ai quarant'anni. Il vino riposa un anno in vecchie botti di Borgogna. La più giovane ha cinque anni, di legno nuovo qui non si sente niente. Ogni tre giorni qualcuno le colma. La casa ne fa circa cinquemila bottiglie all'anno.

La vigna di Nathalie

Nathalie Grand viene da Montigny-lès-Arsures, un paese di vignaioli vicino ad Arbois. A vent'anni ci ha piantato un ettaro di Savagnin con i suoi genitori. Il pendio guarda a sud, il suolo è marna grigia. Oggi il vino lo fa lei insieme a suo marito. Si chiama come la parcella, En Guille Bouton, e ne escono circa millecinquecento bottiglie all'anno. Il Savagnin è il vitigno con cui si fa il Vin Jaune. Queste botti le colmano. Il Savagnin sa così, quando sopra non c'è lievito.

Due stili in una bottiglia

Nella Cuvée Tradition ci sono due terzi di Chardonnay, il resto è Savagnin. Lo Chardonnay lo lasciano tre anni in vasca e lo colmano. Il Savagnin sta gli stessi tre anni in botte vecchia sotto il velo. I due si uniscono solo un mese prima dell'imbottigliamento. Chi non ha mai bevuto un vino sotto il velo cominci da qui.

Quattro anni sotto il velo

Questo è Savagnin puro, ed è rimasto quattro anni in botte senza che nessuno la colmasse. Le uve vengono da Saint-Lothain, da mezzo ettaro esposto a sudovest. Da noi si chiama Vin de Voile, vino sotto il velo. Per essere un Vin Jaune sarebbe dovuto restare più a lungo. Si fa esattamente allo stesso modo. L'annata 2018 è andata esaurita in estate, fino all'ultima bottiglia, e senza nemmeno una newsletter.

Château-Chalon

Château-Chalon è un paese e insieme l'appellation più prestigiosa dello Jura. Sotto questo nome si può vendere solo Vin Jaune, e solo da Savagnin. Ogni anno, prima della vendemmia, una commissione passa tra le viti. Dagli anni Settanta a oggi, in quattro annate il Château-Chalon non si è fatto.

In questa appellation i Grand hanno settanta are, più o meno un campo da calcio. La vigna sta nel paese accanto, Ménétru-le-Vignoble. Il suolo è marna grigia del Giurassico. Il periodo geologico prende il nome proprio da queste montagne. Le viti hanno più di quarantacinque anni e guardano a sud. Lì si ara con il cavallo. Il vino riposa un anno in vasca e poi sei anni in botti vecchie. Nessuno le colma. La tenuta mette in conto che in questo tempo evapori il quaranta per cento. Alla fine restano circa duemila bottiglie. La bottiglia si chiama Clavelin e tiene 62 centilitri. Il Clavelin più antico che si conosca è del 1774.

La terza strada: il vino di paglia

Per il Vin de Paille i Grand stendono le uve ad appassire dopo la vendemmia, per tre o quattro mesi. Il minimo prescritto è sei settimane, e scaldare non si può. Dagli acini appassiti esce poco succo, e quel poco è molto dolce. Poi il vino matura ancora almeno tre anni, dai Grand in piccola botte di rovere. Viene in mezza bottiglia, e dopo cena basta per sei.

Da quale comincia?

Metta i sei in tavola nell'ordine in cui stanno qui sopra. Lo Chardonnay va nel calice fresco, i vini sotto il velo molto più caldi. Per il Château-Chalon sedici gradi sono giusti, quasi temperatura ambiente. Appena uscito dal frigorifero sa di poco. Prenda il Suo calice da bianco più grande. Il vino di paglia arriva per ultimo e freddo. E non deve per forza finire tutto in una sera. Un Château-Chalon aperto si tiene in frigorifero diversi giorni.

1× Chardonnay 2025 → colmato, l'inizio
1× Savagnin En Guille Bouton 2025 → la vigna di Nathalie
1× Cuvée Tradition 2022 → due stili in una bottiglia
1× Savagnin Vin de Voile 2019 → quattro anni sotto il velo
1× Château-Chalon 2015 → sei anni senza colmatura
1× Vin de Paille 2015 → il vino di paglia per finire

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In questo momento abbiamo nove vini della Domaine Grand. Il Savagnin En Guille Bouton c'è anche nel 2023, con due anni in più in bottiglia, sempre a ca. 34 €.

Cordiali saluti da Berlino,

Lisa e il team di
Vini Vivi
Lebendige Weine

P.S.: Un Château-Chalon dura decenni. Se ne cerca uno da mettere via: abbiamo anche il 2017 e il 2018, tutti e due a ca. 85 €.

IL VINO CONVENIENTE DELLA SETTIMANA

Montepulciano d’Abruzzo 2025, Cirelli

Montepulciano · Abruzzo · ca. 12 €

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