Bonjour,
il y a deux semaines, j'étais assise avec un sommelier ami. Dégustation à l'aveugle. Trois verres Zalto « Universal » parfaitement alignés devant nous. []
« Devine », m'a-t-il dit.
Premier verre : Tendu, minéral, agrumes.
« Chablis », ai-je dit. Il a acquiescé.
Deuxième verre : Crémeux, complexe, longue finale saline.
« Meursault ? », ai-je demandé. Il a secoué la tête.
Troisième verre : Profond, presque méditatif, sans fin.
« Hmmm... Puligny ? » Il a souri.
Les trois étaient des Chablis.
Les trois viennent de notre gamme. Et les trois ont autant à voir avec le cliché du Chablis (cuve inox, pomme verte, point final) qu'une Smart avec une Mercedes Classe S.
Deux vignerons, deux mondes
Les grands noms de Chablis continuent comme toujours. Tant mieux – leurs vins fonctionnent. Mais deux domaines montrent en ce moment que le calcaire kimméridgien peut raconter de tout autres histoires. Personnelles. Sans compromis.
Deux exemples de notre gamme montrent la direction que prend le futur :
Domaine de l'Enclos – Romain et Damien Bouchard font leur propre truc depuis 2016. Bio depuis le début, 18 mois sur lies pour chaque vin, vendanges manuelles évidemment. Le résultat : des Chablis avec du grip et de la longueur. Leur « À l'Ouest » sans sulfites ajoutés exhale des arômes invitants de levures, pomme blette et citron salé – une crémosité sensuelle en bouche qu'on n'attend pas.
Château de Béru – Athénais de Béru a ressuscité des vignes mortes depuis le phylloxéra. Biodynamie à 300 mètres d'altitude, monopole avec des murs de cloître du 13ème siècle. Son « Terroirs de Béru » montre ce que peut le Chablis classique : minéralité ciselée, notes de coquilles d'huîtres et brise marine, associées à une jutosité envoûtante.
Qu'est-ce qui rend ces vins différents ?
C'est le temps.
Donner du temps. Alors que le Chablis mainstream arrive sur le marché après six mois, ces vignerons laissent leurs vins 18 mois, deux ans, parfois plus. Ça coûte. Ça immobilise du capital. Ça rend les banquiers nerveux. Mais ça crée de la profondeur.
Reconnaître le bon moment. Quand est-ce juste assez mûr ? Les Chablis vivent de leur éclat cristallin. Chaque jour de soleil en trop coûte de la tension. Chaque jour en moins – acidité mordante. Quand le vin a-t-il besoin d'air ? Quand de repos ? Cette précision dans le timing fait la différence entre bon et exceptionnel.
Ignorer l'air du temps. Contre le vin industriel. Pas d'efficacité à tout prix. Vendanges manuelles plutôt que machines. Levures indigènes plutôt que turbo-levures. La connaissance de chaque pied de vigne.
Le résultat ? Chez l'Enclos, le long élevage sur lies crée cette texture incroyable avec du gras – l'énergie juvénile des frères, précise, moderne. Chez Béru, se développent des arômes profonds de pomme et poire, soulignés de délicates notes toastées – le calme méditatif d'Athénais, complexe, avec une longue persistance.
La partie pratique
Si j'ai éveillé votre curiosité, je vous recommande :
Pour découvrir : Les Chablis Village des deux domaines. Déjà ici, la signature de chacun se révèle clairement.
Pour le moment révélation : Domaine de l'Enclos « Fourchaume » 2022 – un Premier Cru qui montre ce que peut le Chablis moderne.
Pour la méditation profonde sur Chablis : Château de Béru « Clos Béru Monopole » 2019 – cinq ans de vieillissement en bouteille - maintenant il est magique.
Le mot de la fin
Ces vins demandent de l'attention. Ils veulent être compris. Ils sont l'opposé du Chablis de supermarché. Mais si vous êtes prêt pour un Chablis qui vous surprend, qui vous défie, qui vous récompense – alors vous êtes au bon endroit.
Cordialement de Berlin,
Lisa et l'équipe de
Vins Vivants
P.S. : Les histoires que nous avons encore à raconter sur Chablis dépasseraient le cadre de cette newsletter. Mais dans notre journal, vous trouverez un portrait détaillé des vignerons et de la région de Chablis – si vous souhaitez approfondir.
P.P.S. : Le verre pour la dégustation (et aussi mon verre pour toutes les heures) est le Zalto Universal(e). Je carafe presque tous les vins blancs dans la Denk Art 75. Un peu plus d'air fait particulièrement du bien aux millésimes plus jeunes.