Chardonnay – Tout ou rien

Bonjour,

il fut un temps, dans les années quatre-vingt-dix, où refuser le chardonnay passait en Amérique pour une preuve de goût. « Anything but Chardonnay », disait la formule, et c'était l'addition d'une décennie qui avait transformé ce cépage, à grand renfort de bois neuf et de malolactique, en une sorte de beurre vanillé liquide. Au cépage lui-même, c'était bien égal. Il est, et je le dis comme un compliment, tout ou rien : de lui-même, il ne sent presque rien, et c'est justement pour cela qu'il peut tout devenir, le meilleur de ce que donnent Chablis, Meursault ou la Champagne, ou bien rien du tout, le beurre vanillé du supermarché. Tout dépend de l'endroit où il pousse et de celui qui le rentre en cave. Ce qu'on fait de lui, c'est le vigneron qui en décide. Ce qu'il fait de lui-même, c'est le sol.

Dans le chardonnay, ce qui m'intéresse, c'est moins le cépage que le lieu. D'où cette lettre : six lieux où il devient quelque chose de précis, et pour chacun deux vins, celui qui fait le quotidien de la maison et celui de son meilleur cru. Deux coffrets, env. 212 € et env. 552 €. L'écart tient pour l'essentiel à la Bourgogne, et j'y viens tout de suite.

Coffret 1 · Six lieux

Chablis 2025 · Bourgogne VV 2023 · Pouilly-Vinzelles Zen 2023 · Bassgeige 2023 · Ried Sulz 2021 · Brut Réserve

Coffret 2 · Six lieux. Le meilleur.

Vaudésir 2023 · Charmes 2024 · Au Vignerais 2023 · Kirchberg GG 2022 · Steilriegel 2020 · Caudalies

Un clic met les six dans votre panier.
Vous pouvez ensuite en retirer ou en échanger, y compris d'un coffret à l'autre.

Chablis

Chablis se trouve à une bonne centaine de kilomètres au nord de la Côte d'Or, sur un calcaire déposé par une mer jurassique et truffé de minuscules huîtres fossiles. Les géologues l'appellent kimméridgien, d'après Kimmeridge, un village du Dorset où la couche affleure sur la côte anglaise, ce qui explique que les Anglais aient toujours tenu le chablis pour leur propre vin blanc. Le Domaine de l'Enclos est à la fois jeune et ancien. Romain et Damien Bouchard l'ont fondé en 2016, après que leur père Pascal eut vendu sa maison de négoce à Albert Bichot en gardant les vignes, ce qui me semble la moitié la plus avisée de l'affaire. Environ 36 hectares, certifiés bio, et une cave à moitié enterrée. En 2025, les vendanges ont commencé à Chablis le 18 août, après deux canicules. Il y a vingt ans encore, c'était impensable, et pourtant l'interprofession juge le millésime équilibré, avec des degrés modérés.

Chablis 2025

Chardonnay · Chablis · env. 26 €

Douze hectares de parcelles autour de Chablis, des vignes d'une trentaine d'années, élevage en cuve inox. Pomme verte, coquille d'huître, du citron, du tranchant. Ni bois, ni gras, ni pose. À 26 €, je n'avais pas bu de meilleur chablis depuis longtemps.

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Chablis Grand Cru Vaudésir 2023

Chardonnay · Chablis Grand Cru · env. 77 €

À Chablis, le grand cru tient sur un seul coteau au-dessus du Serein, 99 hectares, sept climats, un et demi pour cent de la récolte. Vaudésir est une petite combe au creux de ce coteau, et la parcelle des Bouchard, 0,57 hectare sur le versant sud, a été plantée par leur père en 1992. Citron mûr, coing, miel, et la pierre dessous, ample, soyeux et encore fermé. Un grand cru de Chablis à 77 €, au regard de ce que la Côte d'Or réclame pour ses grands crus, tient presque de l'étourderie.

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Meursault

Meursault n'a pas de grand cru, et n'en a pas besoin. Rémi Jobard, fils de Charles et neveu de François, fait le vin depuis le début des années quatre-vingt-dix, sans herbicides depuis 1994, en bio certifié depuis 2011, et c'est l'un des rares du village qu'on peut encore acheter sans avoir ses entrées. Ses raisins restent au moins six heures dans le pressoir, le plus souvent toute la nuit, sans que personne ne remue le marc, parce que le jus en sort plus clair. L'élevage se fait pour moitié en barriques et pour moitié en grands foudres, presque tous du tonnelier autrichien Stockinger, dont un cinquième de neuf. Chez Jobard, le bois est un meuble, pas une épice.

Bourgogne Côte d'Or Vieilles Vignes 2023

Chardonnay · Bourgogne · env. 46 €

Six parcelles sur la commune de Meursault, en contrebas du village, des vignes de plus de quarante ans. L'étiquette dit Bourgogne, parce que la plaine n'a pas droit au nom du village. Le verre dit Meursault. Pomme jaune, noisette, pâte à pain, dense, avec de la pierre en finale. Si vous voulez comprendre la différence entre un bourgogne et un bourgogne, commencez par celui-ci.

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Meursault 1er Cru Les Charmes 2024

Chardonnay · Meursault Premier Cru · env. 184 €

Avec 31 hectares, Les Charmes est le plus grand premier cru du village, et les seize ares de Jobard sont dans la partie haute, contre les Perrières, du bon côté. 2024 est une année que les vignerons préféreraient oublier : de la pluie jusqu'en septembre, du gel en avril, de la grêle en mai, un quart de chardonnay en moins sur la Côte d'Or. Ce qui en reste est précis et tendu, sans un gramme de gras. 184 €, c'est beaucoup d'argent, et c'est désormais la norme pour un Meursault Premier Cru. À ne pas ouvrir avant 2029.

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Mâconnais

Si je devais donner un conseil aux amateurs de bourgogne, ce serait celui-ci : regardez vers le sud. Le Mâconnais est le bout de la Bourgogne, la région où le chardonnay reste abordable, et les frères Jean-Philippe et Jean-Guillaume Bret sont la raison pour laquelle il ne faut pas y acheter qu'au prix. Ils ont repris La Soufrandière, à Vinzelles, en 2000, quatre hectares et demi que leurs grands-parents avaient achetés en 1947, et l'ont conduite en biodynamie dès la première vendange, Demeter depuis 2006. Leurs cuvées Zen ne reçoivent aucun soufre pendant la fermentation et l'élevage, puis dix à vingt milligrammes par litre avant la mise, là où Demeter en autorise quatre-vingt-dix. Ni collage ni filtration, et les frères demandent qu'on ne garde pas ces vins au-dessus de quinze degrés. Je m'y tiendrais.

Pouilly-Vinzelles Cuvée Zen 2023

Chardonnay · Pouilly-Vinzelles · env. 36 €

Pouilly-Vinzelles compte cinquante hectares, son voisin Pouilly-Fuissé huit cents. Les vignes du lieu-dit Les Quarts ont une cinquantaine d'années, le sol est une argile rouge sur calcaire, l'été 2023 a été chaud. Pomme jaune, melon miel, rond et juteux, avec une arête saline qui le tient droit. Avec ça, un poulet rôti, et personne ne demandera ce que ça a coûté.

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Pouilly-Fuissé 1er Cru Au Vignerais Zen 2023

Chardonnay · Pouilly-Fuissé Premier Cru · env. 59 €

Pouilly-Fuissé n'a reçu ses premiers crus qu'avec le millésime 2020, 22 climats, et Au Vignerais, sur le flanc sud de la roche de Solutré, en fait partie. Autrefois, le vin d'ici partait en moût chez les négociants. Les Bret en ont un demi-hectare, des vignes de trente-cinq ans, onze mois en fûts anciens. Pêche blanche, coing, pierre chaude, plus puissant que le Vinzelles, avec la même tension. Un premier cru à 59 €. À Meursault, le même mot coûte le triple, et je ne suis pas sûre que l'écart dans le verre soit toujours aussi grand.

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Kaiserstuhl

Que l'Allemagne n'ait autorisé le chardonnay qu'en 1991 compte parmi les curiosités de son droit du vin, qui s'est méfié de ce cépage pendant des décennies alors que le pinot blanc, juste à côté, passait pour un enfant du pays. Franz Keller, à Oberbergen, en a planté à peu près cette année-là dans le Kirchberg d'Oberrotweil, avec des plants venus de Bourgogne. Le Kaiserstuhl est un volcan, éteint depuis quinze à dix-neuf millions d'années, et pendant la dernière glaciation, le vent l'a recouvert de lœss. Les deux vins montrent exactement ces deux couches. Chez Keller, le chardonnay n'occupe que huit pour cent du vignoble, ce qui m'étonne devant un tel Grosses Gewächs, l'équivalent allemand d'un grand cru. La maison est passée en bio en 2022 et elle est certifiée depuis le millésime 2024, les deux vins présentés ici sont encore des vins de conversion.

Oberbergener Bassgeige Chardonnay Erste Lage 2023

Chardonnay · Kaiserstuhl · env. 21 €

Du lœss sur la roche volcanique, un an en barrique. Abricot, coing, silex, puis beurre salé, crémeux mais tendu. Le vin le moins cher de la lettre, et celui dont j'ai regardé l'étiquette le plus longtemps. Avec ça, une courge rôtie au four.

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Kirchberg Oberrotweil Chardonnay GG 2022

Chardonnay · Kaiserstuhl, Große Lage · env. 77 €

Le Kirchberg s'ouvre sur la trouée de Belfort, ce qui le rend plus frais, et la parcelle de Keller se trouve au pied du coteau, sur des éboulis clairs de phonolite. Un an en fût, dont un tiers de neuf, puis six mois sur lies en cuve inox. Zeste de citron vert, citronnelle, cendre froide, svelte, calcaire, salin. Des deux, c'est le plus austère, et celui qui aura le plus à raconter dans cinq ans. Avec ça, un sandre au beurre noisette.

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Styrie du Sud

En Styrie, on appelle ce cépage Morillon, et longtemps on n'a pas su qu'on avait du chardonnay dans les vignes. Jusqu'aux années quatre-vingt, le Morillon passait pour une variante du pinot blanc, et il a fallu du matériel végétal importé de France pour qu'un détail de la feuille révèle la vérité. L'Autriche a autorisé le cépage en 1986. Manfred Tement avait seize ans en 1976, quand son père est mort et qu'il a repris trois hectares. Aujourd'hui, il y en a près de cent, dont vingt en Slovénie, et ce sont ses fils Armin et Stefan qui font le vin. Bio depuis 2018, Demeter depuis le millésime 2022. Nos deux vins sont plus anciens et ne portent pas encore le label Demeter.

Ried Sulz Morillon Erste STK Lage 2021

Morillon · Styrie du Sud · env. 35 €

La Sulz est un amphithéâtre tourné vers le sud, sur des marnes calcaires bleues et brunes, jusqu'à 470 mètres d'altitude. Deux ans sur lies en vieux bois, non filtré, quatorze degrés. Pomme jaune, poire, une note fumée du fût, ample et puissant, et l'acidité le tient juste droit. Falstaff a donné 95 points au 2022 qui lui succède, et je ne trouve pas le 2021 moins bon, seulement plus rond. Avec ça, un Backhendl, le poulet pané autrichien.

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Ried Zieregg Steilriegel Morillon Große STK Lage 2020

Morillon · Styrie du Sud · env. 61 €

Le Zieregg est un ancien récif de corail, vieux de seize millions d'années, et le cru historique des Tement. Depuis que le règlement autrichien de 2022 sur les Rieden n'autorise plus les noms de parcelles, la famille a divisé la Ried en quatre Rieden à partir du millésime 2020. Le Steilriegel est la parcelle que la famille y possède depuis le plus longtemps, plantée à plus de quatre-vingt-dix pour cent en Morillon, et ce vin est son premier millésime, 96 points Falstaff. Pomme fraîche, herbes des prés, citron vert, tendu et lumineux, avec de la pêche en finale. Un chardonnay qu'on ne reconnaîtrait pas à Meursault, et c'est un éloge. Avec ça, un omble chevalier fumé.

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Champagne, Côte des Blancs

La Côte des Blancs, au sud d'Épernay, n'est que craie, et six de ses villages sont classés grand cru : Chouilly, Oiry, Cramant, Avize, Oger et Le Mesnil-sur-Oger. Un blanc de blancs d'ici, c'est du chardonnay sans rien d'autre et, j'en suis profondément convaincue, le blanc de gastronomie le plus sous-estimé qui soit. Les bons tiennent à table aussi longtemps qu'un meursault. Nos deux bouteilles viennent de Chouilly, le plus septentrional des six villages, et d'Avize.

Vazart-Coquart Brut Réserve Blanc de Blancs Grand Cru

Chardonnay · Chouilly · env. 46 €

Jean-Pierre Vazart exploite onze hectares en trente parcelles, toutes à Chouilly, des vignes de 45 ans en moyenne. Depuis 1982, la famille entretient une réserve perpétuelle, un vin de réserve dont on tire chaque année environ quarante pour cent, remplacés par la nouvelle récolte. La maison est certifiée bio depuis 2020, cette cuvée non, à cause de sa vieille réserve, et je trouve cette honnêteté plus sympathique que bien des labels. Croissant, beurre salé, abricot, crémeux et droit, peu dosé, avec la craie en finale. Decanter a donné 94 points au lot actuel.

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De Sousa Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut

Chardonnay · Avize · env. 92 €

Erick de Sousa a converti ses vignes d'Avize à la biodynamie en 1999, Demeter depuis 2013. Il est mort en janvier 2023, et ce sont ses enfants Charlotte, Julie et Valentin qui dirigent la maison. Les Caudalies viennent de vignes de plus de cinquante ans et fermentent entièrement en fût. La moitié de l'assemblage est un vin de réserve tiré d'une solera commencée en 1995, et le dosage tourne autour de cinq grammes. Une caudalie, c'est une seconde de persistance en bouche, et le nom n'a rien d'exagéré. Zeste de clémentine, cannelle, réglisse, crémeux, long, salin en finale, plus large et plus profond que le Vazart. Ce champagne-là reste sur la table pendant tout le repas.

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Par où commencer ?

Par le champagne, à huit degrés. Les chablis et les vins du Mâconnais bien frais, les autres blancs à douze degrés, c'est-à-dire sortis du réfrigérateur une demi-heure avant le repas, sinon on ne goûte pas le lieu. Le meursault et le Steilriegel gagnent à prendre l'air.

1× Chablis → coquille d'huître
1× Meursault → noisette et pierre
1× Mâconnais → sans soufre jusqu'à la mise
1× Kaiserstuhl → volcan et lœss
1× Styrie du Sud → Morillon
1× Côte des Blancs → le chardonnay qui mousse

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Nous avons plus de 170 chardonnays, d'un peu plus de vingt euros jusqu'aux premiers crus de Meursault et de Puligny. Trois sont restés de justesse à la porte : le Clos Béru, une vigne ceinte de murs au cœur de Chablis, env. 99 €. L'Auxey-Duresses Monopole du Clos du Moulin aux Moines, env. 52 €. Et le chardonnay du Clos Windsbuhl de Zind-Humbrecht, env. 35 €.

Chaleureuses salutations depuis Berlin,

Lisa et l'équipe de
Vins Vivants
Lebendige Weine

P.S. : La confusion avec le pinot blanc a aussi touché le Burgenland. En 1961, Velich, à Apetlon, a planté des ceps venus d'une pépinière styrienne, vendus comme pinot blanc. C'était du Morillon, et c'est de ces vignes que vient le Tiglat, l'un des chardonnays les plus connus d'Autriche. Le 2022 coûte chez nous env. 81 €.

LE PETIT PRIX DE LA SEMAINE

Chardonnay Leithaberg DAC 2024, Heinrich

Chardonnay · Leithaberg, Burgenland · env. 18 €

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