Ciao,
due settimane fa ero seduto con un amico sommelier. Degustazione alla cieca. Tre calici Zalto «Universal» perfettamente allineati davanti a noi. []
«Indovina», mi disse.
Primo calice: Teso, minerale, agrumato.
«Chablis», dissi. Lui annuì.
Secondo calice: Cremoso, complesso, sapidità lunga.
«Meursault?», chiesi. Scosse la testa.
Terzo calice: Profondo, quasi meditativo, infinito.
«Hmmm...Puligny?» Sorrise.
Tutti e tre erano Chablis.
Tutti e tre dal nostro assortimento. E tutti e tre hanno a che fare con il cliché dello Chablis (acciaio, mela verde, fine) quanto una Smart con una Mercedes classe S.
Due produttori, due mondi
I grandi nomi di Chablis continuano come sempre. Bene così – i loro vini funzionano. Ma due maison stanno dimostrando che il calcare del Kimmeridge può raccontare storie completamente diverse. Personali. Senza compromessi.
Due esempi dal nostro assortimento mostrano dove si sta andando:
Domaine de l'Enclos – Romain e Damien Bouchard fanno le cose a modo loro dal 2016. Biologico fin dall'inizio, 18 mesi sui lieviti per ogni vino, vendemmia manuale ovviamente. Il risultato: Chablis con grip e lunghezza. Il loro «À l'Ouest» senza solfiti aggiunti profuma invitante di lieviti, mela matura e limone salato – una cremosità sensuale al palato che non ti aspetti.
Château de Béru – Athénais de Béru ha riportato in vita vigneti morti dalla fillossera. Biodinamica a 300 metri d'altitudine, monopole con mura monastiche del XIII secolo. Il suo «Terroirs de Béru» mostra cosa può fare uno Chablis classico: mineralità finemente articolata, sentori di conchiglie e brezza marina, abbinati a una succosità seducente.
Cosa rende diversi questi vini?
È il tempo.
Dare tempo. Mentre lo Chablis mainstream arriva sul mercato dopo sei mesi, questi vignaioli lasciano ai loro vini 18 mesi, due anni, a volte di più. Costa. Blocca capitale. Rende nervosi i banchieri. Ma crea profondità.
Riconoscere il momento giusto. Quando è abbastanza maturo? Gli Chablis vivono di brillantezza cristallina. Ogni giorno di sole in più costa tensione. Ogni giorno in meno – acidità pungente. Quando il vino ha bisogno d'aria? Quando di riposo? Questa precisione nel timing fa la differenza tra buono ed eccezionale.
Ignorare lo spirito del tempo. Contro il vino industriale. Niente efficienza a tutti i costi. Vendemmia manuale invece che meccanica. Lieviti indigeni invece che turbo-lieviti. La conoscenza di ogni singola vite.
Il risultato? Da l'Enclos nasce attraverso il lungo affinamento sui lieviti questa texture incredibile con morbidezza – energia giovanile dei fratelli, precisa, moderna. Da Béru si sviluppano aromi profondi di mela e pera, sottesi da delicate note tostate – la calma meditativa di Athénais, complessa, con lungo finale.
La parte pratica
Se siete incuriositi, vi consiglio:
Per conoscere: I Chablis Village di entrambe le maison. Già qui si nota chiaramente la firma di ciascuno.
Per il momento rivelatore: Domaine de l'Enclos «Fourchaume» 2022 – un Premier Cru che mostra cosa può fare uno Chablis moderno.
Per la meditazione profonda su Chablis: Château de Béru «Clos Béru Monopole» 2019 – cinque anni di affinamento in bottiglia - ora è magico.
La parola della domenica
Questi vini richiedono attenzione. Vogliono essere compresi. Sono l'opposto dello Chablis da supermercato. Ma se siete pronti per uno Chablis che vi sorprende, che vi sfida, che vi premia – allora siete nel posto giusto.
Cordialmente da Berlino,
Dimitrio e il team di
Vini Vivi – Lebendige Weine
P.S.: Le storie che abbiamo ancora da raccontare su Chablis farebbero esplodere questa newsletter. Ma nel nostro Journal trovate un ritratto approfondito dei vignaioli e della regione di Chablis – se volete approfondire.
P.P.S.: Il calice per la degustazione (e anche in generale il mio calice per tutte le ore) è lo Zalto Universal(e). Quasi tutti i vini bianchi li caraffo nella Denk Art 75. Soprattutto le annate più giovani beneficiano molto di un po' più d'aria.