Il Cava dei vignaioli

L'ingresso che mostra di cosa si tratta: 30 mesi sui lieviti, zero dosaggio, secco fino in fondo. Mela verde e crosta di pane, un tocco di finocchio nel finale. Il Cava per il mercoledì che sa di venerdì.

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Da vecchie vigne, oltre 60 mesi sui lieviti, più del doppio rispetto all'L’Alzinar. Pane bianco appena sfornato e limone candito, perlage cremoso, lungo finale. Il Cava con cui una serata inizia e non finisce.

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Una singola parcella, dieci anni di tempo. Agrumi e mandorla, mela cotogna matura, un tocco di camomilla. Il perlage si è affinato, quasi cremoso. Cava da tavola per pollame o formaggi stagionati a pasta dura.

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Puro Xarel·lo da vigne sul mare, 18 mesi di affinamento sui lieviti. Sale marino e mela gialla, con finocchio selvatico. Le vigne si trovano a due chilometri dall'acqua, e la vena salina al palato non è casuale.

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Cava rosé da puro Mourvèdre, in Spagna chiamato Monastrell. Una rarità – la maggior parte usa il Pinot per gli spumanti rosé. Rosa salmone delicato, fragola e lampone, poi melograno e un tocco erbaceo. L'aperitivo per la prima serata tiepida sul balcone.

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Cava da un vigneto classificato, la risposta spagnola al concetto di Grand Cru. Mela cotogna e treccia di lievito, acidità vivace, lungo finale. Vuole grassezza e sale: rana pescatrice con burro nocciola.

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Il biglietto da visita di Gramona, coltivato in modo biodinamico, Brut con dosaggio minimo. Frutta a nocciolo e fiori bianchi, perlage cremoso, con un tocco di calcare nel finale. Il Cava con cui si conosce Gramona.

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Il nome si inchina alla tradizione della casa. Questa annata ha maturato circa sette anni sui lieviti, senza dosaggio. Frutta secca tostata, albicocca essiccata, una maturità speziata che ricorda il fieno greco. Uno spumante da abbinare al cibo, trattatelo come un grande vino bianco.

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L'ammiraglia, imbottigliata solo nelle annate eccezionali, Brut. Miele e fumo, frutta essiccata, otto anni di maturazione sui lieviti che si percepiscono sorso dopo sorso. Un vino che si confronta alla pari con i grandi Champagne – e costa un terzo.

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L'ingresso nel mondo di Recaredo, e già qui dégorgement a mano. Mandorla tostata e scorza di agrumi, poi una vena gessosa e polverosa al palato. Austero e preciso: Recaredo non dosifica mai, e qui si capisce perché. Chi vuole capire la casa inizia da questa bottiglia.

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Puro Xarel·lo, il vitigno catalano nella sua espressione più autentica. Agrumi e mela cotogna, lievito fine, un'acidità tesa come un filo. Nulla si impone, tutto è presente. Con le ostriche o semplicemente da solo.

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Da viti vecchie di una vigna di proprietà, affinato senza dosaggio. Pera matura e noce, una profondità speziata che persiste a lungo. Qui Recaredo passa dall'aperitivo all'abbinamento a tavola: con pollame arrosto e funghi.

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Una singola parcella, una singola annata, 150 mesi sui lieviti: più di dodici anni prima che la bottiglia venisse dégorgée. Giallo dorato, quasi fermo nel bicchiere, con la complessità matura di pane tostato e frutta secca. Uno dei grandi spumanti d'Europa, nato a Sant Sadurní – il cuore dello spumante catalano.

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