Chardonnay – Tutto o niente

Gentile,

c'è stato un tempo, negli anni Novanta, in cui in America rifiutare lo Chardonnay era un segno di buon gusto. Il motto era «Anything but Chardonnay», qualunque cosa tranne lo Chardonnay, ed era il conto di un decennio in cui a forza di legno nuovo e di malolattica si era fatto di questo vitigno una specie di burro alla vaniglia liquido. L'uva, dal canto suo, poteva infischiarsene. È, e lo intendo come un complimento, tutto o niente: di suo non profuma quasi di nulla, e proprio per questo può diventare tutto, il meglio che sanno dare Chablis, Meursault o la Champagne, oppure niente, il burro alla vaniglia del supermercato. Dipende da dove cresce e da chi la porta in cantina. Che cosa se ne fa, lo decide il vignaiolo. Che cosa fa di sé, lo decide il suolo.

Dello Chardonnay mi interessa meno l'uva che il luogo. Da qui questa lettera. Sei luoghi in cui il vitigno diventa qualcosa di preciso, e da ciascuno due vini: il vino di tutti i giorni della casa e quello della sua vigna migliore. Due confezioni, ca. 212 € e ca. 552 €. La differenza di prezzo la fa soprattutto la Borgogna, e ci arrivo tra poco.

Confezione 1 · Sei luoghi

Chablis 2025 · Bourgogne VV 2023 · Pouilly-Vinzelles Zen 2023 · Bassgeige 2023 · Ried Sulz 2021 · Brut Réserve

Confezione 2 · Sei luoghi. Il meglio.

Vaudésir 2023 · Charmes 2024 · Au Vignerais 2023 · Kirchberg GG 2022 · Steilriegel 2020 · Caudalies

Un clic mette tutti e sei nel Suo carrello.
Lì può toglierne o sostituirne qualcuno, anche scambiandoli tra le due confezioni.

Chablis

Chablis si trova un buon centinaio di chilometri a nord della Côte d'Or, su un calcare lasciato dal mare del Giurassico e pieno di minuscole ostriche fossili. I geologi danno a questo strato il nome di Kimmeridge, un villaggio del Dorset dove affiora sulla costa inglese, e questo spiega perché gli inglesi abbiano sempre considerato lo Chablis il loro vino bianco. La Domaine de l'Enclos è giovane e antica insieme. L'hanno fondata nel 2016 Romain e Damien Bouchard, dopo che il padre Pascal aveva venduto la sua maison di négoce ad Albert Bichot tenendosi le vigne, e secondo me quella era la metà più furba dell'affare. Circa 36 ettari, certificati biologici, e una cantina costruita per metà sottoterra. Nel 2025 la vendemmia a Chablis è cominciata il 18 agosto, dopo due ondate di caldo. Vent'anni fa sarebbe stato impensabile, eppure il consorzio definisce l'annata equilibrata, con gradazioni moderate.

Chablis 2025

Chardonnay · Chablis · ca. 26 €

Dodici ettari di parcelle intorno a Chablis, viti di una trentina d'anni, acciaio. Mela verde, guscio d'ostrica, limone, tagliente. Niente legno, niente grasso, nessuna posa. Per 26 € era da tempo che non bevevo uno Chablis migliore.

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Chablis Grand Cru Vaudésir 2023

Chardonnay · Chablis Grand Cru · ca. 77 €

A Chablis il Grand Cru è un unico versante sopra il Serein, 99 ettari, sette nomi, l'uno e mezzo per cento del raccolto. Vaudésir è la piccola valle laterale al suo interno, e il pezzo dei Bouchard, 0,57 ettari esposti a sud, l'ha piantato il padre nel 1992. Limone maturo, mela cotogna, miele, con la pietra sotto, ampio, setoso e ancora chiuso. Un Grand Cru di Chablis a 77 €, rispetto a quello che la Côte d'Or chiede per i suoi grandi vigneti, è quasi una svista.

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Meursault

Meursault non ha un Grand Cru, e non ne ha bisogno. Rémi Jobard, figlio di Charles e nipote di François, fa il vino dall'inizio degli anni Novanta, senza diserbanti dal 1994, con la certificazione biologica dal 2011, ed è uno dei pochi in paese da cui si può ancora comprare senza avere le conoscenze giuste. Le sue uve restano in pressa almeno sei ore, di solito tutta la notte, senza che nessuno smuova le vinacce, perché così il mosto esce più limpido. L'affinamento si fa per metà in barrique e per metà in grandi botti, quasi tutte del bottaio austriaco Stockinger, un quinto nuove. Da Jobard il legno è un mobile, non una spezia.

Bourgogne Côte d'Or Vieilles Vignes 2023

Chardonnay · Bourgogne · ca. 46 €

Sei parcelle nel comune di Meursault, sotto il paese, viti di oltre quarant'anni. In etichetta c'è scritto Bourgogne, perché la piana non può portare il nome del comune. Nel calice c'è Meursault. Mela gialla, nocciola, pasta di pane, denso, con la pietra in chiusura. Se vuole capire la differenza tra un Bourgogne e un Bourgogne, cominci da qui.

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Meursault 1er Cru Les Charmes 2024

Chardonnay · Meursault Premier Cru · ca. 184 €

Con 31 ettari Les Charmes è il Premier Cru più grande del paese, e i sedici are di Jobard si trovano in alto, a ridosso di Perrières, dove stanno le parcelle buone. Il 2024 è stato un anno che i vignaioli preferiscono dimenticare: pioggia fino a settembre, gelo ad aprile, grandine a maggio, un quarto di Chardonnay in meno sulla Côte d'Or. Quello che è rimasto è preciso e teso, senza un grammo di grasso. 184 € sono tanti soldi, e per un Meursault Premier Cru ormai sono la norma. Da non aprire prima del 2029.

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Mâconnais

Se a chi beve Borgogna do un consiglio, è questo: guardare a sud. Il Mâconnais è l'ultimo lembo della Borgogna e la zona in cui lo Chardonnay costa ancora il giusto, e i fratelli Jean-Philippe e Jean-Guillaume Bret sono il motivo per cui lì non si dovrebbe comprare solo in base al prezzo. Nel 2000 hanno rilevato La Soufrandière a Vinzelles, quattro ettari e mezzo che i nonni avevano comprato nel 1947, e l'hanno lavorata in biodinamica fin dalla prima vendemmia, Demeter dal 2006. I loro vini Zen fanno fermentazione e affinamento senza solforosa e ne ricevono dai dieci ai venti milligrammi per litro prima dell'imbottigliamento, dove Demeter ne consente novanta. Non si chiarifica e non si filtra, e i fratelli chiedono di conservare questi vini a non più di quindici gradi. Io darei loro retta.

Pouilly-Vinzelles Cuvée Zen 2023

Chardonnay · Pouilly-Vinzelles · ca. 36 €

Pouilly-Vinzelles ha cinquanta ettari, il paese accanto, Pouilly-Fuissé, ottocento. Le viti in Les Quarts hanno una cinquantina d'anni, il suolo è argilla rossa su calcare, l'estate 2023 è stata calda. Mela gialla, melone bianco, rotondo e succoso, con una vena salata che tiene il vino in piedi. Ci metta accanto un pollo arrosto, e nessuno chiederà quanto è costato.

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Pouilly-Fuissé 1er Cru Au Vignerais Zen 2023

Chardonnay · Pouilly-Fuissé Premier Cru · ca. 59 €

Pouilly-Fuissé ha avuto i suoi Premiers Crus solo con l'annata 2020, 22 vigneti, e Au Vignerais, sul fianco sud della Roche de Solutré, è uno di questi. Un tempo il vino di qui partiva come mosto verso i négociant. I Bret ne hanno mezzo ettaro, viti di trentacinque anni, undici mesi in legno vecchio. Pesca bianca, mela cotogna, pietra calda, più potente del Vinzelles e con la stessa spinta. Un Premier Cru a 59 €. A Meursault la stessa parola costa il triplo, e non sono sicura che nel calice la differenza sia sempre così grande.

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Kaiserstuhl

Che la Germania abbia ammesso lo Chardonnay solo nel 1991 è una delle stranezze del diritto vitivinicolo tedesco, che per decenni ha diffidato di questo vitigno mentre il Pinot bianco, suo vicino di filare, passava per uva di casa. Franz Keller, a Oberbergen, lo piantò più o meno in quell'anno nel Kirchberg di Oberrotweil, con viti portate dalla Borgogna. Il Kaiserstuhl è un vulcano, spento da quindici-diciannove milioni di anni, e durante l'era glaciale il vento lo ha coperto di loess. I due vini mostrano proprio questi due strati. Da Keller lo Chardonnay occupa appena l'otto per cento della superficie, e davanti a un Grosses Gewächs come questo la cosa mi stupisce. La casa è passata al biologico nel 2022 ed è certificata dall'annata 2024, i due vini di questa lettera vengono dagli anni di conversione.

Oberbergener Bassgeige Chardonnay Erste Lage 2023

Chardonnay · Kaiserstuhl · ca. 21 €

Loess su roccia vulcanica, un anno in barrique. Albicocca, mela cotogna, pietra focaia, poi burro salato, cremoso ma con spinta. Il vino più economico della lettera, e quello di cui ho guardato più a lungo l'etichetta. Da abbinare a zucca al forno.

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Kirchberg Oberrotweil Chardonnay GG 2022

Chardonnay · Kaiserstuhl, Große Lage · ca. 77 €

Il Kirchberg si apre verso la Porta di Borgogna ed è per questo più fresco, la parcella di Keller sta ai piedi del pendio, su un detrito chiaro di fonolite. Un anno in legno, un terzo nuovo, poi sei mesi sui lieviti in acciaio. Scorza di lime, citronella, cenere fredda, snello, calcareo, salato. Dei due è il più austero, e quello che fra cinque anni avrà più cose da raccontare. Da abbinare a lucioperca al burro nocciola.

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Stiria meridionale

In Stiria il vitigno lo chiamano Morillon, e per molto tempo non hanno saputo di avere lo Chardonnay nelle vigne. Fino agli anni Ottanta il Morillon passava per una variante del Pinot bianco, e solo le barbatelle importate dalla Francia portarono alla luce la verità, grazie a un dettaglio della foglia. In Austria il vitigno fu autorizzato nel 1986. Manfred Tement aveva sedici anni nel 1976, quando morì il padre e lui prese in mano tre ettari. Oggi sono quasi cento, venti dei quali in Slovenia, e il vino lo fanno i figli Armin e Stefan. Biologico dal 2018, Demeter dall'annata 2022, e i nostri due vini, più vecchi, non portano ancora il marchio Demeter.

Ried Sulz Morillon Erste STK Lage 2021

Morillon · Südsteiermark · ca. 35 €

La Sulz è una conca rivolta a sud, marna calcarea blu e bruna, fino a 470 metri di quota. Due anni sui lieviti in legno vecchio, non filtrato, quattordici gradi. Mela gialla, pera, una nota fumé dalla botte, morbidezza e forza, tenute dritte dall'acidità. Falstaff ha dato 95 punti all'annata successiva, il 2022, e io il 2021 non lo trovo inferiore, solo più rotondo. Da abbinare al Backhendl, il pollo fritto all'austriaca.

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Ried Zieregg Steilriegel Morillon Große STK Lage 2020

Morillon · Südsteiermark · ca. 61 €

Lo Zieregg è una barriera corallina di sedici milioni di anni fa, e la vigna storica dei Tement. Da quando il regolamento austriaco sulle Rieden del 2022 non ammette più nomi di parcella, la famiglia ha diviso la Ried in quattro Rieden a partire dall'annata 2020. Lo Steilriegel è la proprietà più antica della famiglia al suo interno, per oltre il novanta per cento Morillon, e questa è la sua prima annata, 96 punti Falstaff. Mela fresca, erbe di prato, lime, teso e luminoso, con la pesca nel finale. Uno Chardonnay che a Meursault non riconoscerebbero, ed è un elogio. Da abbinare a salmerino affumicato.

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Champagne, Côte des Blancs

La Côte des Blancs, a sud di Épernay, è gesso puro, e sei dei suoi villaggi sono Grand Cru: Chouilly, Oiry, Cramant, Avize, Oger e Le Mesnil-sur-Oger. Un Blanc de Blancs di qui è Chardonnay senza aggiunte e, ne sono fermamente convinta, il vino bianco più sottovalutato a tavola. I migliori reggono un intero pasto, come un Meursault. I nostri due vengono da Chouilly, il più settentrionale dei sei villaggi, e da Avize.

Vazart-Coquart Brut Réserve Blanc de Blancs Grand Cru

Chardonnay · Chouilly · ca. 46 €

Jean-Pierre Vazart coltiva undici ettari in trenta parcelle, tutte a Chouilly, con viti di 45 anni in media. Dal 1982 la famiglia porta avanti una Réserve perpétuelle, un vino di riserva da cui ogni anno si preleva circa il quaranta per cento, rimpiazzandolo con il nuovo raccolto. La casa è certificata biologica dal 2020, questa cuvée no, per via della vecchia riserva, e questa onestà mi è più simpatica di tanti bollini. Croissant, burro salato, albicocca, cremoso e diritto, poco dosato, con il gesso nel finale. Decanter ha dato al lotto attuale 94 punti.

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De Sousa Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut

Chardonnay · Avize · ca. 92 €

Erick de Sousa ha convertito alla biodinamica le sue vigne di Avize nel 1999, Demeter dal 2013. È morto nel gennaio 2023, e oggi la casa la guidano i figli Charlotte, Julie e Valentin. Le Caudalies vengono da viti di oltre cinquant'anni e fermentano interamente in legno, metà è vino di riserva da una solera avviata nel 1995, il dosaggio è di circa cinque grammi. Una caudalie è un secondo di persistenza, e il nome non esagera. Scorza di clementina, cannella, liquirizia, cremoso, lungo, salato in chiusura, più ampio e profondo del Vazart. Questo Champagne resta in tavola per tutta la cena.

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Da quale comincia?

Dallo Champagne, a otto gradi. Chablis e Mâconnais ben freschi, gli altri bianchi a dodici gradi, cioè fuori dal frigorifero mezz'ora prima di mangiare, altrimenti il luogo non si sente. A Meursault e Steilriegel fa bene un po' d'aria.

1× Chablis → guscio d'ostrica
1× Meursault → nocciola e pietra
1× Mâconnais → senza solforosa fino alla bottiglia
1× Kaiserstuhl → vulcano e loess
1× Stiria meridionale → Morillon
1× Côte des Blancs → lo Chardonnay con le bollicine

Un clic mette tutti e sei nel Suo carrello. Lì può toglierne o sostituirne qualcuno.

Abbiamo più di 170 Chardonnay, da poco più di venti euro fino ai Premiers Crus di Meursault e Puligny. Tre sono rimasti fuori per un soffio: il Clos Béru, un vigneto cinto da mura nel cuore di Chablis, ca. 99 €. L'Auxey-Duresses Monopole del Clos du Moulin aux Moines, ca. 52 €. E lo Chardonnay del Clos Windsbuhl di Zind-Humbrecht, ca. 35 €.

Cordiali saluti da Berlino,

Lisa e il team di
Vini Vivi
Lebendige Weine

P.S.: L'equivoco con il Pinot bianco ha colpito anche il Burgenland. Nel 1961 Velich, ad Apetlon, piantò barbatelle di un vivaio stiriano, vendute come Pinot bianco. Era Morillon, e da quelle viti viene il Tiglat, uno degli Chardonnay più noti d'Austria. Il 2022 da noi costa ca. 81 €.

IL VINO CONVENIENTE DELLA SETTIMANA

Chardonnay Leithaberg DAC 2024, Heinrich

Chardonnay · Leithaberg, Burgenland · ca. 18 €

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