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cette maison de champagne mise sur la fermentation spontanée et utilise le soufre avec une extrême parcimonie. Les presque dix hectares de vignes étaient déjà travaillés biologiquement par le père. Le fils poursuit cette idée. Ainsi, les vins gagnent en précision d'année en année.
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Bonnet-Ponson
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Depuis qu'il a rejoint le domaine Bonnett-Ponson de son père, Cyril Bonnet est un créateur actif. Ce jeune viticulteur chevronné perpétue la tradition familiale, tout en misant de plus en plus sur l'esprit du temps et en empruntant une voie plus intransigeante et plus sèche.
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À Chamery, dans le Montage de Reims, la famille se concentre principalement sur le pinot noir. De petites quantités de pinot meunier et de chardonnay sont également cultivées. En plus des terroirs Premier Cru dans leur lieu d'origine, ils peuvent également compter sur un terroir Grand Cru à Verzenay.
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Fermentation spontanée et peu de soufre
Bonnet-Ponson s'appuie sur la fermentation spontanée et utilise le soufre avec parcimonie. Les presque dix hectares de vignobles étaient déjà cultivés biologiquement par le père. Le fils poursuit cette idée. L'objectif de Cyril est clairement reconnaissable. Les vins gagnent en précision d'année en année. Son Seconde Nature Brut Nature fait sensation depuis deux ans. Le vin se rapproche stylistiquement du Vin naturel à attribuer. Plein de caractère et avec sa propre identité.
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Les cuvées du père étaient plutôt baroques, avec un dosage plus élevé et beaucoup de corps. Certainement bon, mais en vogue sont Champagne peu ou pas doséqui offrent une expression plus cohérente de leurs origines.
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Résolument sec
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Cyril s'inscrit exactement dans cette lignée. Découvrir ses vins entre zéro et cinq grammes de dosage et sont appelés Extra Brut ou Brut Nature rempli. La seule exception est une frite de huit grammes, ce qui permet à la clientèle de changer lentement.
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Perpétuelle cuvée
Une caractéristique particulière est son Perpétuelle cuvée. Dans l'esprit d'un processus continu et permanent, cette cuvée est semblable à un vin andalou. Solera est produit. Dans le sud de l'Espagne, on produit le jerez (sherry) en assemblant différents millésimes dans les rangées de fûts.
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On ne prélève le vin pour la mise en bouteille que dans les rangs inférieurs. Il s'agit donc toujours d'un vin issu de nombreux millésimes qui ont eu le temps de se marier. Il en résulte un profil gustatif assez régulier qui compense les variations de millésime. Dans le cas du champagne, ce calme permet au vin de se trouver et de gagner en complexité.
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